Wpływ obróbki kulinarnej nasion roślin strączkowych na zawartość rozpuszczalnych węglowodanów

• Autorzy: Wieczorek C. , Sionek B. , Przybylski W. , Lahuta L.B.

Warianty tytułu

EN

The influence of the culinary processing on the contents of the soluble carbohydrates in the seeds of leguminous plants

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy była analiza wpływu obróbki kulinarnej: moczenia w zimnej lub gorącej wodzie oraz gotowania tradycyjnego i pod zwiększonym ciśnieniem, na zmiany zawartości rozpuszczalnych węglowodanów w dwóch gatunkach nasion roślin strączkowych. Zawartość węglowodanów w suchych nasionach wynosiła: połówki nasion grochu łuskanego 72,28 mg·g s.m.⁻¹, całe nasiona grochu 57,13 mg·g s.m.⁻¹, ziarna fasoli białej 60,06 mg·g s.m.⁻¹ i fasoli czerwonej 61,87. Zawartość stachiozy wahała się od 18,27 do 31,04 mg·g s.m.⁻¹, rafinozy w zakresie 2,82–8,62 mg·g s.m.⁻¹, a werbaskozy od 0,78 do 16,15 mg·g s.m.⁻¹. Straty oligosacharydów z rodziny rafinozy (RFO) pod wpływem procesów obróbki kulinarnej wyniosły od 25,60 do 81,33% w przypadku nasion grochu oraz od 22,94 do 61,73% w przypadku nasion fasoli. Proces moczenia w gorącej wodzie i gotowania tradycyjnego powodował największe zmiany zawartości tych cukrów. Najmniejsze ubytki RFO następowały podczas moczenia w zimnej wodzie i gotowania pod zwiększonym ciśnieniem.

EN

Legumes are considered to be one of the most nutritious plant foods. To improve consumer acceptance and increase the consumption of legumes the content of flatulence-causing oligosaccharides from raffinose family (RFOs; raffinose, stachyose and verbascose) should be minimized. The aim of the study was the analysis of the influence of the culinary processing: soaking in cold or hot water and traditionally cooking or under pressure on the changes of the soluble carbohydrates contents in two species of legume seeds. Chemical tests included determination of dry mater and soluble carbohydrates content. The extraction procedure of oligosaccharides from seeds were performed and the contents of oligosaccharides were determined by gas chromatography. Contents of carbohydrates in dry seeds was: for pea halves 72.28 mg·g d.m.⁻¹, for pea whole seeds: 57.13 mg·g d.m.⁻¹, for white bean: 60.06 mg·g d.m.⁻¹ and for red bean: 61.87 mg·g d.m.⁻¹. Stachyose, raffinose and verbascose content varied respectively from 18.27 to 31.04 mg·g d.m.⁻¹, from 2.82 to 8.62 mg·g d.m.⁻¹ and from 0.78 to 16.15 mg·g d.m.⁻¹. It can be concluded that culinary processing: soaking and cooking are effective methods in reducing RFOs.The losses of RFOs under the influence of culinary process was 25.60–81.33% for pea seeds and 22.94– 61.73% for bean seeds. Culinary procesing produced significant reductions of stachyose and raffinose, approximately about 56–84% and 53–88%, depending on species of seeds. None of the culinary process does not lead to the total elimination of oligosaccharides contained in the seeds of legumes. The content of the RFO changed depending on the applied technological process. The results obtained in the work indicate that the higher the temperature of the water during soaking and longer cooking time of the seeds the higher the loss of RFO. The culinary process, which led to the lowest sugar content was hot soaking in conjunction with traditional cooking. The smallest losses of RFO were observed during the cold-soaking and cooking under pressure.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2016
• Tom: 584
• Opis fizyczny: s.139-150,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Wieczorek C.

• Katedra Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności, Wydział Nauk o Żywieniu, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159, 02-776 Warszawa

autor

Sionek B.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Przybylski W.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Lahuta L.B.

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

Bibliografia

• Aguilera Y., Martín-Cabrejas M.A., Benítez V., Mollá E., López-Andréu F.J., Esteban R.M., 2009. Changes in carbohydrate fraction during dehydration process of common legumes. J. Food Compos. Anal. 22(7–8), 678–683.
• Ai Y., Cichy K.A., Harte J.B., Kelly J.D., Ng P.K.W., 2016. Effects of extrusion cooking on the chemical composition and functional properties of dry common bean powders. Food Chem. 211, 538–545.
• Cieślik E., 2009. Prozdrowotne właściwości warzyw. ZPPNR 539, 87–97.
• Ekvall J., Stegmark R., Nyman M., 2007. Optimisation of extraction methods for determination of the raffinose family oligosaccharides in leguminous vine peas (Pisum sativum L.) and effect of blanching. J. Food Compos. Anal. 20, 12–18.
• Fan P.H, Zang M.T., Xing J., 2014. Oligosaccharides composition in eight food legumes species as detected by high-resolution mass spectrometry. J. Sci. Food Agric. 30, 95(11), 2228– 2230.
• Frias J., Vidal-Valverde C., Sotomayor C., Diaz-Pollan C., Urbano G., 2000. Influence of processing on available carbohydrate content and antinutritional factors of chickpeas. Eur. Food Res. Tech. 210 (5), 340–345.
• Górecka P., Piasecka-Kwiatkowska D., Frala A., 2014. Poszukiwanie optymalnej metody wyodrębniania alergenów sojowych z produktów mięsnych. ZPPNR 579, 9–15.
• Lahuta L.B., 2006. Biosynthesis of raffinose family oligosaccharides and galactosyl pinitols in developing and maturing seeds of winter vetch (Vicia villosa Roth.). Acta Soc. Bot. Pol. 75(3), 219–227.
• Linsberger-Martin G., Weiglhofer K., Thao P.T.P., Berghofer E., 2013. High hydrostatic pressure influences antinutritional factors and in vitro protein digestibility of split peas and whole white beans. LWT – Food Sci. Technol. 51(1), 331–336.
• Martín-Cabrejas M.A., Aguilera Y. Pedrosa M.M., Cuadrado C., Hernández T., Díaz S., Esteban R.M., 2009. The impact of dehydration process on antinutrients and protein digestibilityof some legume flours. Food Chem. 114(3), 1063–1068.
• Martinez-Villaluenga C., Frias J., Vidal-Valverde C., 2008. Alpha-galactosides: Antinutritional factors or functional ingredients? Cri. Rev. Food Sci. Nutr. 48(4), 301–316.
• PN ISO 4121:1998. Analiza sensoryczna. Metodologia. Ocena produktów żywnościowych metodą skalowania.
• Roberfroid M., Slavin J., 2000. Nondigestible oligosaccharides. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 40(6), 461–480.
• Saha S., Singh G., Mahajan V., Gupta H.S., 2009. Variability of nutritional and cooking quality in bean (Phaseolus vulgaris L.) as a function of genotype. Plant Food Hum. Nutrit. 64, 174–180.
• Shimelis E.A., Rakshit S.K., 2007. Effect of processing on antinutrients and in vivo protein digestibility of kidney bean (Phaseolus vulgaris L.) varieties grown in East Africa. Food Chem. 103, 161–172.
• Schober T., Bean S., 2009. Potential of prolamins from maize and sorghum to form gluten-like structures in wheat-free bread. Cereal Food World, 54, A12.
• Wang N., Hatcher D.W., Gawałko E.J., 2008. Effect of variety and processing on nutrients and certain anti-nutrients in field peas (Pisum sativum). Food Chem. 111, 132–138.
• Wang N., Hatcher D.W., Toews R., Gawałko E.J., 2009. Influence of cooking and dehulling on nutritional composition of several varieties of lentils (Lens culinaris). LWT – Food Sci. Technol. 42, 842–848.