Wykorzystanie nasion komosy ryżowej do produkcji kiełków konsumpcyjnych

• Autorzy: Gozdecka G. , Kaniewska J. , Wardecka L. , Gesinski K.

Warianty tytułu

EN

Application of quinoa seeds for sprouts production

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy badano możliwość wykorzystania dostępnych w handlu nasion komosy ryżowej (Chenopodium quinoa Willd.) do otrzymywania kiełków konsumpcyjnych. Badania przeprowadzono na kiełkach otrzymanych z nasion komosy ryżowej oraz w celach porównawczych na kiełkach z nasion rzodkiewki odmiany Mila. Przydatność nasion komosy oceniano na podstawie ich jakości siewnej. Ponadto wyhodowane kiełki poddano ocenie organoleptycznej, gdzie w skali pięciopunktowej oceniano m.in. wygląd, zapach, teksturę. W porównaniu z nasionami rzodkiewki, nasiona komosy charakteryzowały się istotnie niższą zdolnością kiełkowania (73%) oraz wyższym współczynnikiem występowania infekcji grzybowych (8%). Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że jest możliwe otrzymywanie dobrej jakości kiełków z nasion komosy ryżowej. Kiełki z nasion komosy ryżowej uzyskały w ocenie organoleptycznej podobnie jak kiełki rzodkiewki ogólną ocenę dobrą. Kiełki komosy ryżowej posiadają odmienną barwę, co powoduje, że ich parametry barwy CIE L*a*b* różnią się istotnie statystycznie od parametrów barwy kiełków rzodkiewki. Jednak barwa ta, intensywnie zielona liści i różowa łodyżki i korzonka, może być pożądana i bardzo atrakcyjna dla konsumentów. Dalszych badań wymagają zarówno warunki procesu kiełkowania, jak i przygotowanie do produkcji kiełków nasion komosy ryżowej pochodzącej bezpośrednio z upraw.

EN

In this paper the possibility of using commercially available quinoa seeds (Chenopodium quinoa Willd.) to receive sprouts was investigated. The study was conducted on sprouts derived from quinoa seeds and, for comparative purposes, of sprouts of radish seeds variety Mila. The suitability of seeds was investigated on the basis of their sowing quality. Furthermore, obtained sprouts were subjected to sensory assessment, were appearance, aroma, texture and more were examined against a five-point scale. In comparison with seeds of radish, quinoa seeds had significantly lower germination capacity (73%) and higher rates of incidence of fungal infections (8%). Based on the obtained results, it is possible to obtain good quality sprouts from quinoa seed. Sprouts obtained from quinoa seeds, like radish seeds, received good overall assessment scores in the sensory test. Quinoa sprouts have a distinctive colour, which means that the colour components of CIE L* a* b*are statistically significantly different from the parameters of the radish sprouts. However, their colour, bright green leaves and pink stems and roots, may be desirable and very attractive to consumers. Further studies on both the conditions of the germination process and on preparation for the production of sprouts of quinoa seeds directly derived from crops are needed.

Słowa kluczowe

PL

komosa ryzowa; nasiona; kielki jadalne; jakosc; barwa; ocena organoleptyczna

EN

quinoa; seed; edible sprout; quality; colour; organoleptic assessment

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Agrophysica
• Rocznik: 2014
• Tom: 21
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.27-34,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Gozdecka G.

• Zakład Technologii Żywności, Wydział Technologii Żywności i Inżynierii Chemicznej, Uniwersytet Technologiczno-Przyrodniczy w Bydgoszczy, ul.Seminaryjna 3, 85-326 Bydgoszcz

autor

Kaniewska J.

• Zakład Technologii Żywności, Wydział Technologii Żywności i Inżynierii Chemicznej, Uniwersytet Technologiczno-Przyrodniczy w Bydgoszczy, ul.Seminaryjna 3, 85-326 Bydgoszcz

autor

Wardecka L.

• Zakład Technologii Żywności, Wydział Technologii Żywności i Inżynierii Chemicznej, Uniwersytet Technologiczno-Przyrodniczy w Bydgoszczy, ul.Seminaryjna 3, 85-326 Bydgoszcz

autor

Gesinski K.

• Katedra Botaniki i Ekologii, Wydział Rolnictwa i Biotechnologii, Uniwersytet Technologiczno-Przyrodniczy w Bydgoszczy, ul.Prof.S.Kaliskiego 7, 85-796 Bydgoszcz

Bibliografia

• Ahamed N.T., Singhal R.S., Kulkarni P.R., Pal M., 1998. A lesser-known grain, Chenopodium quinoa: Review of the chemical composition of its edible parts. Food and Nutrition Bulletin, 19, 61-70.
• Alvarez-Jubete L., Wijngaard H., Arendt E.K., Gallagher E., 2010. Polyphenol composition and in vitro antioxidant activity of amaranth, quinoa, buckwheat and wheat as affected by sprouting and baking. Food Chemistry, 119, 770-778.
• Brajdes C., Vizireanu C., 2012. Sprouted buckwheat an important vegetable source of antioxidants. AUDJG - Food Technology, 36(1), 53-60.
• Galvez A., Abriouel H., Cobo A., Pulido R.P., 2011. Natural antimicrobials for biopreservation ofsprouts, soybean – biochemistry. Chemistry and Physiology, Prof. Tzi-Bun Ng (Ed.), InTech, 67-82, (dostęp: www.intechopen.com/books/soybean-biochemistry-chemistry-and-physiology/ natural-antimicrobials-for-biopreservation-of-sprouts).
• Gawlik-Dziki U., Świeca M., 2011. Sprouts of selected plants as a source of bioavailable antioxidants and lipoxygenase inhibitors. Annales Univ. M. Curie-Skłodowska Lublin – Polonia. Sectio DDD, 18 (3), 161-168.
• Gozdecka G., Weiner W. Gęsinski K., Muszyńska J., 2010. Zastosowanie wybranych metod usuwania saponin z powierzchni nasion, Zesz. Probl. Post. Nauk Roln., 546, 99-105.
• Gozdecka, G., Gęsiński K., 2009. Komosa ryżowa jako źródło wartościowych składników odżywczych. Inżynieria i Aparatura Chemiczna, 1, 50-51.
• Gozdecka G., Weiner W., Kontowicz A., 2012. Wpływ parametrów odkażania chemicznego na jakość nasion komosy ryżowej. Mat. Konf. na V Zjazd naukowy PTA, Puławy 19-21.09.2012. International Seed Testing Association (ISTA). International Rules for Seed Testing. Międzynarodowe Przepisy Oceny Nasion. Polska Wersja Wydania 2006. Radzików.
• Lewicki P., 2010. Kiełki nasion jako źródło cennych składników odżywczych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 6 (73), 18-33.
• Lintschinger J., Fuchs N., Moser H., Jäger R., Hlebeina T., Markolin G., Gössler W., 1997. Uptake of various trace elements during germination of wheat, buckwheat and quinoa. Plant Foods for Human Nutrition, 50, 223-237.
• Martinez-Villaluenga C., Frias J., Gulewicz P., Gulewicz K., Vidal-Valverde C., 2008. Food safety evaluation of broccoli and radish sprouts. Food and Chemistry Toxicology, 46, 1635-1644.
• Marton M., Mandoki Zs., Csapo-Kiss Zs., Csapo J., 2010. The role of sprouts in human nutrition. A review. Acta Univ. Sapientale, Alimentaria, 3, 81-117.
• Oelke E.A., Putnam D.H., Teynor T.M., Oplinger E.S., 1992. Quinoa. (dostęp 15.11.2008: www.hort.purdue.edu/newcrop/afcm/quinoa.html).
• Paśko P., Bartoń H., Zagrodzki P., Gorinstein S., Fołta M., Zachwieja Z., 2009. Anthocyanins, total polyphenols and antioxidant activity in amaranth and quinoa seeds and sprouts during their growth. Food Chemistry, 115, 994-998.
• Paśko P., Sajewicz M., Gorinstein S., Zachwieja Z., 2008. Analysis of selected phenolic AIDS and flavonoids in Amarathus cruentus and Chenopodium quinoa seeds and sprouts by HPLC. Acta Chromatographica, 20 (4), 661-672.
• PN-ISO 4121:1998. Analiza sensoryczna. Metodologia. Ocena produktów żywnościowych przy użyciu metod skalowania.
• Repo-Carrasco-Valencia R., Hellstrom J.K., Pihlava J.-M., Mattila P.H., 2010. Flavonoids and other phenolic compounds in Andean indigenous grains: Quinoa (Chenopodium quinoa), kaniwa (Chenopodium pallidicaule) and kiwicha (Amaranthus caudatus). Food Chemistry, 120, 128-133.
• Ridout C.L., Price K.R., DuPont M.S., Parker M.L., Fenwick G.R., 1991. Quinoa saponis – analysis and preliminary investigations into the effects of reduction by processing. Journal of the Science of Food and Agriculture, 54, 165-176.
• Risi J., Galwey N.W., 1984. The Chenopodium grains of the Andes. Inca crops for modern agriculture, Advances. Applied Biology. 10, 145-161.
• Rozporządzenie Wykonawcze Komisji (UE) 208/2013 z dnia 11 marca 2013 r. – dziennik Urzędowy Unii Europejskiej L 68/16. 12.3.2013 PL
• Satya S.N., Hamama A.A., Bhardwaj H.L., 2012. Nutritional and mineral composition of flax sprouts. Journal of Agricultural Science., 11(4), 60-65.
• Soliz-Guerrero J.B., de Rodriguez D.J., Rodriguez-Garcia R., Angulo-Sanchez J.L., Mendez-Padilla G., 2002. Trends in new crops and new uses. J. Janick and A. Whipkey (eds.), ASHS Press, Alexandria, VA.