Zawartość izomerów trans kwasów tłuszczowych w tłuszczach smażalniczych w Polsce

• Autorzy: Mojska H. , Jasinska E. , Zukowska K.

Warianty tytułu

EN

Trans fatty acids content in frying fats in Poland

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Izomery trans kwasów tłuszczowych powstają podczas przemysłowego utwardzania olejów roślinnych i rybich oraz naturalnie w procesie biouwodornienia przebiegającym pod wpływem bakterii rezydujących w żwaczu zwierząt przeżuwających. Celem pracy było oznaczenie zawartości izomerów trans kwasów tłuszczowych w 64 próbkach tłuszczów smażalniczych pobranych losowo w barach i restauracjach na terenie Polski. Kwasy tłuszczowe, w tym izomery trans oznaczano metodą chromatografii gazowej sprzężonej ze spektrometrią mas (GC/MS). Średnia zawartość izomerów trans w przebadanych tłuszczach smażalniczych wynosiła 1,10 % wszystkich kwasów tłuszczowych (% ww.), wahając się w zakresie od poniżej granicy wykrywalności (0,02% ww.) do 33,21%. Stwierdzono istotnie (p<0,05) wyższą zawartość izomerów trans kwasów tłuszczowych w próbkach tłuszczów o konsystencji stałej (1,97% ww.) w porównaniu do tłuszczów płynnych (0,39% ww.). Najwyższą zawartość izomerów trans kwasów tłuszczowych stwierdzono w próbce oleju rzepakowego utwardzonego (33,21% ww.). W badanych tłuszczach smażalniczych dominowały izomery trans kwasu oleinowego (C 18:1). Stwierdzono wyższą zawartość izomerów trans kwasów tłuszczowych w tłuszczach pobranych w restauracjach tzw. sieciowych w porównaniu z pozostałymi restauracjami, jednak różnica nie była istotna statystycznie.

EN

Trans isomers of fatty acids may be formed during industrial fat and oil processin and naturally during biohydrogenation by rumen microorganisms in the ruminants. The aim of our study was to determine fatty acid level, particularly trans isomers of fatty acids in 64 samples of frying fats randomly taken at small outlets, fast food chain and restaurants all over the Poland in 2008. The fatty acid methyl esters (FAME) were analyzed by high-resolution capillary gas chromatography (GC/MS). The average content of trans fatty acids in all studied fats reached 1.10 % wt/wt (range: 0.00-33.21% wt/wt). We found significantly (p< 0.05) higher trans fatty acids level in hydrogenated fats (1.97% wt/wt) in comparision to liquid fats (0.39% wt/wt). The highest trans fatty acids content was noted in the sample of hydrogenated rape oil. Trans isomers of oleic acid were found in the highest amount in all frying fat samples reaching 47% of total trans isomers in liquid fats and above 73% of total trans isomers in solid fats. Frying fats taken from fast food chain contain higher level of trans fatty acids than fats from small outlets, but difference was not statistically significant.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywienie Człowieka i Metabolizm
• Rocznik: 2011
• Tom: 38
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.245-255,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Mojska H.

• Zakład Żywności i Suplementów Diety, Instytut Żywności i Żywienia w Warszawie, Warszawa

autor

Jasinska E.

autor

Zukowska K.

Bibliografia

• 1. Achremowicz K., Szary-Sworst K.: Wielonienasycone kwasy tłuszczowe czynnikiem poprawy stanu zdrowia człowieka. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2005, 3, 44, 38-50.-
• 2. Almendingen K., Jordal O., Kierulf P., et al.: Effect of dietary trans fatty acids on high-density and low-density lipoprotein cholesterol levels in healthy subjects. J. Lipid. Res., 1995, 36, 1370-1384.-
• 3. Aro A., Van Amelsvoort J., Becker W., et al.: Trans fatty acids in dietary fats and oils from 14 European countries: The TRANSFAIR Study. J. Food Compos. Anal. 1998, 11, 137-149.-
• 4. Arroyo R., Cuesta C., Sanchez-Montero J.M., et al.: High performance size exclusion chromatography of pal olein used for frying. Fat Sci. Technol., 1995, 97, 292-6.-
• 5. Ascherio A., Rimm E. B., Giovannucci E. L. et al.: Dietary fat and risk of coronary heart disease in men: cohort follow up study in the United States. Brit. Med. J., 1996, 313, 84-90.-
• 6. EFSA - opinia 2010: Scientific Opinion on Dietary Reference Values for fats, including saturated fatty acids, polyunsaturated fatty acids, monounsaturated fatty acids, trans fatty acids, and cholesterol. EFSA Journal 2010, 8(3), 1461.-
• 7. FAO/WHO, 1994. Fats and oils in human nutrition. Report of a joint expert consultation (19-26 October 1993), FAO, Rome 1994.-
• 8. Katan M.B., Zock P.L., Mensink R.P.: Trans fatty acids and their effects on lipoproteins in humans. Annu. Rev. Nutr., 1995, 15, 473-493.-
• 9. Katan M.B.: Regulation of trans fats: The gap, the Polder and Mc Donald´s French fries. Atherosclerosis Supplements 2006, 7, 63-66.-
• 10. Kita A.: Wpływ wybranych parametrów technologicznych na jakość smażonych produktów przekąskowych. Zeszyty Naukowe Akademii Rolniczej we Wrocławiu nr 537. Wrocław, 2006, Rozprawy CCXL, 9-54.-
• 11. Kmiecik D., Korczak J.: Tłuszcze smażalnicze - jakość, degradacja termiczna i ochrona. Nauka Przyroda Technologie 2010, 4, 2, 1-10.-
• 12. Lichtenstein A.H.: Trans fatty acids and blood lipid levels, Lp (a), parameters of cholesterol metabolism and hemostatic factors. J. Nutr. Biochem., 1998, 9, 5, 244-248.-
• 13. Lichtenstein A.H., Ausman L.M., Jalbert S.M., Schaefer E.J.: Effects of different forms of dietary hydrogenated fats on serum lipoprotein cholesterol levels. N. Engl. J. Med., 1999, 340 25: 1933.-
• 14. Mensink R.P.M., Katan M.B., Engl N.: Effect of dietary trans fatty acids on high-density and low-density lipoprotein cholesterol levels in healthy subjects. N. Engl. J. Med., 1990, 323, 439-45.-
• 15. Mensink R.P., Zock P.L., Kestor A.D., Katan M.B.: Effects of dietary fatty acids and carbohydrates on the ratio of serum total to HDL cholesterol and on serum lipids and apolipoproteins; a meta-analysis of 60 controlled trails. Am. J. Nutr., 2003, 75, 5, 1146-55.-
• 16. Mojska H.: Izomery trans - zagrożenie dla zdrowia? Cz. II. Bezpieczeństwo i Higiena Żywności 2009, 11, 52-54.-
• 17. Mojska H., Gielecińska I., Balas J., et al.: Trans fatty acids in foods in Poland: Monitoring study. Żyw. Człow. Metab., 2006, 33, 2, 107-122.-
• 18. Oomen C.M., Ocke M.C., Feskens E.J.M. et al.: Association between trans fatty acid intake and 10-year risk of coronary heart disease in the Zutphen Elderly Study: a prospective population-based study. Lancet 2001, 357, 746-751.-
• 19. Pietinen P., Ascherio A., Korhonen P., et al.: Intake of fatty acids and risk of coronary heart disease in a cohort of Finnish men. The Alpha-Tocopherol, Beta-Carotene Cancer Prevention Study. Am. J. Epidemiol., 1997, 15, 145, 10, 876-887.-
• 20. PN-ISO 5509:2001 Oleje i tłuszcze roślinne i zwierzęce. Przygotowanie estrów metylowych kwasów tłuszczowych.-
• 21. Romero A. Cuest C., Sanchez-Muniz F.J.: Trans fatty acid production in deep fat frying of frozen foods with different oils and frying modalities. Nutr. Res. 2000, 20, 4, 599-608.-
• 22. Saguy I.S., Dana D.: Integrated approach to deep FAT frying: engineering, nutrition, Heath and consumer aspects. J. Food Eng., 2003, 56, 143-152.-
• 23. Wroniak M.: Tłuszcze roślinne. Bezpieczeństwo i Higiena Żywności 2009, 10, 54-56.

Uwagi

Rekord w opracowaniu