Effect of stevia addition on selected properties of yoghurt during refrigerated storage

• Autorzy: Kalicka D. , Znamirowska A. , Buniowska M. , Esteve Mas M.J. , Frigola Canaves A.

Warianty tytułu

PL

Wpływ zastosowania stewii na wybrane cechy jogurtu przechowywanego chłodniczo

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The aim of this study was to investigate the effect of replacing sucrose 25%, 50%, 75% and 100% of the addition of stevia on yoghurt properties, during refrigerated storage. Reference sample was yoghurt sweetened with 8% added sucrose, the addition of stevia was 0,04%. The yoghurt was analysed for pH, titratable acidity, dry matter, and texture. It was also sensory assessed. With the increase in the concentration of stevia sweetener, the mixture pH decreased, and the increased acidity of the yoghurt. Despite the lower dry matter content of yoghurt with stevia exhibited higher curdhardness values, but the cohesiveness was slightly lower. Springiness and chewiness in yoghurtsweetened with stevia decreased remarkably after 7 days of storage. Yoghurt with stevia were lessintense sweet flavor and considered to be more pronounced sweetness and persistent. The best was the yoghurt sweetened with sucrose, and the worst yoghurt with stevia. Mixtures of these sweeteners showed a higher degree of acceptance

PL

Celem pracy było zbadanie wpływu zastąpienia sacharozy 25%, 50%, 75% i 100% dodatkiem stewii na właściwości jogurtów w czasie przechowywania chłodniczego. Próbę odniesienia stanowił jogurt słodzony 8% dodatkiem sacharozy, dodatek stewii wynosił 0,04%. W jogurtach oceniono pH,kwasowość, suchą masę, parametry tekstury oraz poddano je ocenie sensorycznej. Wraz ze wzrostem stężenia stewii w mieszance słodzącej malało pH, a wzrastała kwasowość jogurtów. Pomimo niższej zawartości suchej masy jogurty ze stewią wykazywały wyższe wartości twardości skrzepu, jednak kohezyjność była nieznacznie niższa. Sprężystość i żujność w jogurtach słodzonych stewią spadła znacznie po 7. dniu przechowywania. Jogurty ze stewią wykazywały mniej intensywną słodycz, jednak bardziej wyraźną i uporczywą. Najlepszy okazał się jogurt słodzony sacharozą, a najgorszy jogurt ze stewią. Mieszanki tych środków słodzących wykazywały lepszy stopień akceptacji

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Natural Sciences
• Rocznik: 2017
• Tom: 32
• Numer: 2
• Opis fizyczny: p.323-334,fig.,ref.

Twórcy

autor

Kalicka D.

• Department of Dairy Technology, University of Rzeszow, M.Cwiklinskiej 2D, 35-601 Rzeszow, Poland

autor

Znamirowska A.

• Department of Dairy Technology, University of Rzeszow, Rzeszow, Poland

autor

Buniowska M.

• Department of Dairy Technology, University of Rzeszow, Rzeszow, Poland

autor

Esteve Mas M.J.

• Department of Nutrition and Food Science University of Valencia, Valencia, Spain

autor

Frigola Canaves A.

• Department of Nutrition and Food Science University of Valencia, Valencia, Spain

Bibliografia

• CARAKOSTAS M.C., CURRY L.L., BOILEAU A.C., BRUSICK D.J. 2008.Overview. The history, technicalfunction and safety of rebaudioside A, a naturally occurring steviol glycoside, for use in food andbeverages. Food Chem. Toxicol., 46, 1–10.
• CICHOSZ G., AMBROZIAK A., KOWALSKA M., ALJEWICZ M. 2011.Glucose-fructose syrup – health risk.Przegl. Mlecz., 10: 20–24.
• Commission Regulation (EU) No 1131/2011 of 11 November 2011 amending Annex II to Regulation(EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council with regard to steviolglycosides.
• GUGGISBERG D., PICCINALI P., SCHREIER K. 2011.Effects of sugar substitution with Stevia, Actilight andStevia combinations or Palatinose on rheological and sensory characteristics of low-fat and wholemilk set yoghurt. Int. Dairy J., 21, 636–644.
• JĘDRYKA T. 2001.Sensory Methods.Wyd, Akademii Ekonomicznej w Krakowie.
• JUSZCZAK L. 2012.Sweet plant. Agro Przem., 3: 60–63.
• KUŹMA K., GAJDA-WYRĘBEK J., JARECKA J., ŚWITKA A. 2012.Steviol glycoside – the new sweetener.Przem. Spoż., 6: 25–32.
• LEMUS-MONDACA R., VEGA-GA ́LVEZ A., ZURA-BRAVO L., AH-HEN K. 2012.Stevia rebaudiana Bertoni,source of a high-potency natural sweetener. A comprehensive review on the biological, nutritionaland functional aspects. Food Chem., 132: 1121–1132.
• PRAKASH I., DUBOIS G.E., CLOS J.F., WILKENS K.L., FOSDICK L.E. 2008.Development of rebiana, a natural, non-caloric sweetener. Food Chem. Toxicol., 46, 75–82.
• Regulation (EC) No 258/97 of the European Parliament and of the Council of 27 January 1997concerning novel foods and novel food ingredients.
• SIKORA M. 2012.Sweetness urgently wanted. Agro Przem., 2, 58–63.
• Sensory analysis – Identification and selection of descriptors for establishing a sensory profile bya multidimensional approach.PN-ISO 11035:1999.
• SZAJERP. 2011.Sugar and confectionery market in Poland. Przem. Spoż., 65, 8–12.
• WASZKIEWICZ-ROBAKB., ŚWIĄDERK., ŚWIDERSKIF. 2007.Intense sweeteners part. II.Health security.Przem. Spoż., 6: 16–18.
• ŻBIKOWSKIZ. 2012.Changes in yoghurt during storage in different packaging.Przegl. Mlecz., 1: 16–20