Zastosowanie drożdży winiarskich w produkcji napojów serwatkowych naturalnie nasyconych CO2

• Autorzy: Znamirowska A. , Rozek P. , Kalicka D. , Buniowska M. , Pawlos M.

Warianty tytułu

EN

Using wine yeast in production of naturally carbonated whey beverages

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy była ocena możliwości zastosowania do produkcji napojów serwatkowych dwóch preparatów drożdży winiarskich oraz określenie właściwości organoleptycznych i fizykochemicznych otrzymanych napojów. Serwatkę kwasową spasteryzowano, schłodzono, filtrowano i oznaczono skład chemiczny oraz kwasowość. Następnie dosłodzono sacharozą, podzielono na 2 grupy i dodano drożdże: 1) SIHA Aktiv 4, 2) MYCOFERM CRU 69. Przeprowadzono fermentację w 23°C przez 28 dni, dosładzając co 7 dni sacharozą. Po 28 dniach serwatki zlano, filtrowano i dosłodzono do zawartości cukru 12,0 ±0,2% oraz dodano esencji. Napoje rozlano do butelek i przeprowadzono refermentację. Oznaczono skład chemiczny, zawartość alkoholu, kwasowość ogólną oraz cechy organoleptyczne. Serwatka kwasowa może być stosowana do produkcji napojów musujących fermentowanych przez drożdże winiarskie. Drożdże SIHA Activ 4 lepiej odfermentowały cukry, produkując większą zawartość alkoholu i CO₂ w napojach serwatkowych niż drożdże MYCOFERM CRU69. Napoje fermentowane przez SIHA Activ 4 były bardziej preferowane i charakteryzowały się dobrą klarownością, silnym nasyceniem CO₂ oraz bardzo słabym posmakiem obcym.

EN

In the last years, there has been an increasing interest in the production of wheybased beverages in Western Europe was observed. However, in Poland, they are still little known and only now are being gradually introduced to a wider range of consumers. Alcoholic fermentation of lactose is an excellent example of the use of deproteinized whey that is used for food purposes. The aim of the study was the evaluation of the possibility of using two formulations of wine yeast for whey beverages production and to determine the physicochemical and organoleptic characteristics of the beverages obtained. The acid whey was pasteurized, chilled down to 30°C, filtered and submitted to analysis of the chemical composition and total acidity. Next, whey was sweetened with saccharose and divided into 2 (experimental) group: group I with SIHA Aktiv yeast 4 addition and group II with MYCOFERM CRU 69 yeast addition. Alcoholic fermentation was performed in at 23°C for 28 days with the addition of saccharose every 7 days. After 28 days whey was filtered and sweetened to obtained a sugar content 12.0 ±0.2%. Beverages were poured into the bottle and secondary fermentation was performed. After fermentation the analysis of chemical composition, alcohol content, total acidity and organoleptic characteristics were performed. The acid whey can be suitable for use in the production of sparkling whey beverages with wine yeast. The protein content in whey during fermentation differed and depended on the strains of yeast used. Whey protein level was significantly higher in whey fermented by SIHA Aktiv 4. The total protein concentration during 28 days of fermentation increased in the sample fermented by SIHA Activ 4 to 0,12% and in the sample with strains of MYCOFERM CRU69 to 0,07%. Moreover, a significant increase of acidity in both types of whey beverages during the fermentation time was observed. Using of SIHA Activ 4 yeast showed better sugar attenuation, producing a higher level of alcohol and carbonation in beverages than MYCOFERM CRU69 yeast. The whey beverages fermented by Yeast SIHA Aktiv 4 (Saccharomyces bayanus – strain CH 158) indicated the higher content of alcohol (8.5%) compared to beverages fermented by MYCOFERM CRU69 (Saccharomyces cerevisiae vel. bayanus) 7.50%. In addition, samples fermented by SIHA Activ 4 yeast were preferred by most of testers and marked by good clarity, strong carbonated and off-flavours. Wheybased beverages fermented by MYCOFERM CRU69 indicated bitter, yeast taste and offflavours more intense compared to beverages fermented by SIHA Activ 4 yeast.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2017
• Tom: 590
• Opis fizyczny: s.83-92,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Znamirowska A.

• Uniwersytet Rzeszowski w Rzeszowie

autor

Rozek P.

• Uniwersytet Rzeszowski w Rzeszowie

autor

Kalicka D.

• Uniwersytet Rzeszowski w Rzeszowie

autor

Buniowska M.

• Uniwersytet Rzeszowski w Rzeszowie

autor

Pawlos M.

• Uniwersytet Rzeszowski w Rzeszowie

Bibliografia

• Bonin S., 2006. Zastosowanie mikroorganizmów immobilizowanych w winiarstwie. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 3(48), 5–15.
• Bonin S., Ślusarska M., 2007. Wpływ dodatku soli magnezu i wapnia do wysokocukrowych nastawów na proces fermentacji winiarskiej i przyrost biomasy drożdży. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 4(53), 109–119.
• Bonin S., Wzorek W., 2004. Porównanie ciągłych fermentacji winiarskich prowadzonych z użyciem dwóch szczepów drożdży immobilizowanych na szkle piankowym. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment. 3(2), 83–93.
• Djurić M., Carić M., Milanović S., Tekić M., Panić M., 2004. Development of whey-based beverages European Food Research and Technology 219, 4, 321–328.
• Dragone G., Mussatto S.I., Oliveira J.M., Teixeira J.A., 2009. Characterisation of volatile compounds in an alcoholic beverage produced by whey fermentation, Food Chemistry 112, 929–935.
• Dunn B, Levine RP, Sherlock G., 2005. Microarray karyotyping of commercial wine yeast strains reveals shared, as well as unique, genomic signatures. BMC Genomics 6(1), 53–60.
• Gientka I., Klusek E., 2013. Kefir jako źródło drożdży tolerujących duże stężenia etanolu. ZPPNR 575, 43–51.
• Gonchar M.V., Maidan M.M., Pavlishko H.M., Sibirny A.A., 2001. A new oxidase-peroxidase kit for ethanol assays in alcoholic beverages. Food Technol. Biotechnol. 39(1), 37–42.
• Guimarães P.M.R., Teixeira J.A., Domingues L., 2010. Fermentation of lactose to bio-ethanol by yeasts as part of integrated solutions for the valorisation of cheese whey. Biotechnology Advances 28, 375–384.
• Kłosowski G., Czupryński B., Kotarska K., Wolska M., 2003. Charakterystyka zanieczyszczeń chemicznych obniżających jakość spirytusu surowego. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 47(9), 37–38.
• Kossevaa M.R., Panesarb P.S., Kaurb G., Kennedyc J.F., 2009. Use of immobilised biocatalysts in the processing of cheese whey. International Journal of Biological Macromolecules 45, 437–447.
• Kusewicz D., Rokiciniak E., Nowak A., 2004. Drożdże winiarskie Aktywność wzrostowa i fermentacyjna kriotolerancyjnych drożdży winiarskich. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 48(1), 20–22.
• Lambrechts M.G., Pretorius I.S., 2000. Yeast and its importance to wine aroma – a review. S. Afr. J. Enol. Vitic. 21, 97–128.
• Landge S.N., Gaikwad S.M., 2013. Studies on preparation and sensory evaluation of whey beverage International Journal of Food, Agriculture and Veterinary Sciences 3(3), 27–29.
• Lipińska E., Bonin S., Leoniuk R., Hać-Szymańczuk E., 2011. Wpływ składu podłoża fermentacyjnego i zastosowanych szczepów drożdży na przebieg fermentacji alkoholowej oraz jakość spirytusu surowego. Bromat. Chem. Toksykol. 3, 964–969.
• Litwińczuk A., Litwińczuk Z., Barłowska J., Florek M., Król J., Grodzicki T., Kędzierska-Matysek M., Skałecki P., 2011. Metody oceny towaroznawczej surowców i produktów zwierzęcych. Wyd. UP w Lublinie.
• Manginot C., Sablayrolles J.M., Roustan J.L., Barre P., 1997. Use of constant rate alcoholic fermentations to compare the effectiveness of different nitrogen sources added during the stationary phase. Enzyme Microb. Technol. 20, 373–380.
• Nabais R.C., Sa-Correia I., Viegas C.A., Novais J.M., 1988. Influence of calcium ion on ethanol tolerance of Saccharomyces bayanus and alcoholic fermentation by yeasts. Appl. Envir. Microbiol. 54(10), 2439–2446.
• PN-ISO 11035:1999. Identyfikacja i wybór deskryptorów do ustalania profilu sensorycznego z użyciem metod wielowymiarowych.
• PN-ISO 4121:1998. Analiza sensoryczna. Metodologia. Ocena produktów żywnościowych przy użyciu metod skalowania.
• Pretorius I., 2000. Tailoring wine yeast for the new millennium: novel approaches to the ancient art of winemaking. Yeast 15, 675–679.
• Rajkowska K., Kunicka A., 2005. Analiza profili fermentacyjnych i cech genotypowych mezofilnych szczepów drożdży winiarskich. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2(43) Supl., 164–173.
• Romano P., Caruso M., Capece A., Lipani G., Paraggio M., Fiore C., 2003. Metabolic diversity of Saccharomyces cerevisiae strains from spontaneously fermented grape must. World J. Microbiol. Biotechnol. 19, 311–315.
• Sakhale B.K., Pawar V.N., Ranveer R.C., 2012. Studies on the Development and Storage of Whey based RTS Beverage from Mango cv. Kesar. J Food Process Technol. 3, 148. doi: 10.4172/2157-7110.1000148.
• Siemianowski K., 2014. Przydatność serwatki do otrzymywania napojów owocowych. Aura 1, 17–19.
• Walker G.M., 2000. Yeast Physiology and Biotechnology. John Wiley Chichester, England.
• Wesołowska-Trojanowska M., Targoński Z., 2014. Wykorzystanie serwatki w procesach biotechnologicznych. Nauki Inżynierskie i Technologiczne 1(12),102–116.
• Wzorek W., 1981. Badania nad fermentacyjnym wykorzystaniem koncentratu serwatki w technologii winiarskiej. Rozprawy Naukowe i Monografie, Wyd. SGGW, Warszawa.

Identyfikatory

DOI

10.22630/ZPPNR.2017.590.36