Wpływ dodatku mąki łubinowej na jakość chleba pszenżytniego

• Autorzy: Kopec A. , Bac A.

Warianty tytułu

EN

Effect of lupine flour addition on quality of triticale flour bread

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W badaniach określono wpływ dodatku mąki łubinowej na jakość chleba pszenżytniego. Zastosowano pięć różnych wielkości dodatku mąki łubinowej [% (m/m)]: 3, 5, 7, 9 i 12 w stosunku do masy mąki pszenżytniej, a wypieczone chleby porównano z próbą kontrolną. Z przeprowadzonych badań wynika, że dodatek mąki łubinowej do mąki pszenżytniej w ilości do 9 % wpłynął korzystnie na jakość otrzymanego pieczywa. Mąka łubinowa istotnie wpłynęła na smak i zapach produktu. Chleb miał przyjemny orzechowy smak i aromat. Większy dodatek tej mąki spowodował jednak obniżenie jakości sensorycznej chleba, głównie smaku i zapachu. Chleb z większą zawartości mąki łubinowej charakteryzował się gorzkawym smakiem i wyczuwalny był zapach charakterystyczny dla roślin strączkowych. Wraz ze wzrostem dodatku mąki łubinowej skróceniu ulegał czas wypieku oraz zmniejszały się: strata wypiekowa całkowita, porowatość i objętość wypieczonych chlebów. Dodatek mąki łubinowej wpłynął na zwiększenie wilgotności i kwasowości miękiszu.

EN

Under the research study, the effect of lupine flour addition on the quality of triticale flour bread was determined. The quantities of lupin flour added were different and amounted to [% / (m/m)] 3 %, 5 %, 7 %, 9 %, and 12 % of the triticale flour quantity; the breads baked were compared with the control sample. The research study completed showed that the adding of 9 % of lupine flour to triticale flour had a beneficial effect on the quality of the breads produced. The lupine flour had a significant impact on the flavour and aroma of the product. The bread had a pleasant nutty flavour and aroma. However, a higher amount of the lupin flour added caused the sensory quality of the bread to deteriorate, especially its flavour and aroma. The bread with a higher content of lupin flour was characterized by a somewhat bitter flavour and aroma appearing typical of plants in the family Leguminosae. With the increasing amount of lupine flour added, the time of bread baking decreased as did the total baking loss, porosity, and volume of the breads baked. The addition of lupine flour caused the moisture and acidity of bread crumb to increase.

Słowa kluczowe

PL

pieczywo pszenzytnie; chleb pszenzytni; lubin; maka lubinowa; dodatki do zywnosci; ocena sensoryczna; miekisz; wilgotnosc; kwasowosc

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2013
• Tom: 20
• Numer: 5
• Opis fizyczny: s.142-153,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kopec A.

• Katedra Procesów i Urządzeń Przemysłu Spożywczego, Wydział Mechaniczny, Politechnika Koszalińska, ul.Racławicka 15-17, 75-620 Koszalin

autor

Bac A.

• Katedra Procesów i Urządzeń Przemysłu Spożywczego, Wydział Mechaniczny, Politechnika Koszalińska, ul.Racławicka 15-17, 75-620 Koszalin

Bibliografia

• [1] Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko-ciastkarska. Część I i II, Wyd. WSiP, Warszawa 1999.
• [2] Bieniaszewski T.: Niektóre czynniki agrotechniczne warunkujące wzrost, zdrowotność i plonowanie odmian łubinu żółtego. Rozpr. monogr. UWM, Olsztyn 2001, s. 51.
• [3] Czerwińska D.:Sposoby zwiększania wartości odżywczej białka produktów zbożowych. Przegl. Zboż. Młyn., 2012, 1, 16-18 i 2, 2-3.
• [4] Derwas G., Doxastakis G., Hadjisava-Zinoviadi S., Triantafillakos N.: Lupin flour addition to wheat flour doughs and effect on rheological properties. Food Chem., 1999, 66, 67-73.
• [5] Diowksz A.: Pozycja pieczywa w diecie. Przegl. Piek. Cuk., 2012, 60 (10), 16-17.
• [6] Diowksz A., Kajzer M., Zając T. Mąka łubinowa w recepturze pieczywa bezglutenowego. Przegl. Piek. Cuk., 2007, 10, 10.
• [7] Grochowicz J., Andrejko D., Mazur J., Lampart-Szczapa E. Wybrane właściwości fizyczne nasion łubinów. Łubin: kierunki badań i perspektywy użytkowe. Polskie Towarzystwo Łubinowe, Poznań 1996, ss. 325-330.
• [8] Jankiewicz M.: Chleb i produkty zbożowe, jako pożywienie Polaków w XXI wieku. Przegl. Piek. Cuk, 2005, (3), 2-5.
• [9] Jakubczyk T., Haber T.: Analiza zbóż i przetworów zbożowych. SGGW-AR, Warszawa 1981.
• [10] Jaśkiewicz B.: Pszenżyto ozime wraca do łask. Wiadomości Rolnicze Polska, 2009, 6 (58), 8. Dostępne w Internecie na: www.wrp.pl.
• [11] Kawka A.: Możliwości wzbogacania wartości odżywczych, dietetycznych i funkcjonalnych pieczywa. w: Żywność wzbogacona i nutraceutyki. Wyd. PTTŻ, Oddział Małopolski, 2009, ss. 109-122.
• [12] Kawka A.: Współczesne trendy w produkcji piekarskiej – wykorzystanie owsa i jęczmienia jako zbóż niechlebowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2010, 3 (70), 25-43.
• [13] Kunachowicz H., Nadolna I., Przygoda B., Iwanow K.: Tabele składu i wartości odżywczej żywności. Wyd. Lek. PZWL, Warszawa 2005.
• [14] Lampart-Szczapa E.: Łubin - niedocenione źródło białka. Przem. Spoż., 1991, 1, 11-12.
• [15] Lampart-Szczapa E.: Preparation of protein from lupin seeds. Molecular Nutrition. Food, 1996, 40, 71-74.
• [16] Lampart-Szczapa E., Łoza A.: Funkcjonalne składniki nasion łubinu-korzyści i potencjalne zagrożenia. Zesz. Prob. Post. Nauk Roln., 2007, 522, 387-392.
• [17] Lampart-Szczapa E., Konieczny P., Kossowska I., Nogala-Kałucka M., Zawirska-Wojtasik R., Hoffmann A.: Właściwości sensoryczne a zawartość tanin w fermentowanych i ekstrudowanych preparatach łubinowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2009, 4 (65), 62-69.
• [18] Lampart-Szczapa E., Czubiński J.: Niedoceniony łubin. Cenne właściwości roślin strączkowych. Przem. Spoż., 2011, 11 (65), 29-33.
• [19] Mohamed A.A., Rayas-Duarte P.: Composition of Lupinusalbus. Cereal Chem., 1995, 72 (6), 643-647.
• [20] Podolska G.: Pszenżyto na chleb. Dostępne w Internecie na: http://www.farmer.pl/produkcjaroslinna/zboza/artykuly/pszenzyto-na-chleb,12081,1.html.
• [21] Sadkiewicz K., Radkiewicz J.: Urządzenia pomiarowo-badawcze dla przemysłu zbożowomłynarskiego. Wyd. Uczeln. ATR, Bydgoszcz 1998.
• [22] Siuta A.: Chleb jako podstawowy składnik pokarmowy diety. Przegl. Zboż. Młyn., 2012, cz. 1. i 2., 5, 6, 8-9.
• [23] Warzecha A.: Bydgoska aparatura do badania zboża, mąki i pieczywa. Wyd. Uczeln. ATR, Bydgoszcz 2004.
• [24] Zapałowicz J.: Jakość pieczywa. Przegl. Piek. Cuk., 1997, 45 (4), 8-10.
• [25] PN-EN-ISO 2171:2010. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe. Oznaczenie popiołu całkowitego.
• [26] PN-A-74108:1996. Pieczywo. Metody badań i ocena punktowa.
• [27] PN-93/A-74103. Pieczywo mieszane.
• [28] PN-92/A-74105. Pieczywo pszenne i wyborowe.
• [29] PN-A-74022. Przetwory zbożowe. Mąka pszenna.
• [30] PN-A-74032. Przetwory zbożowe. Mąka żytnia.