Rheological properties of freeze-dried wheat starch/galactomannan gels

• Autorzy: Juszczak L. , Fortuna T. , Witczak M. , Dymel A.

Warianty tytułu

PL

Właściwości reologiczne liofilizowanych żeli skrobi pszennej z dodatkiem galaktomannanów

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The objective of the present work was to determine the effect of galactomannans (guar and carob) on some rheological properties of freeze- -dried wheat starch gels. Temperature-dependent apparent viscosity curves, flow curves, shear time-dependent apparent viscosity curves as well as mechanical spectra were plotted. On the basis of the results obtained, it can be said that both freeze-drying and gum addition to the system modify rheological properties of wheat starch pastes/gels, and that these changes depend on the type and concentration of the gum used. In the investigated systems with galactomannans, higher values of apparent viscosity were observed along with increasing temperature as well as higher values of shear stress in the flow time, as compared to native starch. It should be stressed, however, that the guar gum system was characterised by higher viscosity values than that with carob gum. The presence of particular gums in the systems modified also viscoelastic properties of gels obtained, depending on the gum used and its concentration.

PL

Celem pracy było określenie wpływu galaktomannanów (guaru i earobu) na niektóre właściwości reologiczne liofilizowanych żeli skrobi pszennej. Wykreślono krzywe zależności lepkości pozornej od temperatury, krzywe płynięcia oraz krzywe zależności lepkości pozornej od czasu ścinania, a także mechaniczne spektra. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że zarówno proces liofilizacji jak również udział gum w układzie modyfikują właściwości reologiczne kleików/żeli skrobi pszennej, a zmiany te zależą do rodzaju i stężenia zastosowanej gumy. Dla badanych układów z udziałem galaktomannanów zaobserwowano większe wartości lepkości pozornej wraz ze wzrostem temperatury oraz wzrost wartości naprężeń stycznych w czasie płynięcia w stosunku do skrobi natywnej. Przy czym układy z gumą guar charakteryzowały się większą lepkością niż z gumą carob. Udział poszczególnych gum w układach modyfikował również właściwości lepkosprężyste otrzymanych żeli, w zależności od zastosowanej gumy oraz jej stężenia.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 2004
• Tom: 13/54
• Numer: 2
• Opis fizyczny: p.157-161,fig.,ref.

Twórcy

autor

Juszczak L.

• Department of Analysis and Evaluation of Food Quality, University of Agriculture, Balicka 122, 30-149 Krakow, Poland

autor

Fortuna T.

autor

Witczak M.

autor

Dymel A.

Uwagi

PL

Rekord w opracowaniu