Nowoczesne systemy pakowania mięsa wołowego

• Autorzy: Lopacka J. , Poltorak A.

Warianty tytułu

EN

Modern packing methods for beef meat

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Pakowanie świeżego mięsa ma na celu zapobieganie jego wtórnemu zanieczyszczeniu, opóźnianie procesów psucia, stymulowanie aktywności poszczególnych enzymów w celu uzyskania odpowiedniej kruchości, zapobieganie utracie masy oraz utrzymanie pożądanej jasnoczerwonej barwy. Nowoczesne systemy pakowania mięsa wołowego obejmują wykorzystanie próżni oraz modyfikowanej atmosfery, często w połączeniu z opakowaniami aktywnymi (głównie pochłaniaczami tlenu lub emiterami dwutlenku węgla) oraz inteligentnymi sensorami i wskaźnikami. Innowacje w tym obszarze dotyczą także samych materiałów opakowaniowych. W całej Europie obserwuje się wyraźny trend w kierunku produktów typu Case-Ready, tzn. porcji detalicznych zapakowanych centralnie przez producenta, gotowych do ekspozycji w ladach chłodniczych bez potrzeby dalszego przepakowywania i porcjowania na zapleczu sklepu.

EN

The purpose of fresh meat packing is to prevent its secondary contamination, postpone spoiling processes, stimulate the activity of particular enzymes in order to obtain suitable tenderness, prevent the reduction of weight and retain the desirable bright red colour. Modern packing systems for beef include use of vacuum and modified atmosphere often together with active packaging (mostly oxygen scavengers or carbon dioxide emitters) and also intelligent sensors and indicators. Innovations in this field concern also packaging materials. In all Europe a distinctive trend for the broader use of the Case-Ready products, i.e., detailed portions centrally packed by the manufacturer ready to be exhibited in refrigerated display cases without the need for further repacking or portioning in the shop back can be observed.

Słowa kluczowe

PL

przemysl miesny; mieso wolowe; pakowanie; systemy pakowania; opakowania; pakowanie prozniowe; pakowanie w zmodyfikowanej atmosferze; opakowania prozniowe; opakowania aktywne; pochlaniacze tlenu; pochlaniacze dwutlenku wegla; pochlaniacze wilgoci; wlasciwosci antymikrobiologiczne; opakowania inteligentne; nowe technologie

• Wydawca: -
• Czasopismo: Opakowanie
• Rocznik: 2013
• Numer: 03
• Opis fizyczny: s.58-64,rys.,tab.,fot.,bibliogr.

Twórcy

autor

Lopacka J.

• Zakład Techniki w Żywieniu, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Poltorak A.

• Zakład Techniki w Żywieniu, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

Bibliografia

• 1. Andrzejewska O. (2009): Opakowania: innowacje dla wszystkich. Fresh & Cool Market, 10, s. 32-34
• 2. Belcher J. N. (2006): Industrial packaging developments for the global meat market. Meat Science, nr 74, s. 143-148
• 3. Brody A. L., Bugusu B., Han J. H., Sand C. K., McHugh T. (2008): Innovative Food Packaging Solutions. Journal of Food Science, t. 73, 8, s. 107-115
• 4. Clausen I., Jakobsen M., Ertbjerg P., Madsen N. T. (2009): Modified atmosphere packaging affects lipid oxidation, myofibrillar fragmentation index and eating quality of beef. Packaging Technology and Science, nr 22, s. 85-96
• 5. Gajewska-Szczerbal H. (2005): Pakowanie mięsa i przetworów mięsnych. Gospodarka Mięsna, nr 7, s. 6-9
• 6. Grzybek M., Woźniak M. (2003): Aspekt ekologiczny opakowań a decyzje nabywcze konsumenta. Opakowanie, 2, s. 12-14
• 7. Jongberg S. H., Skov S. H., Torngren M. A., Skibsted L. H., Lund M. N. (2011): Effect of white grape extract and modified atmosphere packaging on lipid and protein oxidation in chill stored beef patties. Food Chemistry, nr 128, s. 276-283
• 8. Kerry J. R, O'Grady M. N., Hogan S. A. (2006): Past, current and potential utilisation of active and intelligent packaging systems for meat and muscle-based products: A review. Meat Science, 74, s. 113-130
• 9. Kołczak T. (2008): Jakość wołowiny. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, nr 1 (56), s. 5-22
• 10. Kondratowicz J., Kościelak E. (2005): Sposoby pakowania produktów, które muszą być przechowywane w niskich temperaturach. Chłodnictwo, t. XL, 8, s. 54-59
• 11. Kowalski R. (2009): Nadziewanie. Formowanie przetworów mięsnych oraz pakowanie mięsa świeżego. Kalejdoskop Mięsny, nr 3, Internet, 10.09.2012, http://www.kalejdoskopmiesny.pl/wydania/3sierpie2009/58-nadziewanie?showall=1
• 12. Lagerstedt A., Ahnström M. L., Lundström K. (2011a): Vacuum skin pack of beef - A consumer friendly alternative. Meat Science, t. 88, 3, s. 391-396
• 13. Lagerstedt A., Lundström K., Lindahl G.(2011b): Influence of vacuum or high- oxygen modified atmosphere packaging on quality of beef M. longissimus dorsi steaks after different ageing times. Meat Science, nr 87, s. 101-106
• 14. Lindahl G., Lagerstedt A., Ertbjerg P., Sampels S., Lundström K. (2010): Ageing of large cuts of beef loin in vacuum or high oxygen modified atmosphere - Effect on shear force, calpain activity, desmin degradation and protein oxidation. Meat Science, nr 85, s. 160-166
• 15. Lund M. N., Marchen S. H., Skibsted L. H. (2007): The combined effect of antioxidants and modified atmosphere packaging on protein and lipid oxidation in beef patties during chill storage. Meat Science, nr 76, s. 226-233
• 16. McMillin K. (2008): Where is MAP Going? A review and future potential of modified atmosphere packaging for meat. Meat Science, nr 80, s. 43-65
• 17. Polak E., Ćwiertniewski K., Egierski K. (2005): Przedłużenie trwałości produktów spożywczych z zastosowaniem atmosfery modyfikowanej. Chłodnictwo, t. XL, 7, s. 24-28
• 18. Rokka M., Eerola S., Smolander M., Alakomi H. L., Ahvenainen R. (2004): Monitoring of the quality of modified atmosphere packaged broiler chicken cuts in different temperature conditions B. Biogenic amines as quality-indicating metabolites. Food Control, 15, s. 601-607
• 19. Rudy M., Zin J., Głodek E. (2007): Wpływ składu modyfikowanej atmosfery na trwałość mięsa i wędlin podczas chłodniczego przechowywania. Zeszyty Annales, Universitatis Mariae Curie-Skłodowska Lublin - Polonia, SECTIO EE, t. XXV, 1, s. 79-84
• 20. Smolander M. (2003): The use of freshness indicators in packaging, [w:] Ahvenainen R. (red.): Novel food packaging techniques, Cambridge, UK: Woodhead Publishing Ltd., s. 128-143
• 21. Suppakul R, Miltz J., Sonneveld K., Bigger S. W. (2003): Active packaging technologies with an emphasis on antimicrobial packaging and its applications. Journal of Food Science, 68, s. 408-420
• 22. Vázquez B.I., Carreira L., Franco C., Fente C., Cepeda C., Barros-Velázquez J. (2004): Shelf life extension of beef retail cuts subjected to an advanced vacuum skin packaging system. European Food Research and Technology, t. 218, 2, s. 118-122