Influence of temperature during heat treatment on meat quality in two strains of Polish Crested cockerels

• Autorzy: Weglarz A. , Andres K. , Migdal W.

Warianty tytułu

PL

Wpływ temperatury podczas obróbki cieplnej na jakość mięsa dwóch rodów kogutków rasy czubatka polska

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

In many countries, the consumer interest in free-range, slow-growing chicken is increasing. Among pedigree strains of native breeds kept in Poland, we may also find the Polish Crested chickens, whose two strains: CP-11 and CP-22, belong to dual-purpose type characterised by low requirements, longevity and resistance to adverse conditions. As a result of crossing of these two families, high-quality egg-producing hens are obtained, and the excess of cockerels raised in accordance with the methodology developed for traditional free-range breeds, can be a source of high-quality meat. However, its quality can be affected by how it is cooked. Most often way to prepare dishes from poultry meat is roasting and boiling. The aim of the study was to assess the quality of meat of cockerels from two strains of Polish Crested, heat-treated at different temperatures. Thermal treatment applied to the pectoral muscles in an electric oven was carried out at a temperature of 180 ± 2ºC until reaching a muscle temperature of 90 ± 2ºC or at a temperature of 150 ± 2ºC until reaching an inside muscle temperature of 70 ± 2ºC. The high protein and low fat content in cockerel meat is quite noteworthy. A statistically insignificant decrease in protein, fat and ash content as well as changes in colour parameters were observed along with the increase in roasting temperature. Thermal losses during roasting ranged from 18.69 to 21.31%. Baking at a higher temperature statistically negatively affected the texture of the cockerel meat. There were no statistically significant differences in meat sensory evaluation parameters between the cockerel genetic lines and the applied heat treatment temperatures. Only the taste desirability of the CP-22 cockerel meat was statistically significantly better compared to the CP-11 cockerel meat. The analysed cockerel fat was characterised by good nutritional values, however, roasting meat at a higher temperature resulted in a decrease in saturated and polyunsaturated fatty acids and an increase in monounsaturated fatty acids.

PL

W wielu krajach wzrasta zainteresowanie konsumentów wolno rosnącymi kurczętami z wolnego wybiegu. Wśród rodowodowych odmian rodzimych ras utrzymywanych w Polsce możemy znaleźć również kurczęta rasy czubatka polska, których dwie odmiany, CP-11 i CP-22, należą do dwukierunkowego typu użytkowego charakteryzującego się niskimi wymaganiami, długowiecznością i odpornością na niekorzystne warunki. W wyniku krzyżowania tych dwóch rodów uzyskuje się wysokiej jakości kury nieśne, a nadmiar kogutków hodowanych zgodnie z metodyką opracowaną dla tradycyjnych ras wolnowybiegowych może być źródłem wysokiej jakości mięsa. Jednak na jego jakość może wpływać sposób obróbki termicznej. Najczęściej zalecanym sposobem przyrządzania potraw z mięsa drobiowego jest pieczenie i gotowanie. Celem badań była ocena jakości mięsa kogutków dwóch rodów czubatek polskich, poddanych obróbce termicznej w różnych temperaturach. Obróbkę termiczną mięśni piersiowych w piecu elektrycznym prowadzono w temperaturze 180 ± 2°C do osiągnięcia temperatury mięśnia wynoszącej 90 ± 2°C lub w temperaturze 150 ± 2°C do osiągnięcia temperatury wewnętrznej mięśnia 70 ± 2°C. Na uwagę zasługuje wysoka zawartość białka i niska zawartość tłuszczu w mięsie kogutków. Zaobserwowano statystycznie nieistotny spadek zawartości białka, tłuszczu i popiołu, a także zmiany parametrów barwy wraz ze wzrostem temperatury pieczenia. Straty termiczne podczas pieczenia wahały się od 18,69% do 21,31%. Pieczenie w wyższej temperaturze statystycznie negatywnie wpłynęło na teksturę mięsa kogutków. Nie stwierdzono statystycznie istotnych różnic w parametrach oceny sensorycznej mięsa pomiędzy liniami genetycznymi kogutków a zastosowanymi temperaturami obróbki cieplnej. Jedynie smakowitość mięsa kogutków CP-22 była statystycznie istotnie lepsza w porównaniu z mięsem kogutków CP-11. Analizowany tłuszcz koguci charakteryzował się dobrymi wartościami odżywczymi, jednak pieczenie mięsa w wyższej temperaturze spowodowało spadek zawartości nasyconych i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych oraz wzrost zawartości jednonienasyconych kwasów tłuszczowych.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Folia Pomeranae Universitatis Technologiae Stetinensis. Agricultura, Alimentaria, Piscaria et Zootechnica
• Rocznik: 2025
• Tom: 74
• Numer: 2(375)
• Opis fizyczny: p.84-97,ref,

Twórcy

autor

Weglarz A.

• Department of Genetics, Animal Breeding and Ethology, University of Agriculture in Krakow, Krakow, Poland

autor

Andres K.

• Department of Animal Reproduction, Anatomy and Genomics, University of Agriculture in Krakow, Krakow, Poland

autor

Migdal W.

• Department of Animal Product Processing, University of Agriculture in Krakow, Krakow, Poland

Identyfikatory

DOI

10.21005/AAPZ2025.74.2.6