Zmiany zawartości witaminy C i karotenoidów w przechowywanych suszach marchwi i ziemniaka

• Autorzy: Nowacka M. , Witrowa-Rajchert D. , Strachota W. , Sobczak E.

Warianty tytułu

EN

Changes in the content of vitamin C and carotenoids during dried carrot and potato storage

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy określono wpływ czasu i temperatury przechowywania na zawartość witaminy C w ziemniaku i karotenoidów w marchwi uzyskanych na drodze suszenia promiennikowo-konwekcyjnego i konwekcyjnego. Wyznaczono stałe szybkości reakcji oraz energię aktywacji rozkładu witaminy C i karotenoidów podczas przechowywania warzyw. Wraz ze wzrostem czasu przechowywania i temperatury następowało zwiększenie szybkości rozkładu witaminy C w suszach z ziemniaka. Karotenoidy w suszonej marchwi szybciej ulegały degradacji w wyższych temperaturach (25 i 40°C), w których stała szybkości reakcji była około 2-krotnie wyższa w porównaniu do stałej szybkości reakcji w niższej temperaturze przechowywania (4°C). Susz promiennikowo-konwekcyjny charakteryzował się niższą wartością bariery energetycznej, po której rozpoczynał się rozkład karotenoidów w marchwi i witaminy C w ziemniaku, w porównaniu z suszem konwekcyjnym.

EN

The aim of this study was to examine the influence of storage time and conditions on the content of vitamin C (potato) and carotenoids (carrots) in dried carrots and potatoes obtained by infrared-convective and convective drying. Reaction rate constants and activation energy of vitamins and carotenoids degradation were specified during storage of dried vegetables. With increase of storage time and temperature there was an increase in the speed of vitamin C degradation in dried potato. In dried carrot, carotenoids decrease at higher temperatures (25 and 40°C) and the reaction rate constant were about twice higher from the reaction rate constant at lower temperature of storage (4°C). Infrared-convective dried material was characterised by lower values of the activation energy, after which the degradation of carotenoids in carrots and vitamin C in potatoes began, compared to convective drying.

Słowa kluczowe

PL

marchew; ziemniaki; susze warzywne; susz ziemniaczany; przechowywanie; witamina C; zawartosc witaminy C; karotenoidy; zawartosc karotenoidow; zmiany przechowalnicze

EN

carrot; potato; dried vegetable; dried potato; storage; vitamin C; vitamin C content; carotenoid; carotenoid content; storage change

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Agrophysica
• Rocznik: 2011
• Tom: 17
• Numer: 1[188]
• Opis fizyczny: s.165-175,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Nowacka M.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159 C, 02-776 Warszawa

autor

Witrowa-Rajchert D.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159 C, 02-776 Warszawa

autor

Strachota W.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159 C, 02-776 Warszawa

autor

Sobczak E.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159 C, 02-776 Warszawa

Bibliografia

• Cui Z.W., Xu S.Y., Sun D. W., 2004. Effect of microwave-vacuum drying on the carotenoids retention of carrot slices and chlorophyll retention of Chinese chive leaves. Drying Technol., 22(3), 563-575.
• Janus P., 2004. Szybkość suszenia korzeni marchwi w przemysłowej suszarce trójtaśmowej. Przem. Ferm. Ow.-Warz., 9, 22-23.
• Lis H., Rudy S., 2000. Wpływ sposobu blanszowania czarnej porzeczki na cechy jakościowe suszu i czas konwekcyjnego suszenia. Problemy Inżynierii Rolniczej, 4, 75-82.
• Lis T., Lisowa H., 1998. Wpływ warunków suszenia warzyw liściastych na przebieg procesu i cechy jakościowe suszu. Zesz. Probl. Post. Nauk Roln., 454, 431-460.
• Maniak B., Wójcik W., Dobrzański Jr. B., Rybczyński R., 2007. Powłoki chitozanowe w produkcji suszu jabłkowego. Właściwości Fizyczne Suszonych Surowców i Produktów Spożywczych, Komitet Agrofizyki PAN, Wyd. Naukowe FRNA, 2007, Lublin, 15-33.
• Nowak D., Lewicki P.P., 2005. Quality of infrared dried apple slices. Drying Technol., 23(4), 831-846.
• Perera C.O., 2005. Selected quality attributes of dried foods. Drying Technol., 23(4), 717-730.
• Pijanowski E., Dłużewski M., Dłużewska A., Jarczyk A., 2004. Ogólna Technologia Żywności. WNT, Warszawa.
• PN-A-04019/1998. Produkty spożywcze. Oznaczanie zawartości witaminy C.
• PN-A-75101-12/1990. Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie próbek i metody badań fizykochemicznych. Oznaczanie zawartości sumy karotenoidów i beta-karotenu.
• Pragati, Dahiya S., Hawan S.S., 2003. Effect of drying methods on nutritional composition of dehydrated aonla fruit (Emblica officinalis Garten) during storage. Plant Foods for Human Nutrition, 58, 1-9.
• Prakash S., Jha S.K., Datta N., 2004. Performance evaluation of blanched carrots dried by three different dries. J. Food Eng, 62, 305-313.
• Rahman S.M., 2005. Dried food properties: challenges ahead. Drying Technol., 23(4), 705-711.
• Regier, M., Mayer-Miebach, E., Behsnilian, D., Neff, E. i Schuchmann, H.P., 2005. Influences of drying and storage of lycopene-rich carrots on the carotenoid content. Drying Technol., 23, 989-998.
• Sikorski Z., 1994. Chemiczne i funkcjonalne właściwości składników żywności. WNT, 404-405.
• Sokhansanj S., Jayas D.S., 2006. Drying of Foodstaffs. Handbook of Industrial Drying (ed. A.S. Mujum-dar), CRC, New York, 539-544.
• Stępień B., 2007. Impact of the drying method on the process of carrot cutting. Acta Agrophysica, 9(1), 255-267.
• Tang Y.C, Chen B.H., 2000. Pigment change of freeze-dried carotenoid powder during storage. Food Chem., 69, 11-17.