PL
Celem pracy było przedstawienie procesów zachodzących w tkance mięśniowej po uboju, prowadzących do wykształcenia pożądanej kruchości mięsa wołowego. Kruchość mięsa wołowego jest kluczowym wyróżnikiem jakości gdyż decyduje o akceptacji tego surowca, wpływa na satysfakcję konsumentów oraz na powtarzalność zakupów, a tym samym wpływa na rentowność producentów mięsa wołowego. Kruchość mięsa zależy od szeregu czynników przed- i poubojowych, rodzaju mięśni, a także warunków dojrzewania. Wyzwaniem dla przemysłu mięsnego jest wyprodukowanie surowca kruchego, soczystego, o niskiej włóknistości i powtarzalnej jakości, za który klient zapłaci adekwatną cenę. Wobec niskiego poziomu spożycia wołowiny, do osiągnięcia tego celu konieczne są szerokie, zintegrowane działania na wszystkich etapach produkcji żywca, obrotu i przetwarzania mięsa wołowego oraz kampanie promujące walory żywieniowe tego gatunku mięsa
EN
The aim of the work was to present the processes occurring in muscle tissue after slaughter, leading to development of the desired tenderness of beef. Tenderness of beef is a key distinction of quality because it determines acceptance of this raw material, affects satisfaction of consumers and repeatability of purchases and thus influences profitability of producers of beef. Tenderness of meat depends on a number of pre- and post-slaughter factors, type of muscles as well as ageing conditions. A challenge for meat industry is to produce tender, juicy raw material with low fibrosity and repeatable quality, for which the customer will pay an adequate price. In view of low level of beef consumption, to achieve this goal it is necessary to take broad integrated actions at all stages of livestock production, marketing and processing of beef, as well as to organize campaigns promoting nutritional values of this kind of meat