The technology of hot meat in processed meat and meat products

• Autorzy: Pisula A.

Warianty tytułu

PL

Aspekty ekonomiczne przetwórstwa mięsa niewychłodzonego

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

PL

Technologia mięsa ciepłego w produkcji przetworów mięsnych była stosowana od zarania wieków. W okresie rozwoju przemysłu mięsnego została zaniechana ze względu na niemożliwość natychmiastowego przerobienia stosunkowo dużych mas mięsa. W miarę rozwoju techniki, technologii oraz nowych form organizacji pracy istnieje obecnie możliwość pominięcia procesu poubojowego wychładzania i bezpośrednio po uboju dokonanie rozbioru na elementy zasadnicze, wykrawanie mięs drobnych i peklowanie oraz przygotowywanie farszów. W pierwszej, części artykułu przedstawiono przegląd prac badawczych z zakresu technologii produkcji przetworów z mięsa ciepłego. W drugiej części przedstawiono podsumowanie własnych doświadczeń w skali fabrycznej przeprowadzonych w ZM Mława w latach 1975-78. Na podstawie zebranego materiału można stwierdzić, że technologia mięsa ciepłego umożliwia znaczną oszczędność energii, powierzchni, transportu oraz zwiększa wydajność gotowego produktu. Negatywną stroną technologii mięsa ciepłego w przetwórstwie mięsnym jest konieczność bardzo dokładnego kontrolowania i zsynchronizowania procesów technologicznych (uboju, rozbioru, wykrawania, peklowania. Na tej podstawie można stwierdzić, że technologia mięsa ciepłego jest metodą mogącą w poważnym stopniu ograniczyć koszty produkcyjne zakładów mięsnych.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Alimentaria Polonica
• Rocznik: 1982
• Tom: 08
• Numer: 3-4
• Opis fizyczny: p.267-287,fig.,ref.

Twórcy

autor

Pisula A.

• Institute of Food Technology, Warsaw Agricultural University, Warsaw, Poland

Bibliografia

• 1. Acton J. C., Saffle R. I.: Food Technology 1969, 23, 367.
• 2. Arganosa F. C., Henrickson R. L.: Food Technology 1969, 8, 75.
• 3. Barbe C. D., Mandigo R. W., Henrickson R. L.: Journal of Food Science 1966, 31, 988.
• 4. Barbe C. D., Henrickson R. L.: Food Technology 1967, 21, 1267.
• 5. Borkowska T., Romanowski: Opracowanie i wdrożenie technologii i produkcji wędlin i konserw sterylizowanych z mięsa wieprzowego ciepłego lub częściowo wychłodzonego. Typed script. Polish Meat Research Institute, 1972.
• 6. Cieloch J., Turkowski T.: Gospodarka Mięsna 1968, 6, 10.
• 7. Cieloch J., Turkowski T.: Gospodarka Mięsna 1968, 8-9, 9.
• 8. Cuthenson A.: Hot processing of meat: A review of the rational and economic implications. Developments in meat science - 1, edited by A. Lawrie. Applied Science Publishers Ltd., London 1980.
• 9. Cross H. R., Berry B. W., Dave Muse: Journal of Food Science 1979, 44, 1432.
• 10. Dalrymple R. H., Hamm R.: Die Fleischwirtschaft 1974, 6.
• 11. Davidson W. D., Cliplet R., Mearde R. J.: Food Technology 1968, 22, (6), 772.
• 12. Falk S. N., Henrickson R. L., Morrison R. D.: Journal of Food Science 1975, 40, 1075.
• 13. Froning G. W., Sankara Neelakantan: Poultry Science 1971, 50, 839.
• 14. Gawron S., Misztak M., Sabat M.: Sposób peklowania mięsa zwłaszcza bekonu. Patent, Poland, Nr 64628 kl. 53c, 1972.
• 15. Gołowkin N., Cyrenow B., Wasiliew A., Szitikow. J.: Mjasnaja Industria SSSR, 1973, 9, 37.
• 16. Hamm R.: Die Fleischwirtschaft 1966, 7, 772.
• 17. Hamm R.: Kolloidchemie des Fleisches, 1972. Paul Parey Verlag. Berlin und Hamburg.
• 18. Hamm R.: Die Fleischwirtschaft 1973, 53, 73.
• 19. Hamm R.: Meat Science 1977, 1, 15.
• 20. Hamm R.: The use of freeze-dried prerigor beef in sausages. Proceedings of the Meat Industry Research Conference, Chicago, 1978.
• 21. Hamm R.: Die Fleischwirtschaft 1975, 55, 87.
• 22. Heidtmann R.: Die Fleischwirtschaft 1964, 7, 635.
• 23. Henrickson R. L.: High temperature processing. Effect on physical, chemical, microbial and flavour properties of pork. Proceedings of the Meat Industry Research Conference, Chicago, 1968.
• 24. Henrickson R. L.: Hot boning. Proceedings of the Meat Industry Research Conference, Chicago, 1975.
• 25. Hoes T. L;, Ramsey C. B., Hines R..C., Tatum J. D.: Journal of Food Science 1980, 45, 773.
• 26. Honikel K. O., Hamm. R.: Meat Science 1978, 2, 181.
• 27. Hwei-Shen Lin, Topel D. G., Walker H. W. Journal of Food Science 1979, 44, 1056.
• 28. Jabłoński Z.: Gospodarka Mięsna,1979, 1, 2.
• 29. Jacobs. D. K., Sebranek J. G.:, Journal of Food Science 1980, 45, 648.
• 30. Jan von Hoof, Hamm R.: Zeit. für Lebens. Unter. und Forschung, 1972, 5, 282.
• 31. Jaroszewski Z.: Opracowanie i wdrożenie technologii produkcji przetworów z mięsa bez wychłodzenia lub częściowo wychłodzonego, (podroby). Biuletyn Informacyjny IPMs, 1974, 6, 4.
• 32. Johnson R. G., Henrickson R. L.: Journal of Food Science 1970, 36, 268.
• 33. Kastner G. L.: Hot processing: Update on potential energy and related economies. Proceedings of Meat Industry Research Conference, Chicago, 1977.
• 34. Kotter L., Prandl O., Terplan G.: Die Fleischwirtschaft 1968, (4), 439.
• 35. Kotter L., Basel H., Fischer A.: New Method. for the export of meat from developing countries. XXI European Meeting of Meat Research Workers, Berne, 1975.
• 36. Kowalski Z., Bykowski W., Panasik M.: Opracowanie i wdrożenie technologii przetworów z mięsa bez wychładzania lub częściowo wychłodzonego. Typed script. Polish Meat Research Institute 1972.
• 37. Mandigo R. W., Henrickson R. L.: Food Technology 1966, 20, 538.
• 38. Mandigo R. W.: How soon accelerated pork processing? Meat 1967, 8, 25.
• 39. Mandigo R. W.: Hot cutting and processing of pork. Proc. Recip. Meat Conference, Chicago, 1967, 20, 270.
• 40. Mandigo R. W.: High temperature pork processing, cutting fabricating, handllng and yield. Proceedings of the Meat Industry Research Conference, Chicago, 1968.
• 41. Mandigo R. W., Henrickson R. L.: Food Technology 1966, 20, 956.
• 42. Mandigo R. W., Henrickson R. L.: Food Technology 1967, 21, 1262.
• 43. Mandigo R. W., Kunert G. J.: Journal of Food Science 1973, 6, 1078.
• 44. Mandigo R. W., Thompson T. L., Weiss G. M.: Journal of Food Science 1977, 42, 898.
• 45. Micyk W., Firger I., Stopczik R.: Mjasnaja Industria 1973, (3), 21.
• 46. Mullins A. M., Kelly G. G., Brady P. E.: Food Technology 1957, (11), 227.
• 47. Potthast K., Hamm R.: Verfahren zur Erzeugung von gefriergetrocknetem Fleisch unter Erhaltung des Wasserbindungsvermogens von schlachtwarmen Fleisch. West Germany Patent 25 19 000.
• 48. Newbold R. P., Scopes R. M.: Journal of Food Science 1971, (2), 209.
• 49. Orlińska H.: Przemysł Spożywczy 1968, (9), 391.
• 50. Parr A. A.,. Henrickson R. L., Food Technology 1970, (10), 118.
• 51. Pepper F. H., Schmidt G. R.: Journal of Food Science 1975, 40, 227.
• 52. Pietraszek G.: National Provisioner 1964, 151 (3), 10.
• 53. Pisula A., Bełdycka W., Wasilewski S.: Gospodarka Mięsna 1973, (3), 23.
• 54. Pisula A., Górecka E., Abram A.: Gospodarka Mięsna 1973, (9), 21.
• 55. Pisula A., Popiel J., Wasilewski S.: Gospodarka Mięsna 1973, (5), 19.
• 56. Pisula A., Mach L., Popko T.: Badania nad przydatnością mięsa wieprzowego ciepłego do produkcji wędlin oraz konserw pasteryzowanych. V Sesja Naukowa KTiChŻ PAN, Gdańsk, 1974.
• 57. Pisula A., Mroczek J.: Badania nad zastosowaniem mięsa wieprzowego ciepłego w produkcji przetwórczej. Warszawa, SGGW-AR 1976.
• 58. Pisula A., Bożyk Z., Głowacki A., Klamtit A.: Technologia mięsa ciepłego wieprzowego w produkcji przetwórczej. Warszawa, SGGW-AR 1976.
• 59. Pisula A., Klamut A.: unpublished memorandum, 1978.
• 60. Proselkova T., Bargajewa O.: Mjasnaja Industria 1973, (5), 17.
• 61. Pulliam J. D., Kellyn. D. C.: Journal of Milk and Food Technology 1965, 28, 9.
• 62. Reddy G. S., Henrickson R. L.: Food Technology 1969, (7), 81.
• 63. Saffle R. I., Galbreath J. W.: Food Technology 1964, 18, 1943.
• 64. Sayre R. N., Briskey E. J.: Journal of Food Science 1963, 28, 675.
• 65. Skenderovic B., Rankov M.: Die Fleischwirtschaft 1975, 2, 251.
• 66. Stilwell D. E., Mandigo R. W., Weiss G. M., Campbell J. F.: Journal of Food Science 1978, 32, 1646.
• 67. Šałuškowa Z., Tarasow T., Swietlow W., Tkacz B.: Mjasnaja Industria 1975 (4), 23.
• 68. Šałuškowa Z., Swietlow W., Sladkowa Z., Tarasow T.: Mjasnaja Industria 1971, (4), 30.
• 69. Trautman J. C.: Food Technology 1964, 18, 1065.
• 70. Trumic Z., Petrovic N., Ristin V.: Technologia Mesa 1967, (5), 130.
• 71. Tulejow E., Nejeszchlebow A.: Mjasnaja Industria 1973, (3), 29.
• 72. Ungethüm W.: Die Wasserbindervermögen des Fleisches. Part I -Fleisch (4), 108: Part II - Fleisch (5), 128.
• 73. Weiner P. D., Kropf D. H., Mackintosh D. L., Koch B. A.: Food Technology 1966, 20, 541.
• 74. Wierbicki E., Tiede M. G., Burrel R. C.: Fleischwirtschaft 1963, (5), 396.
• 75. Wirth F.: Fleischwirtschaft 1974, (1), 19.
• 76. Vogel P. W., Procede de fabrication de saucisses. Patent Belgium No. 636004, kl. A 220 from 2nd December 1963.