Nowa metoda otrzymywania proszków miodowych oraz ocena ich aktywności biologicznej

• Autorzy: Kruszewski B. , Jedlinska A. , Antczak M. , Lipinska E. , Witrowa-Rajchert D.

Warianty tytułu

EN

Novel method of producing honey powders and assessment of their biological activity

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy była ocena możliwości uzyskania proszków miodowych metodą suszenia rozpyłowego roztworów pofermentacyjnych miodu gryczanego o różnej zawartości ekstraktu ogólnego. Założeniem było uzyskanie proszków miodowych o właściwościach biologicznych zbliżonych do właściwości materiału wyjściowego. Sporządzono brzeczkę miodową, którą poddano fermentacji. Roztwory o zadanym ekstrakcie ogólnym po dodaniu nośnika poddano suszeniu rozpyłowemu. W miodzie, roztworach pofermentacyjnych oraz w proszkach miodowych oznaczono liczbę diastazową, zawartość HMF, pH, kwasowość ogólną oraz ogólną zawartość polifenoli. Stwierdzono, że analizowany miód gryczany charakteryzował się dobrą jakością. Zawartość polifenoli wynosiła 40,86 mg kwasu galusowego/100 g. Roztwory pofermentacyjne cechowały się wysokim pH, brakiem obecności HMF i prawie dwukrotną zawartością polifenoli w porównaniu z miodem. Uzyskano proszki, w których około 50 % suchej substancji stanowiły składniki miodu. Charakteryzowały się one dużą zawartością polifenoli (36,62 - 51,30 mg kwasu galusowego/100 g miodu) oraz poziomem HMF zgodnym ze standardem Codex Alimentarius lub w niewielkim stropniu przekraczającym ten limit. Otrzymane proszki nie utraciły aktywności enzymatycznej (liczba diastazowa około 5,0).

EN

The objective of the research study was to assess the possibility of producing honey powders from post-fermentation buckwheat honey solutions containing different amounts of total extract by means of a spray drying method. The purpose was to produce honey powders having the biological properties similar to those of the baseline material. Aqueous solutions of honey were made and fermented. A medium was added to the solutions containing a preset total extract, which, then, underwent a spray drying process. In the honey, post-fermentation solutions, and honey powders determined were: diastase number, HMF content, pH, total acidity, and content of total polyphenols.It was found that the buckwheat honey analyzed was characterized by a good quality. The content of polyphenols was 40.86 mg gallic acid/100 g of honey. The post-fermentation solutions were characterized by a high pH value, the absence of HMF, and almost a doubled amount of the polyphenols compared to honey. There were produced powders, in which the honey ingredients constituted ca. 50 % of dry matter. They were characterized by a high content of polyphenols (36.62-51.30 mg gal. acid/100 g of honey) and a HMF content level as per the Codex Alimentarius standard or slightly exceeding this limit. The powders produced did not lose enzymatic activity (diastase number ca. 5.0).

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2014
• Tom: 21
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.160-172,rys.,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kruszewski B.

• Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

autor

Jedlinska A.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

autor

Antczak M.

• Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

autor

Lipinska E.

• Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

autor

Witrowa-Rajchert D.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

Bibliografia

• [1] Al-Mamary M., Al-Meeri A., Al-Habori M.: Antioxidant activities and total phenolics of different types of honey. Nutr. Res., 2002, 22, 1041-1047.
• [2] Bonin S., Ślusarska M.: Wpływ dodatku soli magnezu i wapnia do wysokocukrowych nastawów na proces fermentacji winiarskiej i przyrost biomasy drożdży. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 4 (53), 109-119.
• [3] Codex Stan 12-1981 FAO/WHO. Norme codex pour le miel, 1981, 12, 39-55.
• [4] Directive 2001/110/EC of 20 December 2001 relating to honey. Official J. Eur. Com., 2001, L10: 47-52.
• [5] Fallico B., Zappala M., Arena E., Verzera A.: Methods for the determination of HMF in honey – a comparison. Food Control, 2005, 16, 273-277.
• [6] Gheldof N., Engeseth N.J.: Antioxidant capacity of honeys from various floral sources based on the determination of oxygen radical absorbance capacity and inhibition of in vitro lipoprotein oxidation in human serum samples. J. Agric. Food Chem., 2002, 50, 3050-3055.
• [7] Hebbar H.U., Rastogi N.K., Subramanian R.: Properties of dried and intermediate moisture honey products a review. Int. J. Food Prop., 2008, 11, 804-819.
• [8] Hołderna-Kędzia E., Kędzia B.: Badania nad przeciwutleniającymi właściwościami miodu pszczelego. Acta Agrobot., 2006, 59, 2006, 265-269.
• [9] Jedlińska A., Samborska K., Witrowa-Rajchert D.: Aspekty techniczno-technologiczne suszenia miodu. NIT., 2012, 2 (5), 35-43.
• [10] Kruszewski B., Obiedziński M.: Kontrowersyjne produkty reakcji Maillarda w żywności. ABID, 2011, 16 (4), 37-41.
• [11] Kumazawa S., Tanigucki M., Suzuki Y., Shimura M., Kwon M-S., Nakayama T.: Antioxidant activity of polyphenols in carob pods. J. Agric. Food Chem., 2002, 50, 373-377.
• [12] Majewska E., Kowalska J., Jeżewska A.: Charakterystyka jakości miodów wielokwiatowych z różnych regionów Polski. Bromat. Chem. Toksykol., 2010, 3, 391-397.
• [13] Majewska E., Kowalska J., Owerko B.: Fizykochemiczne parametry wybranych miodów gryczanych dostępnych na rynku polskim. Bromat. Chem. Toksykol., 2012, 4, 1233-1238.
• [14] Majewska E.: Porównanie wybranych właściwości miodów pszczelich jasnych i ciemnych. Nauka Przyr. Technol., 2009, 4 (3), 1-9.
• [15] Meda A., Lamien C.E., Romito M., Millogo J., Nacoulma O.G.: Determination of the total phenolic, flavonoid and proline contents in Burkina Faso honeys as well as their radical scavenging activity. Food Chem., 2005, 91, 571-577.
• [16] PN-88/A-77626. Miód pszczeli.
• [17] Pszczelarstwo i rynek miodu w Polsce. [online]. MRiRW Dostępne w Internecie [14.11.2012]: http://www.minrol.gov.pl/pol/Ministerstwo/Biuro-Prasowe/Informacje-Prasowe/Pszczelarstwo-irynek-miodu
• [18] Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 14 stycznia 2009 r. w sprawie metod analiz związanych z dokonywaniem oceny miodu. Dz. U. 2009. Nr 17, poz. 94.
• [19] Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 18 lutego 2004 r. w sprawie szczegółowych wymagań w zakresie jakości handlowej miodu. Dz. U. 2004. Nr 40, poz. 370.
• [20] Rybak-Chmielewska H., Szczęsna T.: Composition and properties of polish buckwheat honey. Current advances in buckwheat research. Institute of Pomology and Floriculture, Puławy 1995.
• [21] Sahu J.K.: The effect of additives on vacuum dried honey powder properties. Int. J. Food Eng., 2008, 4 (8), 1356-1367.
• [22] Samborska K., Choromańska A., Witrowa-Rajchert D., Bakier S.: Suszenie rozpyłowe miodu pszczelego z maltodektryną. PTPS, 2011, 1, 19-23.
• [23] Samborska K.: Suszenie rozpyłowe enzymów – przyczyny inaktywacji oraz metody i mechanizmy ich stabilizacji. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2010, 6 (73), 7-17.
• [24] Socha R., Juszczak L., Pietrzyk S., Gałkowska D., Fortuna T., Witczak T.: Phenolic profile and antioxidant properties of Polish honeys. Int. J. Food Sci. Technol., 2011, 46, 528-534.
• [25] Turkmen N., Sari F., Poyrazoglu E.S., Velioglu S.Y.: Effects of prolonged heating on antioxidant activity and colour of honey. Food Chem., 2006, 95, 653-657.
• [26] Wantusiak P.M., Piszcz P., Skwarek M., Głód B.K.: Właściwości antyoksydacyjne miodów wyznaczone metodami chromatograficznymi. Camera Separatoria, 2011, 2 (3), 297-317.
• [27] Wintersteen C.L., Andrae L.M., Engeseth N.J.: Effect of heat treatment on antioxidant capacity and flavor volatiles of mead. J. Food Sci., 2005, 70, 119-126.
• [28] Wzorek W., Pogorzelski E.: Technologia winiarstwa gronowego i owocowego. Sigma-NOT, Warszawa 1998.
• [29] Zheng-Wei C., Li-Juan S., Wei Ch., Da-Wen S.: Preparation of dry honey by microwave-vacuum drying. J. Food Eng., 2008, 84, 582-590.