Wybrane właściwości ekstrudatów kukurydzianych z dodatkiem młóta browarnianego

• Autorzy: Siwek A. , Ekielski A. , Zelazinski T. , Nowak D. , Miarka D. , Zukowska J. , Bakula S.

Warianty tytułu

EN

Selected properties of corn extrudates containing wet brewers spent grains

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było zbadanie wpływu dodatku mokrego młóta browarnianego na parametry jakościowe ekstrudatów kukurydzianych. Do badań zastosowano dwuślimakowy ekstruder laboratoryjny współbieżny Evolum 25 firmy Clextral z matrycą o średnicy dyszy wylotowej 4 mm. Uzyskane próbki ekstrudatu poddano analizie i oznaczono: gęstość (D), wskaźnik ekspansji radialnej (REI), wskaźniki wodochłonności (WAI) oraz rozpuszczalności w wodzie (WSI), aktywność wody (WA) oraz zawartość białka w produktach (PC). Stwierdzono, że zmiany parametrów procesu ekstruzji oraz zastosowane proporcje mieszanek kaszki kukurydzianej i młóta browarnianego miały istotny wpływ na zmiany parametrów jakościowych uzyskanych ekstrudatów. Zwiększenie udziału młóta w mieszance powodowało poprawę własności ekstrudatów, o czym świadczyły wzrost wskaźnika WAI i obniżenie wskaźnika WSI oraz wzrost zawartości białka.

EN

The aim of the study was to investigate influence of wet brewer’s spent grain addition and process condition on the selected physical parameters of corn extrudates. The extrusion trials were performed with Clextral Evolum 25, co-rotating twinscrew extruder. The extruder was fitted with a circular die with a diameter of 4 mm. The ingredients used for extrudates preparation were: corn grid (12% moisture content) and wet brewery spent grain (WBSG) with 78% moisture. The extruded mixtures were prepared with 0%, 5%, 10%, 20% addition of WBSG. The fresh WBSG was received from Brewery in Łomża. The extrusion conditions were: feed rate of 5 kg·h–1, mixture moisture: 13, 16, 19,5, 26%, screw speed of 200, 250, 300 rpm, respectively. The barrel temperature profile were as: 60°C at feed entry, 80, 110, 110°C at the middle sections and 110°C at the die exit. During each experiment response parameters were constant. The extrudates which leaved the die were cut on approx. 3 cm long pieces and left to cool at room temperature to moisture stability (13%) until analyzed. One of the advantages of WBSG adding is that we can reduce energy consumption used to drying WBSG without quality loses. The quality of corn-brewery spent grain (BSG) extrudates were estimated by some parameters: density (D), radical expansion index (REI), water solubility index (WAI), water activity (WA) and protein content (PC). The results indicated that the density of extrudates increased with the increase of BSG content in the mixture and reached the highest value at 20% proportion BSG. Although the speed of extruder screws had a statistically significant effect on this parameter, changes were minor. Increasing the BSG level to 20%, increased the WAI value up to 600%, and decrease WSI index 4 times, from 40% down to 10%. It is not without significance for the growth of WAI seems the fiber contained in BSG influence. The fiber is able to store water inside of the extrudate particles. Fiber caused a reduction of starch degradation, which further with the increase insoluble fiber contain in the extrudate meant that the WSI value was decreased. Changes in the extrusion process parameters have also influences on changes other qualitative indicators, which are water activity and protein content of the extrudates. It was found that the water activity significantly increased with the increase in the BSG proportion in the mixture, while the impact of the extruder screws speed was low.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2014
• Tom: 579
• Opis fizyczny: s.79-89,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Siwek A.

• Państwowa Wyższa Szkoła Informatyki i Przedsiębiorczości w Łomży

autor

Ekielski A.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Warszawa

autor

Zelazinski T.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Warszawa

autor

Nowak D.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Warszawa

autor

Miarka D.

• Państwowa Wyższa Szkoła Informatyki i Przedsiębiorczości w Łomży

autor

Zukowska J.

• Państwowa Wyższa Szkoła Informatyki i Przedsiębiorczości w Łomży

autor

Bakula S.

• Państwowa Wyższa Szkoła Informatyki i Przedsiębiorczości w Łomży

Bibliografia

• AACC: American Association of Cereal Chemists, 2001. The definition of dietary fiber. A report. Cereal Foods World 46(3), 112–129.
• Ainsworth P., Ibanoglu S., Plunkett, Ibanoglu E., Stojceska V., 2007. Effect of brewers spent grain addition and screw speed on the selected physical and nutritional properties of an extruded snack. Journal of Food Engineering 81, 702–709.
• Anderson R.A., Conway H.F., Pfeifer V.F., Griffin E.L., 1969. Gelatinization of corn grits by roll and extrusion cooking. Cereal Science Today 14(1), 4–12.
• Bhattacharya S., 1997. Twin-screw extrusion of rice-green gram blend: extrusion and extrudate characteristics. Journal of Food Engineering 32(1), 83–99.
• BN-87/9135-05. Pasze prasowane. Podstawowe właściwości fizykomechaniczne granul i brykietów. Brennan M., Monro J.A., Brennan C.S., 2008. Effect of inclusion of soluble and insoluble fibres into extruded breakfast cereal products made with reverse screw configuration. International Journal of Food Science and Technology 43, 2278–2288.
• Ekielski A., Biller E., Żelaziński T., 2005. Investigations on the effect of wheat extrudate break-up on its colour. Annals of Warsaw Agricultural University 33–38.
• Ekielski A., Żelaziński T., Florczak I., 2013. Wpływ rozdrobnienia ekstrudatu na wskaźniki wodochłonności i rozpuszczalności w wodzie. Inżynieria Rolnicza 4(147), 79–89.
• Eshak E.S., Iso H., Date C., Kikuchi S., Watanabe Y., Wada Y., 2010. Dietary fiber intake is associated with reduced risk of Mortality from cardiovascular disease among Japanese Men and Women. Journal of Nutrition 140, 1445–1453.
• Gómez M., Ronda F., Blanco C., Caballero P., Apesteguía A., 2003. Effect of dietary fibre on dough rheology and bread quality. European Food Research and Technology 216, 51–56.
• Gondek E., Jakubczyk E., Wieczorek B., 2013. Właściwości fizyczne bezglutenowego pieczywa chrupkiego. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych 574, 29–38.
• Kapka A., Baca E., Skibniewska K.A., 2011. Wpływ pochodzenia błonnika i rodzaju soli żelazowych na jakość chlebów pszennych i zawartość w nich przyswajalnego żelaza. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych 566, 87–98.
• Ktenioudaki A., Crofton E., Scannell A.G.M., Hannon J.A., Kilcawaley K.N., Gallagher E., 2013. Sensory properties and aromatic composition of baked snacks containing brewer’s spent grain. Journal of Cereal Science 57, 384–390.
• Mann J.I., Cummings J.H., 2009. Possible implications for health of the different definitions of dietary fibre. Nutrition, Metabolism and Cardiovascular Diseases 19, 226–229.
• Mezreb K., Goullieux A., Ralainirina R., Queneudec M., 2003. Application of image analysis to measure screw speed influence on physical properties of corn and wheat extrudates. Journal of Food Engineering 57(2), 145–152.
• Moraru C.I., Kokini J.L., 2003. Nucleation and expansion during extrusion and microwave heating of cereal foods. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 2, 147–165.
• O’Neil C.E., Zanovec M., Cho S.S., Nicklas T.A., 2010. Whole grain and fiber consumption are associated with lower body weight measures in US adults: National Health and Nutrition Examination Survey 1999–2004. Nutrition Research 30, 815–822.
• Pai D.A., Blake O.A., Hamaker B.R., Campanella O.H., 2009. Importance of extensional rheological properties on fiber-enriched corn extrudates. Journal of Cereal Science 50, 227–234.
• PN-75/A-04018. Produkty rolniczo-żywnościowe – Oznaczanie azotu metodą Kjeldahla i przeliczanie na białko.
• Reinold M.R., 1997. Manual pra´tico de cervejaria. Aden Editora e Comunicacoes Ltda, Sao Paulo, 214.
• Sobczyk M., Ziarno M., 2013. Charakterystyka jakości mikrobiologicznej i zawartości składników odżywczych (białka, tłuszczu, związków mineralnych) wybranych płatków musli. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych 575, 119–129.
• Stojceska V., Ainsworth P., Plunkett A., Ibanoglu E., Ibanoglu S., 2008. Cauliflower by-products as a new source of dietary fibre, antioxidants and proteins in cereal based ready-to-eat expanded snacks. Journal of Food Engineering 87, 554–653.
• Townsley P.M., 1979. Preparation of commercial products from brewer’s waste grain and trub. MBAA Technical Quarterly 16, 130–134.
• Wójtowicz A., Kolasa A., Mościcki L., 2013. Influence of buckwheat addition on physical properties, texture and sensory characteristics of extruded corn snacks. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences 63(4), 239–244.
• Żelaziński T., 2010. Badania procesu ekstruzji mieszanek z udziałem gryki i kukurydzy. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych 546, 375–381.
• Zhang M., Zhang Z., 2011. Extrusion process improves the functionality of soluble dietary fiber in oat bran. Journal of Food Science 54, 98–103.