Kasza gryczana prażona i nieprażona. Ocena jakości

• Autorzy: Borkowska B. , Robaszewska A.

Warianty tytułu

EN

Quality assessment. Roasted and unroasted buckwheat groats

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy była ocena jakości kaszy gryczanej prażonej i nieprażonej trzech wybranych producentów: I, II i III. Przeprowadzono ocenę organoleptyczną kaszy gryczanej surowej i po ugotowaniu oraz wykonano następujące analizy fizykochemiczne: oznaczenie wilgotności, kwasowości, włókna surowego, popiołu całkowitego i nierozpuszczalnego w 10-procentowym roztworze HCl oraz określono współczynnik pęcznienia kaszy. Badane kasze gryczane charakteryzowały się jakością organoleptyczną zgodną z normami. Oznaczona wilgotność oraz popiół nierozpuszczalny w 10-procentowym roztworze HCl w badanych kaszach spełniały wymagania jakościowe PN. Kwasowość badanych kasz gryczanych była zróżnicowana - najwyższą kwasowość (pięć stopni kwasowości) oznaczono w kaszy gryczanej prażonej producenta III. Najwyższą zawartość włókna surowego oznaczono w kaszy prażonej producenta II (2,78 g/100 g s.m.). Każda z badanych kasz surowych po ugotowaniu dawała co najmniej 2,5 części wagowe i odpowiadała zaleceniom literaturowym dotyczącym współczynnika pęcznienia.

EN

The aim of the paper was to assess the quality of the roasted and unroasted buckwheat groats coming from three selected producers: I, II and III. The following research was conducted with the aim of determining the quality of the buckwheat groats: the organoleptic assessment of raw and cooked groats. The following physicochemical analyses were carried out: determination of moisture content, acidity, crude fibre, total ash and ash insoluble in 10% HCL.The groats' swelling factor was determined. The examined buckwheat groats were characterized by sensory quality in accordance with thestandards. The determined moisture content and ash insoluble in 10% HCL in the examined groats met PN (Polish Standards) quality requirements. The acidity of the examined buckwheat groats was differentiated - the highest acidity (5.0 degrees of acidity) was determined in the roasted buckwheat groats from the producer III. The highest content of crude fibre was determined in the roasted buckwheat groats from producer II: 2.78 g/100g of dry matter. Each of the examined raw groats after cooking was equal to 2.5 parts by weight, and met the literature requirements for groats' swelling factor.

Słowa kluczowe

PL

kasze; mineraly; gryka; jakosc; substancje; wilgotnosc; przechowywanie; blonnik pokarmowy; kasza gryczana; kasza prazona

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2014
• Tom: 68
• Numer: 12
• Opis fizyczny: s.36-38,tab.

Twórcy

autor

Borkowska B.

• Wydział Przedsiębiorczości i Towaroznawstwa, Akademia Morska w Gdyni, Gdynia

autor

Robaszewska A.

• Wydział Przedsiębiorczości i Towaroznawstwa, Akademia Morska w Gdyni, Gdynia

Bibliografia

• [1] Czerwińska D.: 2009. Charakterystyka żywieniowa kasz. Część 1. Wartość odżywcza i zdrowotna kaszy gryczanej. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 10,11-12.
• [2] Gawęcki J., Lewandowicz G, Śmigielska H.: 2005. Biopierwiastki w żywności. Przemysł Spożywczy, 7,28-32.
• [3] Gąsiorowski H.: 2008. Gryka. Część 2. Charakterystyka chemiczno-żywieniowa. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 8,14-17.
• [4] Gertig H, Przysławski J.: 2007. Bromatologia. Zarys nauki o żywności i żywieniu. Wyd. Lekarskie PZWL, Warszawa.
• [5] Greń J.: 1975. Statystyka matematyczna, modele i zadania. Wyd. PWN, Warszawa.
• [6] Iwanow K., Kunachowicz H., Nadolna I., Przygoda B.: 2005. Tabele składu i wartości odżywczej żywności. Wyd. Lekarskie PZWL, Warszawa.
• [7] Jankowski S.: 1988. Surowce mączne i kaszowe. Ziarno zbóż, gryki i grochu. Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, Warszawa.
• [8] Jurga R.: 2012. Wybrane informacje o produkcji, jakości i zastosowaniu kasz - ze szczególnym omówieniem kasz gryczanych. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 9,17-20.
• [9] Kasperek M, Krauze Krauze A.: 1977. Badanie produktów spożywczych. Ilościowe oznaczanie podstawowych składników. Badanie zbóż, przetworów zbożowych i pieczywa. Akademia Ekonomiczna, Poznań.
• [10] Krełowska-Kułas M.: 1993. Badanie jakości produktów spożywczych. Wyd. PWE Warszawa.
• [11] Lempka A. (red.): 1975. Towaroznawstwo produktów spożywczych. Wyd. Ekonomiczne, Warszawa.
• [12] Michalska A., Soral-Śmietana M., Stempińska K., Zieliński H.: 2007. Wpływ obróbki termicznej na skład chemiczny i właściwości przeciwutleniające ziarniaków gryki. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 5 (54), 66-76.
• [13] PN-76/A-74204 Przetwory zbożowe. Kasa gryczana.
• [14] PN-EN ISO 712:2012P Ziarno zbóż i przetwory zbożowe- Oznaczanie wilgotności - Metoda odwoławcza.
• [15] PN-60/A-74007 Przetwory zbożowe. Oznaczanie kwasowości.
• [16] PN-64/A-74013 Przetwory zbożowe. Badania organoleptyczne mąki i kaszy.
• [17] Przybyłowski P., Śmiechowska M.: 1996: Chemia żywności z elementami biochemii. Wyd. Wyższej Szkoły Morskiej w Gdyni.
• [18] Świderski F. (red.): 1999.Towaroznawstwo żywności przetworzonej. Wyd. SGGW, Warszawa.