Use of triticale in the baking industry

• Autorzy: Haber T. , Lewczuk J.

Warianty tytułu

PL

Wykorzystanie pszenżyta w przetwórstwie zbożowym

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The use of triticale flour in bread, pastry and biscuit baking was studied. No adverse effect of this flour was observed in bread baking but the replacement of wheat flour by triticale flour in pas try and biscuits requires modifications of the traditional production technology.

PL

Duże możliwości złagodzenia istniejącego bilansu zbożowego w Polsce stwarza wyhodowanie i wprowadzenie do szerokiej uprawy nowego zboża, jakim jest pszenżyto. Jest to zboże, które łączy w sobie niewielkie wymagania żyta z dość dobrą wydajnością i wartością technologiczną pszenicy. Biorąc pod uwagę skład chemiczny i wartość technologiczną, pszenżyto może być z powodzeniem wykorzystane nie tylko jako pasza, ale także na cele technologiczne, m.in. w młynarstwie, piekarstwie, ciastkarstwie, do produkcji makaronów, w browarnictwie czy przemyśle koncentratów spożywczych. Próby wykorzystania pszenżyta do produkcji pieczywa, wyrobów ciastkarskich. jak: babka piaskowa, piernik bakaliowy i korpusy do babeczek z ciasta kruchego oraz trzech rodzajów popularnych w kraju herbatników „Marco",,Pinokio" i Roxana'' podjęto w Katedrze Technologii Zbóż i Koncentratów Spożywczych SGGW-AR. Wykorzystując mąkę uzyskaną z przemiału ziarna pszenżyta odmiany.,Lasko" (przemiał dokonany był w młynie gospodarczym), wykonano próby na skalę półtechniczną w piekarni doświadczalnej, zakładach ciastkarskich i zakładach przemysłu cukierniczego. Przy wypieku pieczywa z mąki pszenżytniej zastosowano różne metody prowadzenia ciasta, typowe zarówno dla pieczywa pszennego, żytniego, jak i mieszanego. W wyniku przeprowadzonych prób stwierdzono, że najlepsze wyniki uzyskano stosując przygotowanie ciasta metodą trójfazową (żurek - kwas - ciasto), przy czym do produkcji wskazane jest stosowanie żurku żytniego o wydajności 350-400%. Stosując taką metodę uzyskuje się podwyższoną kwasowość chleba pszenżytniego, korzystniejszą ze względów organoleptycznych. Stosowanie żurku wyprowadzonego z mąki pszenżytniczej nie dawało zadowalających wyników. Zaproponowano metodę wypieku chleba pszenżytniego. Przy otrzymywaniu wyrobów ciastkarskich i herbatników stosowano receptury obowiązujące w poszczególnych zakładach produkcyjnych, zamieniając jednak tradycyjnie stosowane mąki, pszenne lub żytnie w 100% mąkę pszenżytnią. Wykorzystanie mąki pszenżytniej do produkcji wybranych wyrobów ciastkarskich lub herbatników jest, podobnie jak do produkcji chleba, możliwe. Niemniej jednak, w celu pełnego wykorzystania gatunkowych walorów technologicznych mąki pszenżytniej odmiennych od pszenicy czy żyta, jak też w cel u uzyskania wyższej jakości wyrobów gotowych, konieczne są pewne modyfikacje procesów technologicznych. Prace takie są w toku.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Alimentaria Polonica
• Rocznik: 1988
• Tom: 14(38)
• Numer: 3-4
• Opis fizyczny: p.123-129,ref.

Twórcy

autor

Haber T.

• Department of Cereal and Food Concentrates Technology, Warsaw Agricultural University, Warsaw, Poland

autor

Lewczuk J.

• Department of Cereal and Food Concentrates Technology, Warsaw Agricultural University, Warsaw, Poland

Bibliografia

• 1. Biskupski A.: Przegl. Piek. i Cukiern., 1979, 23 (8), 145.
• 2. Biskupski A., Subda H., Bogdanowicz M.: Hod. Rośl. Aklimat. i Nas., 1979, 24 (6), 382.
• 3. Biskupski A. Wolski T., Bogdanowicz M., Subda H., Tymieniecka E.: Hod. Rośl. Aklimat. i Nas., 1982, 27 (6), 461.
• 4. Glattes H.: Die Mühle 1981, 118 (21), 283.
• 5. Haber T.: Zeszyty naukowe SGGW-AR. Rozprawy naukowe 120, Warszawa 1979.
• 6. Haber T., Haberowa H., Miszczuk A.: Zagadn. Piek., 1986, 21 (2), 20.
• 7. Kozmina N. P., Woroncowa I. A., Chaczaturian E. J.: Chleb. i Kondit. Promysl., 1976, 20 (11), 22.
• 8. Muntzing A.: Supplements to J. of Plant Breeding., 1979 (10), 63.
• 9. Pogirnoj N. E., Grizo W. A.: Piszcz. Technol., 1979, 22 (1), 136.
• 10. Stefanowska G.: Post. Nauk Roln., 1973, 21 (5), 37.