Uzysk elementow zasadniczych i kulinarnych w tuszach buhajków w zależności od ich masy i klasy uformowania

• Autorzy: Adamczyk L. , Florkowski T. , Nieweglowski T.

Warianty tytułu

EN

Yield of primal and culinary cuts from young bulls' carcasses depending on their weight and conformation score

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem przeprowadzonych badań było określenie udziału elementów handlowych uzyskanych z tusz młodych buhajków w zależności od masy i klasy uformowania tusz (U, R, O). Pomiary przeprowadzono na 81 tuszach buhajów, po 27 sztuk w każdej z trzech badanych klas umięśnienia (wszystkie tusze zakwalifikowano do 3 klasy otłuszczenia). W każdej z klas badano wpływ trzech przedziałów wagowych (do 300 kg, od 300 do 340 kg i powyżej 340 kg masy tuszy po 48 h wychłodzenia) na uzysk elementów handlowych. Wychłodzone półtusze poddano rozbiorowi i wykrawaniu, określając udział elementów zasadniczych, mięs drobnych, łoju oraz kości. Uwzględniono również stratę rozbiorową oraz odpad miękki. Najwyższą wydajnością rzeźną charakteryzowały się buhaje klasy U. Masa tuszy miała istotny wpływ na wydajność rzeźną w każdej z badanych klas umięśnienia. Wraz ze wzrostem masy tuszy spadała wydajność rzeźna. Spośród analizowanych klas uformowania tusze buhajów klasy U charakteryzowały się największym udziałem procentowym cennych elementów handlowych, tj. karkówki b/k, zrazowej górnej, krzyżowej oraz ligawy. Wraz ze wzrostem masy tuszy buhajów (niezależnie od klasy uformowania) zmniejszały się procentowe uzyski najcenniejszych elementów tuszy, natomiast wzrastał procentowy udział kości, mięs drobnych i łoju.

EN

The aim of this work was to determine the yield of primal and culinary cuts from young bulls’ carcasses depending on their weight and conformation score (U, R or O). Totally eighty one carcasses of young bulls (27 in each class) were investigated. In the case of each class effects of carcass weight (bellow 300 kg, 300–340 kg and above 340 kg after 48 h of chilling) on primal cuts yield were determined. Carcasses were weighed before and after 48 h of chilling. After chilling carcasses were subjected to cutting and trimming. Yields of primal cuts, trimmings, fat and bones were recorded. Cutting loss and weight of wastes were also determined. Bulls of the U class showed the highest dressing yield. The carcass weight affected dressing yield. At higher carcass weight dressing yield was lower. Bulls of the U class gave the highest yields of neck, topside, top sirloin and eye of round. At higher weight of the carcass yields of the most valuable primal cuts decreased and yields of bones, trimmings and tallow increased.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2012
• Tom: 571
• Opis fizyczny: s.7-16,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Adamczyk L.

• Zakład Technologii Mięsa, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159c, 02-787 Warszawa

autor

Florkowski T.

• Zakład Technologii Mięsa, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159c, 02-787 Warszawa

autor

Nieweglowski T.

• Zakład Technologii Mięsa, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159c, 02-787 Warszawa

Bibliografia

• BILIK K., KOWALSKI Z.M. 2007. Najważniejsze aspekty żywienia bydła opasowego (www.veterynaria.pl/articles.php?id=86).
• BUREŠ D., BARTOŇ L., ZAHRÁDKOVÁ R., TESLÍK V., KREJČOVÁ M. 2006. Chemical composition, sensory characteristics, and fatty acid profile of muscle from Aberdeen Angus, Charolais, Simmental, and Hereford bulls. Czech Journal of Animal Science 51 (7): 279–284.
• DOROSZEWSKI B., DOROSZEWSKA Z. 1986. Ocena otłuszczenia jałówek i krów rzeźnych na podstawie grubości okrywy tłuszczu podskórnego i ilości tłuszczu wewnętrznego. Gospodarka Mięsna (6): 20–22.
• FLOREK M., LITWIŃCZUK Z. 2002. The quality of meat from the carcasses of young bulls and heifers classified according to the EUROP system. Animal Science Papers and Reports 20, 1S: 169–178.
• HESSLE A., NADEAU E., JOHNSSON T. 2007. Beef heifer production as affected by indoor feed intensity and slaughter age when grazing semi-natural grasslands in summer. Livestock Science 111 (1): 124–135.
• LITWIŃCZUK A. 1999. Wartość rzeźna i jakość mięsa buhajków cb oraz mieszańców cb (F1 i R1) z rasą limousine. Prace i Materiały Zootechniczne 55: 75–83.
• MACH N., BACH A., VELARDE A., DEVANT M. 2008. Association between animal, transportation, slaughterhouse practices, and meat pH in beef. Meat Science 78: 232–238.
• MŁYNEK K., GULIŃSKI P. 2007. The effect of growth rate and at slaughter on dressing percentage and colour, pH48 and microstructure of longissimus dorsi muscle in Black-and White (BW) bulls vs commercial crossbreds of BW with beef breeds. Animal Science Papers and Reports 25 (2): 65–71.
• MŁYNEK K., LITWIŃCZUK Z. 2001. Slaughter value and physic-chemical meat quality of black-and-white cattle and commodity crossbreds slaughtered at different body weight. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences 10/51, 3(S): 149–152.
• MOSS B.W., FARMER L.J., HAGAN T.D.J., MAJURY L., KEADY T.W.J., KIRKLAND R., KIRKPATRICK G., STEEN R., PATTERSON D., KILPATRICK D.J., DAWSON S. 2005. Effect of carcass weight on meat quality of longissimus dorsi from young Holstein bulls. Eighth Annual Langford of Food Conference “The Science of Beef Quality”. Bristol, United Kingdom, 18–19 May 2005: 61.
• PN-88-A-82003 Wołowina. Części zasadnicze.
• POŁCZYŃSKA I., GÓRSKA I. 1997. Czynniki kształtujące produkcje i jakość kulinarnego mięsa wołowego w Polsce. Żywność. Technologia. Nauka. Jakość 1 (10): 8–20.
• RAES K., BALCAEN A., DIRINCKB P., DE WINNEB A., CLAEYS E., DEMEYER D., DE SMET S. 2003. Meat quality, fatty acid composition and flavour analysis in Belgian retail beef. Meat Science 65: 1237–1246.
• SZAREK J., GIL Z., WĘGLARZ A. 1995. Jak poprawić jakość młodej wołowiny. Przegląd Hodowlany (8): 4–10.
• WAJDA S. 2001. Możliwości poprawy jakości mięsa wołowego. Gospodarka Mięsna 53 (7): 27.
• WAJDA S., BURCZYK E., WINIARSKI R. 2007. Efekt ekonomiczny uzyskany z podziału elementów zasadniczych z tusz jałówek różnych klas na mięso drobne bez kości lub na cele kulinarne. Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego 45 (2): 25–33.
• WAJDA S., BURCZYK E., WINIARSKI R., DASZKIEWICZ T. 2011. Wskaźnik wydajności rzeźnej buhajków i jego związek z wartością handlową tusz. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 4 (77): 94–102.