Przyspieszone badania trwałości wybranych barwników roślinnych

• Autorzy: Ekielski A. , Powalka M. , Zelazinski T.

Warianty tytułu

EN

The accelerated colour stability studies for selected plant pigments

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było porównanie charakteru zmian barwy trzech barwników stosowanych do barwienia produktów spożywczych: ekstraktu barwnika papryki czerwonej, suszu z papryki czerwonej, ekstraktu z kurkumy. Dodatkowo zbadano zmiany barwy panieru ekstrudowanego, barwionego powyższymi barwnikami. Analizowane próbki poddano intensywnemu działaniu światła D65 o natężeniu 8000 Lux. Wyniki pomiarów zmian barwy przedstawiono w systemie pomiarowym L*a*b*. Na podstawie przeprowadzonego doświadczenia stwierdzono, że barwa próbek umieszczonych w komorze świetlnej ulegała intensywnym zmianom. Najmniejszą stabilnością barwy charakteryzował się koncentrat barwnika papryki czerwonej, gdzie dynamiczne zjawiska zmiany barwy zachodziły już po upływie ok. 17 godzin naświetlania próbki. Największą stabilnością barwy charakteryzował się ekstrakt kurkumy, co może być cenną informacją dla producentów żywności podczas dodawania go do produktów o długim okresie przechowywania.

EN

The aim of this study is to compare the nature of the changes in the colour of three natural dyes used for colouring foods: red peppers extract, dried red pepper and curcuma extract. Additionally there were checked the colour changes in the breadcrumbs, coloured by natural dyes. The analyzed samples were subjected to the intense exposure to light D65 with an intensity of 8000 Lux. The colour changes were measured in the L*a*b* CIELAB colour space . On the basis of experiments it was found that the colour samples arranged in the chamber underwent intensive light changes. The smallest colour stability was characterized by a red peppers extract, in which dynamic phenomena of colour change occurred after only about 17 hours of a sample irradiation. The greatest colour stability was characterized by the extract of curcuma, which may be valuable information for producers while adding it to the food products with long shelf life.

Słowa kluczowe

PL

barwniki roslinne; barwa; trwalosc barwy; ekstrakty roslinne; ekstrakt z papryki; kurkuma; susze warzywne; barwniki naturalne; pomiary barwy; barwniki spozywcze; zmiany barwy; odpornosc na swiatlo

• Wydawca: -
• Czasopismo: Nauki Inżynierskie i Technologie
• Rocznik: 2013
• Numer: 4(11)
• Opis fizyczny: s.9-19,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Ekielski A.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Powalka M.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Zelazinski T.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

Bibliografia

• Bell L.N., Nutraceutical stability concerns and shelf life testing, [in:] R.E.C. Wildman (ed.), Handbook of nutraceuticals and functional foods (pp. 467-483), CRC Press, Boca Raton 2006.
• Boo H.-O., Heo B.-G., Gorinstein S., Analytical methods for enzyme and DPPH radical scavenging activities of natural pigments from some plants, Food Analytical Methods, 5. DOI: 10.1007/s12161--012-9377-7, 1354-1361, 2012.
• Białobrzewski I., Zapotoczny P., Matematyczne modelowanie zmian barwy przechowywanych ogórków, ,,Problemy Inżynierii Rolniczej”, R. 11, nr 2 35-43, 2003.
• Ekielski A., Biller E., Żelaziński T., Wpływ wybranych parametrów procesu ekstruzji na zmiany barwy ekstrudatu, „Inżynieria Rolnicza”, 10/2005, 65-72.
• Ekielski A., Wykorzystanie analizy obrazu do oceny wybranych parametrów opisujących struktury porowate na przykładzie ekstrudatów zbożowych, Wydawnictwo Wieś Jutra, Warszawa 2013.
• Ekielski A., Klepacka A., Mishra P.K., Shivani, Effect of visible light on the process of accelerated oxidation of dye contained in paprika powder, Annals of Warsaw University of Life Sciences –SGGW, Agriculture No 61, 33-40, Warszawa 2013.
• Gozdecka G., Zastosowanie obiektywnej metody kolorymetrycznej do oceny barwy mięsa, Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, T. 16, nr 2, 35-37, 2006.
• Iqbal A., Valous N. A., Mendoza F., Sun D.-W., Allen P., Classification of pre-sliced pork and Turkey ham qualities based on image colour and textural features and their relationships with consumer responses, “Meat Science”, vol. 84, 455-465, 2010.
• Kit L. Yam, Spyrydion E., Papadakis E., A simple digital imaging method for measuring and analyzing color of food surfaces, “Journal of Food Engineering”, nr 61, p. 137, 2004.
• Labuza T.P., Schmidl M.K., Accelerated Shelf-Life testing of foods, “Food Technology”, 39(9), 57-64, 134, 1985.
• Palamanit A., Soponronnarit S., Prachayawarakorn S., Tungtraku P., Effect of inlet air temperature and spray rate of coating solution on quality attributes of turmeric extract coated rice using top-spray fluidized bed coating technique, “Journal of Food Engineering” 114, 132-138, 2013.
• Patel A.R., Hu Y., Tiwari J.K., Velikov K.P., Synthesis and characterization of zein-curcumin colloidal particles, “Soft Matter”, 6, 6192-6199, 2010.
• Schab D.W., Trinh N.H.T., Do artificial food colors promote hyperactivity in children with hyperactive syndromes? A meta-analysis of double-blind placebo controlled trials, “Journal of Developmental and Behavioral Pediatrics” 25(6), 423-434, 2004.
• Valous N.A., Mendoga F., Sun D.W., Allen P. Colour calibration of a laboratory computer vision system for quality evaluation of pre-sliced hams, “Meat Science” 81, 132-141, 2009.
• Żywica R., Charzyńska D.G., Banach J.K., Wpływ procesu oszałamiania elektrycznego kurcząt za pomocą urządzenia własnej konstrukcji na barwę mięsa, „Żywność. Nauka. Technologia. Jakość”, 1(74), 52-67, 2011.
• Żelaziński T., Ekielski A., Badania sensoryczne ekstrudatów kukurydziano-gryczanych, „Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego”, T. 22, nr 1, s. 50-54, 2012.