Comparison of the texture and structure of selected muscles of piglets and wild boar juveniles

• Autorzy: Lachowicz K. , Zochowska J. , Sobczak M.

Warianty tytułu

PL

Porównanie tekstury i struktury wybranych mięśni prosiąt i młodych dzików

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The texture and histology of selected muscles (m. longissimus dorsi, m. quadriceps femoris, m. biceps femoris, and m. semimembranosus) of piglets and wild boar juveniles were compared. The muscle texture was determined with the TPA test performed with an Instron 1140 apparatus. Structural elements (muscle fibre cross-section area, peri- and endomysium thickness, area of intramuscular fatty tissue) were measured in muscle samples using a computer image analysis program. The young wild boar muscles showed higher values of textural parameters. The muscle fibre cross-section area and the area of intramuscular fatty tissue of the juvenile wild boar muscles were lower than those in the piglet meat, while the peri- and endomysium were thicker. Of the piglet and young wild boar muscles tested, the highest hardness, springiness, and chewiness were found in BF which, at the same time, showed the highest fibre cross-section area and the thickest peri- and endomysium. The highest thermal drip loss was typical of BF, both in piglets and wild boars, the lowest thermal drip being found in LD, a muscle with the most delicate histological structure. The juvenile wild boar muscles showed a higher thermal drip loss than the piglet muscles.

PL

Porównano teksturę i budowę histologiczną czterech wybranych mięśni (m. longissimus dorsi, m. qudriceps femoris, m. biceps femoris i m. semimembranosus) prosiąt i dzików. Badanie tekstury przeprowadzono na aparacie Instron 1140, stosując test TPA. Na próbach mięśni dokonano pomiaru elementów struktury (powierzchnia włókien mięśniowych, grubość peri- i endomysium, powierzchnia tłuszczu śródmięśniowego) przy pomocy komputerowej analizy obrazu. Stwierdzono, że mięśnie młodych dzików wykazywały wyższe wartości parametrów tekstury. Ich mięso charakteryzowało się także mniejszą powierzchnią włókien, mniejszą ilością tłuszczu śródmięśniowego oraz grubszym peri- i endomysium w stosunku do mięsa z prosiąt (tab. 2). Spośród badanych mięśni prosiąt i dzików najwyższą twardość, sprężystość i żuwalność wykazywały mięśnie BF, dla których jednocześnie stwierdzono większe pole przekroju poprzecznego i grubsze peri- i endomysium w porównaniu do mięśni QF, SM i LD (tab. 1). Najwyższy wyciek cieplny stwierdzono dla mięśni BF zarówno prosiąt jak i dzików, najniższy zaś dla mięśnia o najbardziej delikatnej budowie histologicznej - LD. Mięśnie dzików charakteryzowały się wyższym wyciekiem cieplnym w porównaniu z mięśniami prosiąt (rys.1).

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 2004
• Tom: 13/54
• Numer: 1
• Opis fizyczny: p.75-79,fig.,ref.

Twórcy

autor

Lachowicz K.

• Department of Meat Technology, Agricultural University, Kazimierza Krolewicza 3, 71-550 Szczecin, Poland

autor

Zochowska J.

autor

Sobczak M.

Uwagi

PL

Rekord w opracowaniu