Wysokobłonnikowe przekąski zbożowo-warzywne - analiza wybranych właściwości fizycznych i funkcjonalnych

• Autorzy: Gondek E. , Gauze J. , Jakubczyk E. , Janczar-Smuga M. , Nowak D. , Stasiak M. , Kaminska-Dworznicka A. , Samborska K.

Warianty tytułu

EN

The high-fibre vegetable and cereal based snacks - analysis of selected physical and functional properties

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było wyprodukowanie wysokobłonnikowych przekąsek zbożowo-warzywnych oraz ocena wybranych ich cech fizycznych i funkcjonalnych. Chrupki zostały wyprodukowane w zakładzie produkcyjno-handlowym WITPOL sp. z o.o. w Radomiu. Receptury chrupek opracowano z uwzględnieniem aktualnych zaleceń IŻŻ dotyczących zwiększenia udziału w diecie warzyw i owoców oraz błonnika pokarmowego. W pracy badano: aktywność (Rotronic-Hygrolab) i zawartość wody, gęstość, porowatość (piknometr helowy Quantachrome Instruments, USA) barwę w systemie CIE L*a*b*, właściwości mechaniczne podczas testu penetracji (teksturometr TA-HDplus, Stable Micro System) oraz współczynniki: adsorpcji wody (WAI) oraz rozpuszczalności w wodzie (WSI). Aktywność wody chrupek była niska (0,368–0,393), typowa dla kruchych przekąsek zbożowych. Uzyskane chrupki cechowały się porowatością na średnim poziomie ok. 85%. Gęstość geometryczna przekąsek była dość zróżnicowana, chrupki zbożowo-cukiniowo-brokułowe miały istotnie statystycznie niższą gęstość geometryczną i wyższą porowatość. W teście penetracji stwierdzono w tych próbkach więcej pików siły (26 pików w porównaniu do 15 pików dla krzywych penetracji chrupek z dodatkiem dyni) oraz wyższe siły przy założonym odkształceniu. Skład chrupek w dużym stopniu wpływał na ich barwę, dodatek czosnku do chrupek cukiniowo-brokułowych powodował wzrost jasności, wzrost dodatku imbiru spadek jasności chrupek zbożowo-dyniowych. Współczynnik rozpuszczalności w wodzie (WSI) zawierał się w przedziale od 11,47 do 14,01%, a współczynnik adsorpcji od 4,81 do 7,43 g·g⁻¹.

EN

The aim of this work was to produce vegetable and cereals snacks with high content of fibre as well as to evaluate their selected physical and functional properties. Snacks were produced by the manufacturing plant WITPOL Ltd in Radom. The recipes were prepared taking into consideration recommendations of the National Food and Nutrition Institute in order to the increase fruit, vegetable and dietary fibre intake. The selected properties were studied: water activity (Hygrolab, Rotronic), water content, geometric and apparent density, porosity (helium pycnometer Quantachrome Instruments), color using CIE L*a*b* system (Konica Minolta), the mechanical properties during penetration test (texture analyser TA-HDplus, Stable Micro System), water adsorption index WAI, water solubility index WSI. Water activity of snacks was low but typical for crispy cereal snacks (0.368-0.393). The average porosity of obtained snacks was about 85%. The geometric density of materials was differentiated, cereal-zucchini-broccoli snacks characterised statistically lower geometric density and higher porosity than cereal-pumpkin products. The results of the penetration test showed that samples with addition of zucchini generated higher number of force peaks than snacks with pumpkin. The composition of snacks significantly affected the colour. The addition of garlic to zucchini-broccoli snacks caused the increase of brightness parameter, but the incorporation of ginger to cereal- pumpkin material leaded to the decrease of brightness parameter. Water solubility index WSI was in the range from 11.47 to 14.01%. Water absorption index WAI varied from 4.81 to 7.43 g·g⁻¹. The obtained snacks characterised the satisfactory physical and functional properties. The water content and water activity were in the range of values which guarantee the appropriate textural features and storage stability. The values of mechanical descriptors of texture as well as density and porosity indicated the porous structure of snacks which can be linked with favourably perceived texture of product by consumers. The addition of spices (ginger, cinnamon, garlic) considerably affected the color of cereal and vegetable snacks. The presence of spices did not modify the density, mechanical properties and digestibility of snacks. The higher values of force at selected strain were obtained for samples with zucchini and broccoli than for snacks pumpkin which indicated their higher hardness.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2017
• Tom: 590
• Opis fizyczny: s.15-27,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Gondek E.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Gauze J.

• WITPOL Sp. z o.o. w Radomiu

autor

Jakubczyk E.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Janczar-Smuga M.

• Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu

autor

Nowak D.

• Szkoła Główna Turystyki i Rekreacji w Warszawie

autor

Stasiak M.

• Instytut Agrofizyki, Polska Akademia Nauk, Lublin

autor

Kaminska-Dworznicka A.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Samborska K.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• Anderson R.A., Conway H.F., Peplinski A.K., 1970. Gelatinization of corn grits by roll cooking, extrusion cooking and steaming. Starch 22, 130–134.
• Bisharat G., Katsavou I., Panagiotou N., Krokida M., Maroulis Z., 2015. Investigation of functional properties and color changes of corn extrudates enriched with broccoli or olive paste. Food Sci. Techn. Int. 21(8), 613–630.
• Bouvier J.M., Campanella O.H., 2014. Extrusion Processing Technology: Food and Non-Food Biomat. Wiley-Blackwell.
• Chanvrier H., Jakubczyk E., Gondek E., Gumy J.C., 2014. Insights into the texture of extruded cereals: Structure and acoustic properties. Innov. Food Sci & Emerg. 24, 61–68.
• Ekielski A., Majewski Z., Żelaziński T., 2008. Wpływ składu mieszanki na gęstość i rozpuszczalność ekstrudatu kukurydziano-gryczanego. Inżynieria Rolnicza 99(1), 93–97.
• Gondek E., Jakubczyk E., Herremans E., Verlinden B., Hertog M., Vandendriessche T., Verboven P., Antoniuk A., Bongaers E., Estrade P., Nicolai B., 2013. Acoustic, mechanical and structural properties of extruded crisp bread. J. of Cereal Sci. 58, 132–139.
• Gondek E., Lewicki P.P., 2006. Antiplasticization of cereal-based products by water. Part II: Breakfast cereals. J. Food Eng. 77(3), 644–652.
• Harper J.M., 1981. Extrusion of Foods. CRC Press, Boca Raton, USA.
• Hwang M.P., Yakawa K., 1980. Bulk densities of cookies undergoing commercial baking processes. J. Food Sci. 45(5), 1400–1402.
• Jafari M., Koocheki A., Milani E., 2017. Effect of extrusion cooking on chemical structure, morphology, crystallinity and thermal properties of sorghum flour extrudates. J. Cereal Sci. 75, 324–331.
• Jakubczyk E., Gondek E., Tryzno E., 2017. Application of novel acoustic measurement techniques for texture analysis of co-extruded snacks . LWT – Food Sci. Techn. 75, 582–589.
• Jakubczyk E., Linde M., Gondek E., Kamińska-Dwórznicka A., Samborska K., Antoniuk A., 2015. The effect of phytosterols addition on the textural properties of extruded crisp bread. J. Food Eng. 167, 156–161.
• Kunachowicz H., Przygoda B., Nadolna I., Iwanow K., 2017. Tabele składu i wartości odżywczej żywności. PZWL, Warszawa.
• Łukaszewicz N., Zapotoczny P., 2012. Pomiar barwy w żywności. Laboratorium – Przegl. Ogólnopolski 7–8, 58–65.
• Marzec A., Kowalska H., Suwińska S., 2012. Wpływ rodzaju i udziału tłuszczu w recepturze ciastek kruchych na ich właściwości akustyczne. Acta Agroph. 193, 611–620.
• Marzec A., Lewicki P.P., 2006. Antiplasticization of cereal-based products by water, Extruded Flat bread, Part I. J. of Food Eng. 73, 1–8.
• Nor M.N., Carr A., Hardacre A., Brennan C.S., 2013. The development of expanded snack product made from pumpkin flour-corn grits: Effect of extrusion conditions and formulations on physical characteristics and microstructure. Foods (2), 160–169.
• Obradović V., Babić J., Šubarić D., Jozinović D., Ačkar D., Klarić I., 2013. Influence of dried Hokkaido pumpkin and ascorbic acid addition on chemical properties and colour of corn extrudates. Food Chem. 183, 15, 136–143.
• Pęksa A., Rytel E., Tajner-Czopek A., Kita A., Danilcenko H., Jarenie E., Figiel A., Lech K., Miedzianka J., Drożdż W., 2015. Wpływ surowca i parametrów procesu na cechy sensoryczne i fizyczne ekstrudowanych przekąsek. Zywn-Nauk Technol. Ja 3(100), 176–189.
• Praca zbiorowa 2016. Dietetyka. Żywność, żywienie w prewencji i leczeniu. Red. Jarosz M. Wydawnictwo Instytutu Żywności i Żywienia, Warszawa.
• Primo-Martín G., van Dalen M.B.J., Meindersa A., Don R.H., Hamerad T., van Vliet, 2010: Bread crispness and morphology can be controlled by proving conditions. Food Research International 43(1), 207–217.
• Roudaut G., Dacremont C., Pamies B.V., Colas B., Le Meste M., 2002. A critical review on sensory and material science approaches. Trends in Food Sci. and Techn. 13, 217–227.
• Rzedzicki Z., Wirkijowska A., 2006. Badania składu chemicznego wybranych kukurydzianych zbóż śniadaniowych ze szczególnym uwzględnieniem składu frakcyjnego błonnika pokarmowego. Bromat. Chem. Toksykol. 39S, 97–102.
• Rzedzicki Z., Wirkijowska A., 2008. Charakterystyka składu chemicznego przetworów jęczmiennych ze szczególnym uwzględnieniem składu frakcyjnego błonnika pokarmowego. Zywn-Nauk Technol. Ja. 1(56), 52–64.
• Saeleaw M., Schleining G., 2011. A review: Crispness in dry foods and quality measurements based on acoustic–mechanical destructive techniques. J. of Food Eng. 105(3), 387–399.
• Tumuluru J.S., 2016. Snack Foods: Role in Diet in: Encyclopedia of Food and Health, Elsevier, 6–12.
• Wójtowicz A., Oniszczuk A., Oniszczuk T., Kocira S., Wojtunik K., Mitrus M., Kocira A., Widelski J., Skalicka-Woźniak K., 2017. Application of Moldavian dragonhead (Dracocephalum moldavica L.) leaves addition as a functional component of nutritionally valuable corn snacks. J. Food Sci. Techn. 54, 10, 3218–3229.
• Wójtowicz A., Kozak M., Lewandowska Z., 2014. Wybrane właściwości prażynek ziemniaczanych z dodatkiem otrąb zbożowych. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych 577, 115–124.
• Wójtowicz A., Kolasa A., Mościcki L., 2013. The influence of buckwheat addition on physical properties, texture and sensory characteristic of extruded corn snacks. Polish J. Food Nutr. Sci. 63, 4, 239–244.
• Wójtowicz A., Pasterniak E., Juśko S., Hodara K., Kozłowicz K., 2012. Wybrane cechy jakościowe chrupek kukurydzianych z dodatkiem odtłuszczonych nasion lnu. Acta Sci. Pol., Technica Agraria 11(3–4), 25–33.
• Zieliński T., 2013. Wpływ dodatku gryki na zmiany barwy ekstrudatu kukurydzianego, Post. Techn. Przetw. Spoż. (2), 25–30.

Identyfikatory

DOI

10.22630/ZPPNR.2017.590.30