Attempts to determine the conditions of maderization of white fruit wines

• Autorzy: Wzorek W. , Lewkowicz D.

Warianty tytułu

PL

Próby określenia warunków maderyzacji białych win

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The effect of temperature, process duration time, oxygen inflow and the addition of yeast lees on the maderization of white fruit wines was investigated. In wines under test the basic chemical composition and the contents of aldehydes, acetals, esters, furfurals and tanning agents were investigated. The measurement of colour and organoleptic evaluation were carried out as well.

PL

Przeprowadzono w skali laboratoryjnej badania mające na celu określenie wpływu temperatury, czasu trwania procesu, dostępu tlenu oraz dodatku osadu drożdżowego na efekty maderyzacji białych win owocowych. Stosowano wina: jabłkowe, porzeczkowe i śliwkowe. Proces maderyzacji prowadzono w temperaturze 55°C i 65°C przez 6 i 12 tygodni. Stwierdzono, że proces maderyzacji win owocowych powoduje wzrost zawartości aldehydów, acetali, estrów i furfurali oraz obniżenie zawartości garbników – rys. 1, 2, 3, tab. 2. Barwa win ulega pocienieniu przybierając odcień ciemnobursztynowy, co znajduje potwierdzenie w zmianach jasności (L) - tab. 3. Wina ogrzewane bez dostępu tlenu wolniej uzyskują specyficzne cechy smakowo-zapachowe - tab. 4, przy czym są one bardziej zbliżone do cech win typu portwein. Dodatek osadu drożdżowego w większości przypadków nie wpłynął w istotny sposób na poprawę cech smakowo-zapachowych. Za wystarczające w przypadku badanych win owocowych uznano 6 tygodniowe. ogrzewanie próbek w temperaturze 55°C przy dostępie tlenu.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Alimentaria Polonica
• Rocznik: 1980
• Tom: 06
• Numer: 3
• Opis fizyczny: p.109-121,fig.,ref.

Twórcy

autor

Wzorek W.

• Department of Food Technology, Warsaw Agricultural University, Rakowiecka 26/30, 02-528 Warsaw, Poland

autor

Lewkowicz D.

• Department of Food Technology, Warsaw Agricultural University, Rakowiecka 26/30, 02-528 Warsaw, Poland

Bibliografia

• 1. Agabal'janc G. G., Džanpoladjan K. M.: Chimikotechnologičeskij kontrol vinodelija. Piščevaja Promyšlennost', Moskwa 1969.
• 2. Berg V. A., Preobrazenskij A. A.: Biochimija Vinodelija, AN SSSR 1960, 60.
• 3. Eland R.: Statystyka matematyczna w zastosowaniu do doświadczalnictwa rolniczego. PWN, Warszawa 1964.
• 4. Frączek T., Maniak B., Czuba A.: Przem. Ferment. Owoc. Warz., 1978, 22, (5), 10.
• 5. Frolov-Bagreev A. M.: Trudy po chimii i technologii vina. Piščepromizdat, Moskwa 1959, 2, 325.
• 6. Gerasimov M. A.: Vinodelie Vinograd., 1955, 15 (2), 8.
• 7. Gerasimov M. A.: Technologija vina. Piščevaja Promyslennost', Moskwa 1964.
• 8. Gerasimow M. A., Politova-Sizenko T. K.: Termičeskaja obrabotka kreplennych desertnych vin. Biochimija Vinodelija, AN SSSR 1950.
• 9. Hurnterlab D-25, Color Difference Meter. Hunter Associates Laboratory, Inc., Mc Lean, Virginia 1964.
• 10. Kiškovski Z. N., Šejn A. E., Paragulgov O. D.: Vinodelie Vinograd, 1971, 31 (8), 9.
• 11. Nilov V. I., Ogorodnik S. T.: Vinodelie Vinograd., 1967, 27 (1), 8.
• 12. Nilov V. I., Skurichin I. M.: Chimija Vinidelija. Piščevaja Promyšlennost', Moskwa 1967.
• 13. Pijanowski E., Mrożewski S., Horubała A.: Teoria i ćwiczenia z technologii produktów owocowych i warzywnych. PWRiL, Warszawa 1963.
• 14. Preobrażenskij A. A., Belogurov D. M., Mojseenko D. H.: Technologija win tipa madery. Piščevaja Promyšlennost'', Moskwa 1966.
• 15. Preobrażenskij A. A.: Vinodelie Vinograd., 1963, 23 (6), 4.
• 16. Ribéreau-Gayon J., Peynaud E .. : Analyse et controle des vines. Ch. Beranger, Paris et Liege 1958.
• 17. Tilgner D. J.: Analiza organoleptyczna żywności. WPLiS, Warszawa 1957.
• 18. Ungurjarn N. P.: O chimizme maderizacji vina. Biochimija Vinodelija, AN SSSR 1950.
• 19. Wzorek W., Chruszczyk A.: Przem. Ferment. Rolny 1972, 16 (12), 11.
• 20. Wzorek W., Lisak M.: Przem. Ferment. Owoc. Warz. (in press).
• 21. Wzorek W., Lisak M., Lewkowicz D.: Przem. Fermernt. Rolny, 1974, 18 (6), 14.