Technological suitability of monosporous populations and hybrids of brewers' yeast. Part II. Pilot - plant scale tests

• Autorzy: Oberman H. , Pabis E. , Szmelich W.

Warianty tytułu

PL

Przydatność technologiczna populacji monosporowych i mieszańców drożdży piwowarskich. Cz.II. Próby w skali ćwierćtechnicznej

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The experiments conducted on a laboratory and on a large laboratory scale revealed the suitability of hybrides of brewers' and bakers' yeasts in the production of beers. The obtained beers were characterized by satisfactory physical and chemical properties and they were assessed as good from the flavour viewpoint. The beer produced with the use of hybride M27-2 had the most favorable parameters. In order to confirm the further technological suitability of this strain, the experiments were carried out on a pilot plant scale.

PL

Potwierdzono w skali ćwierćtechnicznej pełną przydatność mieszańców drożdży piwowarsko-piekarskich do produkcji piwa górnej fermentacji. Wyniki zamieszczone w tab. 1 wykazują, że mieszaniec M-27, wybrany jako najlepszy w próbach laboratoryjnych i wielkolaboratoryjnych posiadał o ok. 50% wyższą aktywność fermentacyjną niż szczep kontrolny, a piwo otrzymane przy jego użyciu (tab. 3) wykazało do 30% wyższy stopień odfermentowania, wysokie walory smakowe i zharmonizowaną zawartość produktów ubocznych. Ich poziom był niższy niż w piwach kontrolnych. Mieszaniec M-27 wytworzył do 60 mg/l alkoholi wyższych, tj. ilości dopuszczalne dla piw dolnej fermentacji. W piwach doświadczalnych szczególnie korzystnie była obniżona przy użyciu mieszańca M-27 zawartość acetoiny i dwuacetylu oraz octanu etylu i aldehydu octowego. Otrzymane wyniki, oprócz dokumentacji przydatności mieszańców drożdży do produkcji piw górnej fermentacji, p0twierdzają także wartość metod kwalifikujących te szczepy na cele przemysłowe.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Alimentaria Polonica
• Rocznik: 1981
• Tom: 07
• Numer: 1-2
• Opis fizyczny: p.105-114,fig.,ref.

Twórcy

autor

Oberman H.

• Institute of Fermentation Technology and Microbiology, Technical University, Wroblewskiego 15, 93-590 Lodz, Poland

autor

Pabis E.

• Institute of Fermentation Technology and Microbiology, Technical University, Wroblewskiego 15, 93-590 Lodz, Poland

autor

Szmelich W.

• Institute of Fermentation Technology and Microbiology, Technical University, Wroblewskiego 15, 93-590 Lodz, Poland

Bibliografia

• 1. Baca E., Chrostowski J., P. Fermt. i Rolny, 1970, 14, 8.
• 2. Baca E., Chrostowski J., P. Fermt. i Rolny, 1971, 7, 4.
• 3. Engan S., J. Inst. Brew., 1972, 78, 33.
• 4. Haukeli A. D., Lie S., J. Inst. Brew. 1972, 78, 229.
• 5. Oberman H., Pabiś E., Szmelich W., (in press), 1979.
• 6. Otter G. E., Taylor L., J. Inst. Brew., 1971, 77, 467.
• 7. Soumalainen H., J. Inst. Brew., 1971, 77, 164.
• 8. Szmelich W., 1975, (personal information).