Evaluation of the effect of pretreatment and preservation on macro- i microelements retention in flageolet (Phaseolus vulgaris L.) bean seeds

• Autorzy: Slupski J.

Warianty tytułu

PL

Wpływ obróbki wstępnej przed mrożeniem i sposobu utrwalania na zawartość makro- i mikroelementów w nasionach fasoli typu flageolet (Phaseolus vulgaris L.)

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Background. Legume seeds, including beans, are a good source of mineral constituents. The level of these compounds depends among other factors, on the species, cultivar and the methods of processing applied. However, there are no studies in the literature which deal with the content of mineral constituents in physiologically immature bean seeds. Material and methods. The aim of this study was to evaluate the retention of ash and 13 mineral constituents in immature seeds of three bean cultivars. The investigation included raw, blanched and cooked seeds and three products prepared for consumption after 12-month storage: a frozen product obtained using the traditional method (blanchingfreezing-frozen storage-cooking); a frozen product obtained using the modified method (cooking-freezing-frozen storage-defrosting and heating in a microwave oven); and a sterilized canned product. Results. The application of technological processes; the storage of frozen and sterilized products; and the preparation of frozen products for consumption had an effect on minerals content in finished products. The frozen product obtained using the modified method retained greater amounts of the investigated elements (apart from calcium, lead and cadmium) than the traditional frozen product. Canned bean seeds retained less ash, phosphorus, potassium, calcium, magnesium, sodium and iron than the products of the two ways of freezing, while the retention of the remaining constituents depended on the cultivar. Conclusions. Modified method of freezing of immature bean seeds resulted in greater retention of the investigated components in products prepared for consumption than the traditional method of freezing or canning.

PL

Wstęp. Nasiona roślin strączkowych, w tym fasoli, są dobrym źródłem składników mineralnych. Poziom tych związków zależy między innymi od gatunku, odmiany i metod przetwarzania. W literaturze nie ma informacji na temat zawartości składników mineralnych w nasionach fasoli o niepełnej dojrzałości. Materiał i metody. W pracy oceniano retencję popiołu i 13 składników mineralnych w niedojrzałych nasionach fasoli trzech odmian. Badania obejmowały surowe, blanszowane, gotowane nasiona i trzy produkty przygotowane do spożycia po przechowywaniu przez 12 miesięcy: mrożone produkty otrzymane metodą tradycyjną (blanszowanie-mrożenie-zamrażalnicze przechowywanie-gotowanie), mrożone produkty uzyskane z użyciem metody zmodyfikowanej (gotowanie-mrożenie-zamrażalnicze przechowywanie-rozmrażanie i podgrzanie w kuchence mikrofalowej) oraz konserwy sterylizowane. Wyniki. Zastosowane zabiegi technologiczne, przechowywanie produktów mrożonych i sterylizowanych oraz przygotowanie produktów mrożonych do spożycia miało wpływ na zawartość składników mineralnych w produktach gotowych. Mrożone produkty uzyskane metodą zmodyfikowaną miały większe ilości badanych składników (z wyjątkiem wapnia, ołowiu i kadmu) niż produkty mrożone tradycyjnie. Nasiona fasoli sterylizowane w puszkach miały mniej popiołu, fosforu, potasu, wapnia, magnezu, sodu i żelaza niż produkty z obu sposobów mrożenia, natomiast od odmiany zależała retencja pozostałych składników.

Słowa kluczowe

EN

pretreatment; preservation; macroelement; microelement; retention; Phaseolus vulgaris; bean seed; seed; blanching; canning; cooking; freezing; mineral

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
• Rocznik: 2011
• Tom: 10
• Numer: 4
• Opis fizyczny: p.475-486,fig.,ref.

Twórcy

autor

Slupski J.

• Department of Raw Materials and Processing of Fruit and Vegetables, University of Agriculture in Krakow, Balicka 122, 30-149 Krakow, Poland

Bibliografia

• AOAC, 1984. Official Methods of Analysis. Arlington, VA. Association of Official Analytical Chemists.
• Bressani R., Turcios J.C., de Ruiz A.S.C., de Palomo P.P., 2004. Effect of processing conditions on phytic acid, calcium, iron, and zinc contents of lime-cooked maize. J. Agric. Food Chem. 52, 1157-1162.
• Champ M.M.J., 2002. Non-nutrient bioactive substances of pulses. Br. J. Nutr. 88 (Suppl. 3), S307-S319.
• Codex Alimentarius, 1993. Codę of hygienic practice for precooked and cooked foods in mass catering. CAC/RCP 39. [online], http://www.codexalimentarius.net/web/ standard_list.jsp.
• Dąbkowska-Naskręt H., 2004. The mobility of heavy metals in urban soils used for food production in Poland. Land Contam. Reclam. 12, 205-212.
• Duhan A., Kheterpaul N., Bishnoi S., 1999. HCl-extrability of phosphorus of sprouted pigeon pea cultivars. Intern. J. Trop. Agric. 16, 211-215.
• Gębczyński P., 2008. Zmiany zawartości wybranych związków przeciwutleniających w mrożonych warzywach w zależności od obróbki wstępnej, warunków składowania i sposobu przygotowania do spożycia [Changes in the contents of selected antioxidant in frozen vegetables as dependent on preliminary processing, conditions of storage and method of preparing for consumption], Zesz. Nauk. AR Krak. 445, Rozpr. 322 [in Polish],
• Habiba R.A., 2002. Changes in anti-nutrients, protein solubility, digestibility, and HC1- extractability of ash and phosphorus in vegetable peas as affected by cooking methods. Food Chem. 77, 187-192.
• Kheterpaul N., Chauhan B.M., 1991. Effect of natural fermentation of phytate and polyphenolic content and in-vitro digestibility of starch and protein of pearl Millet (Pennisetum typhoideum). J. Sci. Food Agric. 55, 189-195.
• Kimura M., Itokawa Y., 1990. Cooking losses of minerals in foods and its nutritional significance. J. Nutr. Sci. Vitaminol. 36, S25-S33.
• Kmiecik W., Lisiewska Z., Jaworska G., 2000. Content of ash components in the fresh and preserved broad bean (Vicia faba v. major). J. Food Comp. Anal. 13, 905-914.
• Koplik R., Kominkova J., Borková M., Mestek O., Kvasnicka F., Suchánek M., 2004. Effect of technological processing and maturity stage of seeds on the content and speciation of phosphorus and trace elements in peas. Food Chem. 87, 423-432.
• Korus A., 2002. Zawartość składników mineralnych w świeżych i konserwowanych nasionach dwóch odmian lędźwianu siewnego (Lathyrus sativus L.) o niepełnej dojrzałości fizjologicznej [Content of minerals components in fresh and preserved seeds of two grass pea (Lathyrus sativus L.) cultivars at the not fully mature stage]. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment. 1, 35-44 [in Polish],
• Lestienne I., Icard-Verniére C., Mouquet C., Pica C., Tréche S., 2005. Effects of soaking whole cereal and legume seeds on iron, zinc and phytate contents. Food Chem. 89, 421-425.
• Lisiewska Z., Kmiecik W., Gębczyński P., 1999. Effect of maturity stages on the content of ash components in raw, frozen and canned broad beans. Food Chem. 67, 155-162.
• Lisiewska Z., Korus A., Kmiecik W., 2002. Changes in the level of vitamin C, beta-carotene, thiamine, and riboflavin during preservation of immature grass pea (Lathyrus sativus L.) seeds. Eur. Food Res. Technol. 215, 216-220.
• Lisiewska Z., Korus A., Kmiecik W., Gębczyński P., 2006. Effect of maturity stage on the content of ash components in raw and preserved grass pea (Lathyins sativus L.) seeds. Int. J. Food Sci. Nutr. 57, 39-45.
• Lisiewska Z., Słupski 1, Kmiecik W., Gębczyński P., 2008. Availability of essential and trace elements in frozen leguminous vegetables prepared for consumption according to the method of pre-freezing processing. FoodChem. 106, 576-582.
• Lyimo M., Mugula J., Elias T., 1992. Nutritive composition of broth from selected bean varieties cooked for various periods. J. Sci. Food Agric. 58, 535-539.
• Martinez C., Ros G., Periago M.J., Ortunó J., López G., Ricón F., 1998. In vitro protein digestibility and mineral availability of green beans (Phaseolus vulgaris L.) as influenced by variety and pod size. J. Sci. Food Agric. 77, 414-420.
• Moraghan J.T., Grafion K., 2001. Genetic diversity and mineral composition of common bean seed. J. Agric. Food Chem. 81, 404-408.
• Sandberg A.S., 2002. Bioavailability of minerals in legumes. Br. J. Nutr. 88 (Suppl. 3), 281-285.
• Słupski 1, 2010. Evaluation of the amino acid content and sensory value of flageolet bean seeds {Phaseolus vulgaris L.) as affected by preprocessing methods before freezing. Int. J. Food Sci. Technol. 45, 1068-1075.
• Souci S.W., Fachmann W., Kraut H., 2000. Food composition and nutrition tables. Medpharm Scientific Publ. Stuttgart.
• Srogi K., 2005. Heavy metal content in soils and medicinal herbs. Bromat. Chem. Toksykol. 38, 183-194.