Właściwości fizyko-chemiczne i sensoryczne chrupek pszennych smażonych w olejach wysokooleinowych

• Autorzy: Gornicka E. , Kita A.

Warianty tytułu

EN

Physico-chemical and sensory properties of wheat snacks fried in high-oleic oils

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Określono wpływ rodzaju i stopnia degradacji olejów wysokooleinowych na zawartość tłuszczu, teksturę, barwę i cechy sensoryczne smażonych chrupek pszennych. Chrupki z gotowych peletów pszennych smażono w trzech rodzajach olejów: wysoko oleinowym oleju rzepakowym i słonecznikowym oraz mieszaninie wysoko-oleinowego oleju słonecznikowego z olejem rzepakowym. Smażenia pro­wadzono w jednogodzinnych cyklach łącznie przez 40 godzin. Stwierdzono, że wraz z wydłużeniem czasu użycia medium smażalniczego, niezależnie od rodzaju oleju, chrupki charakteryzowały się mniejszą wilgotnością i większą zawartością tłuszczu. Tekstura chrupek zależała od jakości zaadsorbo- wanego tłuszczu smażalniczego. Większą twardością charakteryzowały się chrupki smażone w olejach świeżych. Stabilną barwą odznaczały się chrupki smażone w olejach wysokooleinowych. Zastosowanie do smażenia mieszaniny oleju wysoko­oleinowego z olejem rzepakowym wpłynęło na pociemnienie barwy chrupek wraz ze zwiększeniem stopnia zużycia oleju. Najlepszymi cechami sensorycznymi, nie­zależnie od stopnia degradacji medium smażalniczego, charakteryzowały się chrupki smażone w wysokooleinowym oleju rzepakowym.

EN

The aim of the study was the determination of the influence of the type and degree of high-oleic oil degradation on the fat content, texture, colour and sensory properties of fried wheat snackas. Snacks from wheat pellets were fled in three types of oil: high oleic rapeseed and sunflower oils and in the mixture of high oleic sunflower oil and rapeseed oil. Frying was conducted in one hour cy­cles totally for 40 hours. It was noted that with the extention of the time of the frying medium use, independently from the type of oil, snacks were characterized by lower moisture and higher fat content. The texture of snacks depended on the quality of the ad­sorbed frying fat. Higher hardness was characteristic for snacks fried in fresh oils. Colour stability was noted in snacks fried in high-oleic oils. Frying snacks in the high-oleic oils and rapeseed oil mix resulted in their darker colour and higher use of oil. The best sensory properties, independently from the degradation de­gree of the frying medium, were characteristic for snacks fried in high-oleic rape- seed oil.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2011
• Tom: 569
• Opis fizyczny: s.103-111,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Gornicka E.

• Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, Wrocław

autor

Kita A.

• Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, Wrocław

Bibliografia

• Aoac 1984. Official Method 982.27. Polar components in fiying fats. Chromato­graphic Method.
• Aoac 1985. Official methods of analysis. Association of Official Analytical Chem­ists. Washington DC.
• Bastida S., Sánchez-Muniz F.J. 2002. Polar content vs. Tag oligomer content in the frying - life assessment of monounsaturated and polyunsaturated oils used in deep - frying. J. Am. Oil. Chem. Soc.: 79(5): 447-451.
• Che Man Y.B., Liu J.L., Jamilah В., Abdul Rahman B. 1999. Quality changes of refined - bleached - deodorized (RBD) palm olein, soybean oil and their blends during deep - fat fiying. J. Food Lip.: 6: 181-193.
• Daniewski M., Pawlicka M., Filipek A., Jacórzyński В., Mielniczuk E., Balas J., Do­mina P. 2001. Kontrola jakości tłuszczu smażalniczego przy smażeniu frytek za pomo­cą wybranych testów. Żywienie Człowieka i Metabolizm 2: 132-139.
• Dobarganes C., Márquez-Ruiz G., Valasco J. 2000. Interaction between fat and food during the frying process. Eur. J. Lipid Technol. 102: 521-528.
• Hoffmann M. 2002. Pachnące i zdrowe. Przegląd Gastronomiczny 3: 18-20.
• Kita A. 2006. Wpływ wybranych parametrów technologicznych na jakość smażonych produktów przekąskowych. Zesz. Nauk. AR Wrocław. Rozprawy CCXL: 537.
• Kita A. 2008. Rola tłuszczu w kształtowaniu jakości smażonych przetworów ziemniaczanych. Tłuszcze Jadalne 43(1-2): 16-21.
• Kita A., Lisińska G., Powolny M. 2005. The influence of frying medium degradation on fat uptake and texture of French fries. J. Sci. of Food Agric. 85(7): 1113-1118.
• Kita A., Popiela-Kukuś K. 2010. Wpływ dodatku wytłoków lnianych na wybrane właściwości smażonych chnipek ziemniaczanych. Acta Agrophysica 16(1): 69-77.
• Kristott J. 2003. High - oleic oils - how good are they for fiying? Lipid Technol. 3: 29-32.
• Pęksa A. 2007. Ekstruzja jako metoda produkcji wyrobów ekspandowanych. Semina­rium Naukowe WTN 6(57): 169-173.
• Pęksa A., Kita A., Zięba T. 2004. Wybrane właściwości smażonych chrupek ziemnia­czanych z różnym dodatkiem błonnika. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 3(40): 106-113.
• Pęksa A., Rytel E., Kawa-Rygielska J., Gryszki A., Zięba T. 2007. Effect of prepara­tions addition on properties of potato snacks obtained from extruded semi - prod­ucts. Polish J. Food and Nutrition Scie. 57(4B): 429-435.
• Pn-A-88036:1998. Chrupki - wymagania.
• Pn-En Iso 5508:1996. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Analiza estrów metylo­wych kwasów tłuszczowych metodą chromatografii gazowej.
• Pn-En Iso 6885:2001. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby anizydynowej.
• Pn-Iso 660:1998. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby kwasowej i kwasowości.
• Trela A., Mościcki L. 2007. Wpływ procesu ekstruzji na wybrane cechy jakościowe peletów zbożowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 5(54): 43-54.
• Wójtowicz A., Baltyn P. 2006. Ocena wybranych cech jakościowych popularnych przekąsek ziemniaczanych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2(47): 112-123.