Skład chemiczny i charakterystyka kleikowania płatków owsianych różnego pochodzenia

Warianty tytułu

EN

The chemical composition and pasting characteristics /of oat flakes of different origin

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy oznaczono podstawowy skład chemiczny oraz charakterystykę kleikowania 14 rodzajów płatków owsianych (8 polskich i 6 zagranicznych, 4 błyskawicznych i 10 normalnych, 4 ekologicznych i 10 tradycyjnych). Skład chemiczny badanych płatków zależał od kraju pochodzenia próbek. Płatki wyprodukowane z ziarna owsa z uprawy ekologicznej wyróżniały się większą zawartością tłuszczu i skrobi, niż płatki z owsa z uprawy tradycyjnej. Ponadto płatki błyskawiczne odznaczały się niższą temperatura kleikowania, w porównaniu ze zwykłymi. Lepkość maksymalna badanych wodnych zawiesin zmielonych płatków zależała od sposobu produkcji (większa w przypadku płatków błyskawicznych). Odporność skleikowanych zawiesin na działanie sił ścinających w wysokiej temperaturze zależała od sposobu produkcji płatków i była największa w przypadku płatków błyskawicznych.

EN

The chemical composition and pasting characteristics of 14 commercially available oat flakes (8 domestic and 6 of foreign origin, 4 instant type and 10 normal, 4 ecological and 10 traditional) were investigated. The chemical composition depended on flakes origin. So called “ecological” flakes were characterized by substantially higher content of starch and lipids than in flakes from traditionally cultivated oats. Instant flakes were characterized by lower pasting temperature than regular ones. Also maximum paste viscosity depended on flakes production method – it was higher for instant flakes. Pastes resistance towards high temperature and shear force action was higher for instant flakes.

Słowa kluczowe

EN

oat; Avena sativa; hulled oat; Avena nuda; naked oat; oat flake; instant oat flake; chemical composition; nutritive value; quality factor; pasting property; oat product; functional food; food origin; organic product; various origin; origin country

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Agrophysica
• Rocznik: 2017
• Tom: 24
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.379-393,tab.,bibliogr.

Twórcy

Bibliografia

• AOAC. 2000. Official Methods of Analysis of AOAC International. 18th eds. Gaithersburg: Association of Official Analytical Chemists International.
• Banaś A., Dahlqvist A., Debski H., Gummeson P.O, Stymne S., 2000. Accumulation of storage products in oat during kernel development. Biochem Soc Trans 28(6), 705-7.
• Bartnikowska E., 2003. Przetwory z ziarna owsa jako źródło ważnych substancji prozdrowotnych w żywieniu człowieka. Biuletyn IHAR, 229, 235-45.
• Bartnikowska E., Lange E., Rakowska M., 2000. Ziarno owsa – niedocenione źródło składników odżywczych i biologicznie czynnych. Część I. Ogólna charakterystyka owsa. Białka, tłuszcze. Biuletyn IHAR, 215, 209-222.
• Bekers M., Marauska M., Laukevics J., Grube M., Vigants A., Karklina D., Skudra L., Viesturs U., 2001. Oats and fat-free milk based functional food product. Food Biotechnol., 15(1), 1-12, doi:10.1081/FBT-100103890
• Berski W., Gambuś H., 2013. Charakterystyka kleikowania wodnych i mlecznych zawiesin z mąki owsianej oraz wybrane parametry tekstury otrzymanych z nich żeli. Acta Agroph., 20(4), 515-528.
• Berski W., Gambuś H., 2014. Reologiczna charakterystyka układów trójskładnikowych: resztkowa mąka owsiana-sacharoza-woda. Acta Agroph., 21(1), 5-16.
• Berski W., Krystyjan M., Buksa K., Zięć G., Gambuś H., 2014. Chemical, physical and rheological properties of oat flour affected by the isolation of beta-glucan preparation. J. Cereal Sci., 60(3), 533-39, doi:10.1016/j.jcs.2014.09.001
• Biel W., Jacyno E., Kawęcka M., 2014. Chemical Composition of Hulled, Dehulled and Naked Oat Grains. S. Afr. J. Anim. Sci., 44(2), 189-97, doi:10.4314/sajas.v44i2.12
• Biel W., Bobko K., Maciorowski R., 2009. Chemical composition and nutritive value of husked and naked oats grain. J. Cereal Sci., 49(3), 413-18, doi:10.1016/j.jcs.2009.01.009
• Biel W., Szołkowska A., Bobko K., Jaskowska I., 2010. Skład chemiczny i jakość białka ziarna owsa brązowo- i żółtoplewkowego. Folia Pomeranae Universitatis Technologiae Stetinensis, 278(14), 39-48.
• Czubaszek A., 2008. Charakterystyka technologiczna mieszanek mąki pszennej z produktami przemiału owsa. Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu.
• Daou C., Hui Z., 2012. Oat Beta-Glucan: Its Role in Health Promotion and Prevention of Diseases. Compr. Rev. Food Sci. F., 11(4), 355-65, doi:10.1111/j.1541-4337.2012.00189.x
• El Khoury D., Cuda C., Luhovyy B.L., Anderson G.H., 2012. Beta Glucan: Health Benefits in Obesity and Metabolic Syndrome. J. Nutr. Metab., doi:10.1155/2012/851362
• Gambuś H., 1997. Wpływ fizyczno-chemicznych właściwości skrobi na jakość i starzenie się pieczywa: (badania modelowe). Zeszyty Naukowe AR w Krakowie. Wydawnictwo AR Kraków.
• Gibiński M., Gumul D., Korus J., 2005. Prozdrowotne właściwości owsa i produktów owsianych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 45(4), 49-60.
• Gibiński M., 2008. β–glukany owsa jako składnik żywności funkcjonalnej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 57(2), 15-29.
• Hu X-Z., Zheng J-M., Li X., Xu C., Zhao Q., 2014. Chemical composition and sensory characteristics of oat flakes: A comparative study of naked oat flakes from China and hulled oat flakes from western countries. J. Cereal Sci., 60(2), 297-301, doi:10.1016/j.jcs.2014.05.015
• ICC. 1995. Standard Methods of the International Association for Cereal Science and Technology. Vienna: International Association for Cereal Science and Technology.
• Kuczyński A.P., Achremowicz B., i Puchalski C., 2015. Porównanie lepkości pozornej kleików otrzymanych z błyskawicznych płatków zbożowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 6(103), 75-86.
• Manthey F., Gary A., Hareland A., Huseby D.J., 1999. Soluble and Insoluble Dietary Fiber Content and Composition in Oat. Cereal Chem., 76(3), 417-20, doi:10.1094/CCHEM.1999.76.3.417
• Myszka K., Boros D., 2013. Poszukiwanie genotypów owsa o poprawionej wartości odżywczej oraz wysokich właściwościach bioaktywnych. Biuletyn IHAR, 268, 101-12.
• Peterson D.M., 2001. Oat Antioxidants. J. Cereal Sci., 33(2), 115-29, doi:10.1006/jcrs.2000.0349
• Piątkowska E., Kopeć A., Kidacka A., Leszczyńska T., Pisulewska E., 2013. Zawartość składników odżywczych i właściwości antyoksydacyjne różnych frakcji ziarna wybranych odmian i rodów owsa. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 91(6), 91-105.
• Piątkowska E., Witkowicz R., Pisulewska E., 2010. Podstawowy skład chemiczny wybranych odmian owsa siewnego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 70(3), 88-99.
• PN-EN ISO 11085. 2010. Ziarno zbóż, przetwory wyprodukowane na bazie zbóż i pasze. Oznaczanie zawartości tłuszczu surowego i tłuszczu całkowitego metodą ekstrakcji Randalla. PN-EN ISO 2048:2007 Ziarno zbóż. Oznaczanie azotu i białka.
• PN-EN ISO 712:2012. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe. Oznaczanie wilgotności. Metoda odwoławcza.
• Rasane P., Jha A., Sabikhi L., Kumar A., Unnikrishnan V.S., 2015. Nutritional Advantages of Oats and Opportunities for Its Processing as Value Added Foods – a Review. J. Food Sci. Technol., 52(2), 662-75, doi:10.1007/s13197-013-1072-1
• Rzedzicki Z., Wirkijowska A., 2008. Charakterystyka składu chemicznego przetworów jęczmiennych ze szczególnym uwzględnieniem składu frakcyjnego błonnika pokarmowego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 56(1), 52-64.
• Rzedzicki Z., 2006. Charakterystyka składu chemicznego wybranych przetworów owsianych. Biuletyn IHAR, 239, 269-80.
• Sadiq Butt M., Tahir-Nadeem M., Khan M.K., Shabir R., Butt M.S., 2008. Oat: Unique among the Cereals. Eur. J. Nutr., 47(2), 68-79, doi:10.1007/s00394-008-0698-7
• Sykut-Domańska, E. 2012. Charakterystyka wybranych sortymentów zbóż śniadaniowych dostępnych na rynku polskim i brytyjskim. Bromat. Chem. Toksykol., 45, 72-82.
• Zarzycki P., Sykut-Domanska E., Wilkowicz I., 2011. Ocena lepkości pozornej wodnych zawiesin całoziarnowej mąki owsianej o zróżnicowanej zawartości błonnika pokarmowego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 75(2), 38-52.
• Zhu, Fengmei, Bin Du, i Baojun Xu., 2016. „A critical review on production and industrial applications of beta-glucans”. Food Hydrocoll., 52, 275-88, doi:10.1016/j.foodhyd.2015.07.003
• AOAC. 2000. Official Methods of Analysis of AOAC International. 18th eds. Gaithersburg: Association of Official Analytical Chemists International.
• Banaś A., Dahlqvist A., Debski H., Gummeson P.O, Stymne S., 2000. Accumulation of storage products in oat during kernel development. Biochem Soc Trans 28(6), 705-7.
• Bartnikowska E., 2003. Przetwory z ziarna owsa jako źródło ważnych substancji prozdrowotnych w żywieniu człowieka. Biuletyn IHAR, 229, 235-45.
• Bartnikowska E., Lange E., Rakowska M., 2000. Ziarno owsa – niedocenione źródło składników odżywczych i biologicznie czynnych. Część I. Ogólna charakterystyka owsa. Białka, tłuszcze. Biuletyn IHAR, 215, 209-222.
• Bekers M., Marauska M., Laukevics J., Grube M., Vigants A., Karklina D., Skudra L., Viesturs U., 2001. Oats and fat-free milk based functional food product. Food Biotechnol., 15(1), 1-12, doi:10.1081/FBT-100103890
• Berski W., Gambuś H., 2013. Charakterystyka kleikowania wodnych i mlecznych zawiesin z mąki owsianej oraz wybrane parametry tekstury otrzymanych z nich żeli. Acta Agroph., 20(4), 515-528. Berski W., Gambuś H., 2014. Reologiczna charakterystyka układów trójskładnikowych: resztkowa mąka owsiana-sacharoza-woda. Acta Agroph., 21(1),
• Berski W., Krystyjan M., Buksa K., Zięć G., Gambuś H., 2014. Chemical, physical and rheological properties of oat flour affected by the isolation of beta-glucan preparation. J. Cereal Sci., 60(3), 533-39, doi:10.1016/j.jcs.2014.09.001
• Biel W., Jacyno E., Kawęcka M., 2014. Chemical Composition of Hulled, Dehulled and Naked Oat Grains. S. Afr. J. Anim. Sci., 44(2), 189-97, doi:10.4314/sajas.v44i2.12 Biel W., Bobko K., Maciorowski R., 2009. Chemical composition and nutritive value of husked and naked oats grain. J. Cereal Sci., 49(3), 413-18, doi:10.1016/j.jcs.2009.01.009
• Biel W., Szołkowska A., Bobko K., Jaskowska I., 2010. Skład chemiczny i jakość białka ziarna owsa brązowo- i żółtoplewkowego. Folia Pomeranae Universitatis Technologiae Stetinensis, 278(14), 39-48.
• Czubaszek A., 2008. Charakterystyka technologiczna mieszanek mąki pszennej z produktami przemiału owsa. Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu.
• Daou C., Hui Z., 2012. Oat Beta-Glucan: Its Role in Health Promotion and Prevention of Diseases. Compr. Rev. Food Sci. F., 11(4), 355-65, doi:10.1111/j.1541-4337.2012.00189.x
• El Khoury D., Cuda C., Luhovyy B.L., Anderson G.H., 2012. Beta Glucan: Health Benefits in Obesity and Metabolic Syndrome. J. Nutr. Metab., doi:10.1155/2012/851362
• Gambuś H., 1997. Wpływ fizyczno-chemicznych właściwości skrobi na jakość i starzenie się pieczywa: (badania modelowe). Zeszyty Naukowe AR w Krakowie. Wydawnictwo AR Kraków.
• Gibiński M., Gumul D., Korus J., 2005. Prozdrowotne właściwości owsa i produktów owsianych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 45(4), 49-60.
• Gibiński M., 2008. β–glukany owsa jako składnik żywności funkcjonalnej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 57(2), 15-29.
• Hu X-Z., Zheng J-M., Li X., Xu C., Zhao Q., 2014. Chemical composition and sensory characteristics of oat flakes: A comparative study of naked oat flakes from China and hulled oat flakes from western countries. J. Cereal Sci., 60(2), 297-301, doi:10.1016/j.jcs.2014.05.015
• ICC. 1995. Standard Methods of the International Association for Cereal Science and Technology. Vienna: International Association for Cereal Science and Technology.
• Kuczyński A.P., Achremowicz B., i Puchalski C., 2015. Porównanie lepkości pozornej kleików otrzymanych z błyskawicznych płatków zbożowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 6(103), 75-86.
• Manthey F., Gary A., Hareland A., Huseby D.J., 1999. Soluble and Insoluble Dietary Fiber Content and Composition in Oat. Cereal Chem., 76(3), 417-20, doi:10.1094/CCHEM.1999.76.3.417
• Myszka K., Boros D., 2013. Poszukiwanie genotypów owsa o poprawionej wartości odżywczej oraz wysokich właściwościach bioaktywnych. Biuletyn IHAR, 268, 101-12.
• Peterson D.M., 2001. Oat Antioxidants. J. Cereal Sci., 33(2), 115-29, doi:10.1006/jcrs.2000.0349 Piątkowska E., Kopeć A., Kidacka A., Leszczyńska T.,
• Pisulewska E., 2013. Zawartość składników odżywczych i właściwości antyoksydacyjne różnych frakcji ziarna wybranych odmian i rodów owsa. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 91(6), 91-105. Piątkowska E., Witkowicz R., Pisulewska E., 2010. Podstawowy skład chemiczny wybranych odmian owsa siewnego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 70(3), 88-99.
• PN-EN ISO 11085. 2010. Ziarno zbóż, przetwory wyprodukowane na bazie zbóż i pasze. Oznaczanie zawartości tłuszczu surowego i tłuszczu całkowitego metodą ekstrakcji Randalla.
• PN-EN ISO 2048:2007 Ziarno zbóż. Oznaczanie azotu i białka.
• PN-EN ISO 712:2012. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe. Oznaczanie wilgotności. Metoda odwoławcza. Rasane P., Jha A., Sabikhi L., Kumar A., Unnikrishnan V.S., 2015. Nutritional Advantages of Oats and
• Opportunities for Its Processing as Value Added Foods – a Review. J. Food Sci. Technol., 52(2), 662-75, doi:10.1007/s13197-013-1072-1