Application of beta-galactosidase preparations in production of condensed milk

• Autorzy: Giec A. , Bialuga N. , Skupin J.

Warianty tytułu

PL

Zastosowanie preparatów beta-galaktozydazy do produkcji mleka zagęszczonego

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Milk with partially hydrolysed lactose was condensed in laboratory conditions which were the same as applied during the technological process in the milk condensing plant in Gostyń. Hydrolysis of lactose in milk was conducted at 4 °C, using own preparation, β-galactosidase obtained from Kluyveromyces lactis and commercial preparation.

PL

Mleko z częściowo zhydrolizowaną laktozą zagęszczono w warunkach laboratoryjnych analogicznych do procesu technologicznego w zakładzie przemysłowym. Hydrolizę laktozy w mleku prowadzono w temp. 4°C przy użyciu preparatu własnego otrzymanego z Kluyveromyces lactis i handlowego β-galaktozydazy. Proces 5 godz. hydrolizy laktozy w 4°C możliwy do zastosowania w przemysłowej produkcji niesłodzonego mleka zagęszczonego bez zmiany aktualnej technologii pozwala na rozłożenie 20,2% laktozy w gotowym produkcie oraz nadaje mu lekko słodki pożądany dla konsumenta smak (tab. 1 i tab. 4). Przeprowadzony w tych samych warunkach 5-12 godz. proces hydrolizy przy otrzymywaniu zagęszczonego mleka słodzonego pozwala na zaoszczędzenie odpowiednio 11-17% sacharozy, zapobiegając jednocześnie występowaniu posmaku piaszczystości w produkcie (tab. 2). Częściowa hydrolia laktozy (35% przy 12 godz. hydrolizy), nie wywołuje w nim zmniejszania zawartości lizyny przyswajalnej. Zmiany zawartości lizyny przyswajalnej (o 30%) wraz z niekorzystnymi zmianami organoleptycznymi wystąpiły po 3 miesiącach przechowywania w temp. pokojowej. Natomiast w próbach przechowywanych w temp. 4°C (tab. 5) zmian organoleptycznych po tym czasie nie stwierdzono, a jedynie niewielki spadek lizyny przyswajalnej.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Alimentaria Polonica
• Rocznik: 1985
• Tom: 11
• Numer: 2
• Opis fizyczny: p.215-224,fig.,ref.

Twórcy

autor

Giec A.

• Institute of Human Nutrition, Agricultural University, Mazowiecka 48, 60-623 Poznan, Poland

autor

Bialuga N.

• Institute of Human Nutrition, Agricultural University, Mazowiecka 48, 60-623 Poznan, Poland

autor

Skupin J.

• Institute of Human Nutrition, Agricultural University, Mazowiecka 48, 60-623 Poznan, Poland

Bibliografia

• 1. Banauch D., Brummer W., Ebeling W., Metz H., Rindfrey H., Lang H., Leybold K., und Riele W.: Z. Klin. Chem. u. Klin. Biochem., 1975, 13, 101.
• 2. Biermann L. and Glantz M. D.: Biochim. Biph. Ac., 1968, 167, 373.
• 3. Burvall A., Asp. N-G., Dahlqvist A., and Oste R.: J. Dairy Res., 1977, 44, 549.
• 4. Dahlquist A., Asp. N-G., Burvall A., and Rausing H.: J. Dairy Res., 1977, 44, 541.
• 5. Giec A., Kosikowski F. V.: Com. 73 Annual Meeting of ADSA, Lansing Mich., USA 1978.
• 5a. Giec. A.: Acta Alimentaria Polonica 1984, 10 (3-4), 265.
• 6. Guy E., and Bingham E. W.: J. Dairy Sci., 1978, 61, 147.
• 7. Holsinger V. H.: Food Technol., 1978, March 35.
• 8. Hostettler F., Borel E., Denel H.: Helv. Chim. Ac., 1951, 34 (257), 2132.
• 9. Kisza J., Świtka J., Kruk A., Surażyński A.: Le Lait 1973, 53 (527), 430.
• 10. Kosikowski F. V., Wierzbicki L. E.: J. Dairy Sci., 1973, 56 (1), 146
• 11. Pikielna-Baryłko N. : Zarys Analizy Sensorycznej Żywności WNT, Warszawa 1975.
• 12. Rao R., Caster F. L., Frampton V. L.: Anal. Chem., 1963, 35 (12), 1927.
• 13. Surażyński A., Poznański St., Chojnowski Wł., Mrozek Z., Rogala L.: Zesz. Nauk. ART. Olszt. Technol. Żywn., 1975, (4), 77.
• 14. Technical Bulletin-Enzyme Development Corporation 2 Penn plaza. New York, N.Y. 10001 (1975).
• 15. Wendorf W. L., Amudson C. H., and Olson N. F.: J . Milk Technol., 1971, 34 (6) 294.