Biofilm bakteryjny i możliwości jego eliminacji w przemyśle spożywczym

• Autorzy: Daniluk K.J. , Wójcicki M. , Juszczak-Kubiak E.

Warianty tytułu

EN

Bacterial biofilm and possibilities of eliminating it in the food industry

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Biofilmy bakteryjne występujące w przemyśle spożywczym stanowią złożone, wielogatunkowe grupy zarówno bakterii saprofitycznych, jak i patogennych. Często zlokalizowane są na powierzchniach trudno dostępnych dla środków myjących stosowanych w obiegu zamkniętym, jak i dla mechanicznego czysz- czenia. W przemyśle spożywczym biofilmy bakteryjne stanowią źródło zanieczyszczeń mikrobiologicz- nych żywności, powodując obniżenie jakości i trwałości produktów spożywczych. Ponadto biofilmy spo- żywcze mogą być źródłem bakterii patogennych, takich jak Salmonella spp., Campylobacter spp. czy Listeria monocytogenes oraz bakterii oportunistycznych (np. Escherichia coli), wywołujących choroby układu pokarmowego, które mogą być długotrwałe i trudne do leczenia, zwłaszcza u osób z obniżoną odpornością. W niniejszym opracowaniu przedstawiono podstawowe mechanizmy tworzenia biofilmu bakteryjnego oraz najistotniejsze funkcje pełnione przez zewnątrzkomórkową macierz biofilmu (EPS). Scharakteryzowano główne bakteryjne patogeny występujące w branżach: mięsnej, mleczarskiej, ryb i owoców morza, produktów pochodzenia roślinnego o minimalnym stopniu przetworzenia oraz w sokow- niczej, z uwzględnieniem możliwości tworzenia przez te drobnoustroje biofilmu trwałego i opornego na czynniki zewnętrzne. Przedyskutowano również możliwości eradykacji biofilmów spożywczych ze szcze- gólnym uwzględnieniem metod polegających na zastosowaniu związków naturalnych pochodzenia roślin- nego oraz wykorzystaniu litycznych bakteriofagów i/lub ich oczyszczonych enzymów.

EN

Bacterial biofilms occurring in the food industry are complex, multi-species consortia of both the sap- rophytic and the pathogenic bacteria. They are often localised on surfaces that are difficult to access for both the closed-circuit cleaning agents and the mechanical cleaning. In the food industry bacterial biofilms are a source of microbiological contamination of food, causing the quality and durability of food products to decrease. In addition, food biofilms can be a source of pathogenic bacteria, such as Salmonella spp., Campylobacter spp. or Listeria monocytogenes, and of opportunistic bacteria (e.g. Escherichia coli) that cause gastrointestinal diseases, which can be long-lasting and difficult to treat, especially in immunocom- promised individuals. In the paper there are presented basic mechanisms of bacterial biofilm formation and the most important functions performed by the extracellular biofilm matrix (EPS). There were charac- terised main bacterial pathogens occurring in the industries such as: meat, dairy, fish, seafood, plant- derived products with a minimum degree of processing, and in the juice branch; it was taken into account the possibility of those microorganisms to form a permanent and resistant to external factors biofilm. Also discussed were the possibilities of eradicating food biofilms with a particular emphasis on the methods based on the use of natural compounds of plant origin and the use of lytic bacteriophages and/or their purified enzymes.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2021
• Tom: 28
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.5-20,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Daniluk K.J.

• Zakład Mikrobiologii, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. Prof. W. Dąbrowskiego – Państwowy Instytut Badawczy, ul.Rakowiecka 36, 02-532 Warszawa

autor

Wójcicki M.

• Zakład Mikrobiologii, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. Prof. W. Dąbrowskiego – Państwowy Instytut Badawczy, ul.Rakowiecka 36, 02-532 Warszawa

autor

Juszczak-Kubiak E.

• Zakład Mikrobiologii, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. Prof. W. Dąbrowskiego – Państwowy Instytut Badawczy, ul.Rakowiecka 36, 02-532 Warszawa

Identyfikatory

DOI

10.15193/zntj/2021/127/374