PL EN


Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników
2012 | 19 | 4 |
Tytuł artykułu

Zmiany zawartości składników o charakterze prozdrowotnym w przechowywanych sorbetach z owoców jagodowych

Treść / Zawartość
Warianty tytułu
EN
Quantitative changes in health-promoting components in stored sorbets obtained from berry fruits
Języki publikacji
PL
Abstrakty
PL
Owoce borówki czernicy (Vaccinum myrtillus), maliny (Rubus ideaus L.) i truskawki (Fragaria ananassa Duch) przetworzono na sorbety, które przechowywano w temperaturze -22 °C przez 10 miesięcy. Produkcja sorbetów obejmowała pozyskanie soku, jego ogrzanie wraz z dodatkiem cukru oraz stabilizatora, a następnie zamrożenie we frezerze cukierniczym. Po przetworzeniu oraz w trakcie przechowywania analizowano zawartość związków fenolowych, antocyjanów, witaminy C oraz wskaźnika właściwości antyoksydacyjnych – siły redukującej. Największe straty analizowanych substancji po przetworzeniu owoców na sorbety odnotowano w przypadku borówki. Stwierdzono znaczący ubytek witaminy C we wszystkich przechowywanych produktach. Jej zawartość po 10 miesiącach wynosiła 43 % (sorbet malinowy) i 67 % (sorbet truskawkowy) ilości oznaczonej w świeżym produkcie. Natomiast zawartość antocyjanów i związków fenolowych w trakcie przechowywania sorbetów nie ulegała większym zmianom. We wszystkich przypadkach zaobserwowano zmniejszenie siły redukującej o co najmniej 50 % w porównaniu z wartością początkową. Pomimo tych strat, sorbety z owoców jagodowych mogą być atrakcyjnym nośnikiem związków fenolowych o walorach prozdrowotnych w diecie w okresach, kiedy świeży surowiec jest trudno dostępny.
EN
Sorbets made from bilberries (Vaccinum myrtillus), raspberries (Rubus ideaus L.), and strawberries (Fragaria ananassa Duch) have been stored for 10 months, at -22 °C. The sorbet-making process involved obtaining the juice, heating the juice with added sugar and stabiliser, and, finally, freezing in an ice cream machine. After processing and during storage, the content levels of phenolic compounds, anthocyanins, and vitamin C were analyzed as was the antioxidant capacity index: a reducing power. After processing the fruits into sorbets, the highest losses of the substances analyzed were found in the case of bilberry. In all the products stored, a significant decrease was found in the content of vitamin C. Its content, after a 10 month storage period, was 43 % (raspberry sorbet) and 67 % (strawberry sorbet) of that in the freshly made product. However, the content of anthocyanin and phenolic compounds did not change much during storage. In all the cases analyzed, the reducing power was found to decrease by at least 50% compared to its initial value. Despite those losses, sorbets obtained from berry fruits may be considered an attractive source of health-promoting phenolic compounds in the diet during the seasons of the year, when fresh raw material is hardly available.
Słowa kluczowe
PL
Wydawca
-
Rocznik
Tom
19
Numer
4
Opis fizyczny
s.66-74,wykr.,bibliogr.
Twórcy
  • Katedra Chłodnictwa i Koncentratów Spożywczych, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, ul.Balicka 122, 30-149 Kraków
autor
  • Katedra Chłodnictwa i Koncentratów Spożywczych, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, ul.Balicka 122, 30-149 Kraków
Bibliografia
  • [1] De Ancos B., González E.M., Cano M.P.: Ellagic acid, vitamin C, and total phenolic contents and radical scavenging capacity affected by freezing and frozen storage in raspberry fruit. J. Agric. Food Chem., 2000, 48 (10), 4565-4570.
  • [2] De Ancos B., Ibañez E., Reglero G., Cano M.P.: Frozen storage effects on anthocyanins and volatile compounds of raspberry fruit. J. Agric. Food Chem., 2000, 48 (3), 873-879.
  • [3] Christensen E. S.: Summer sorbets: the texture factor. Dairy Industr. Int., 1997, 62 (6), 39, 41.
  • [4] Cvetan D.: Sorbet sales soaring. Dairy Field, 1997, 180 (2), 20.
  • [5] Fuleki T., Francis FJ.: Quantitative methods for anthocyanins. Determination of total anthocyanins and degradation index for cranberry juice. J. Food Sci., 1968, 33, 78-83
  • [6] Giusti M.M., Wrolstad R.G.: Characterisation and measurement of anthocyanins by UV-visible spectroscopy. Current protocols in food analytical chemistry. Eds J. Wiley and Sons, New York 2001, pp. F1.2.1 – F1.2.13.
  • [7] Hannum S.M.: Potential impact of strawberries on human health: A review of the science. Crit. Rev. Food Sci. Nutr., 2004, 44, 1-17.
  • [8] Halvorsen B.L., Holte K., Myhrstad M.C.W., Barikmo I., Hvattum E., Remberg S.F., Wold A.B., Haffner K., Baugerød H., Andersen L.F., Moskaug J.Ø., Jacobs D.R., Biomhoff R.: Systematic screening of total antioxidants in dietary plants. J. Nutr., 2002, 132, 461-472.
  • [9] Juranic Z., Zizak Z., Tasic S., Petrovic S., Nidzovic S., Leposavic A., Stanojkovic T.: Antiproliferative action of water extracts of seeds or pulp of five different raspberry cultivars. Food Chem., 2005, 93 (1), 39-45.
  • [10] Klahorst S.: The “skinny” on frozen dessert specialities. Food Product Design, 1997, 7(7), 93-94, 96, 98, 103-104, 107-108, 110, 112.
  • [11] Kmiecik W., Jaworska G., Lisiewska Z.: Effect of sucrose, L-ascorbic acid and pectin on the quality of frozen strawberries. EJPAU., 2000, 3 (2), 1-15.
  • [12] Morazzoni P, Bombardelli E.: Vaccinium myrtillus L. Fitoterapia, 1996, LXVII, 3-29.
  • [13] Murray M.T.: Bilberry (Vaccinium myrtillus). Am. J. Nat. Med., 1997, 4 (1), 18-22.
  • [14] Narwojsz A., Borowska E.J.: Zmiany składników strukturotwórczych owoców porzeczki czarnej podczas maceracji miazgi a uwalnianie polifenoli do soku. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2011, 1 (74), 87-98.
  • [15] Oszmiański J.: Zachowanie przeciwutleniaczy w czasie produkcji soków i przecierów z jabłek i owoców jagodowych. W: Przeciwutleniacze w żywności, aspekty zdrowotne, technologiczne, molekularne i analityczne. Red.. W. Grajek. WNT, Warszawa 2007.
  • [16] Oszmiański J., Wojdyło A., Kolniak J.: Effect of L-ascorbic acid, sugar, pectin and freeze-thaw treatment on polyphenol content of frozen strawberries. LWT-Food Sci.Technol., 2009, 42, 581-586.
  • [17] Palich P., Pukszta T.: Zmiany zawartości witaminy C mrożonych warzyw i owoców w czasie przechowywania. Chłodnictwo, 2001, 36 (7), 43-45.
  • [18] PN-EN 14130:2003. Artykuły żywnościowe. Oznaczanie witaminy C za pomocą HPLC.
  • [19] Prior R.L., Cao G., Martin A., Sofic E., McEwan J., O’Brien Ch., Lischner N., Ehlenfeldt M., Kalt W., Krewer G., Mainland C.M.: Antioxidant capacity as influenced by total phenolic and anthocyanin content, maturity, and variety of Vaccinium species. J. Agric. Food Chem., 1998, 46, 2686-2693.
  • [20] Ryan T., Wilkinson J.M., Cavanagh H.M.: Antibacterial activity of raspberry cordial in vitro. Res. Vet. Sci., 2001, 71, 155-159.
  • [21] Singleton V.L., Rossi J.A.: Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdic-phosphotungstic acid reagents. Am. J. Enol. Vitic., 1965, 16, 144-158.
  • [22] Skrede G., Wrolstad R.E., Durst R.W.: Changes in anthocyanins and polyphenolics during juice processing of higbush blueberries (Vaccinium corymbosum L.). J. Food Sci., 2000. 65 (2), 357-364.
  • [23] Skupień K.: Evaluation of chemical composition of fresh and frozen berry fruits (Vaccinium corymbosum L.). Acta Sci. Pol., Hortorum Cultus., 2006, 5 (1), 19-25.
  • [24] Ścibisz I., Gasik A., Mitek M., Cendrowski A.: Wpływ warunków przechowywania na barwę dżemów z owoców kolorowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2011, 1 (74), 99-111.
  • [25] Ścibisz I., Mitek M.: Wpływ procesu mrożenia i zamrażalniczego przechowywania owoców borówki wysokiej na zawartość antocyjanów. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 5 (54), 231-238.
  • [26] Tomás-Barberán F.A., Espín J.C.:. Phenolic compounds and related enzymes as determinants of quality in fruits and vegetables. J. Sci. Food Agric., 2001, 81 (9), 853-876.
  • [27] Yen G-C, Chen H-Y: Antioxidant activity of various tea extracts in relation to their antimutagenicity. J Agric. Food Chem., 1995, 43, 27-32.
Uwagi
Rekord w opracowaniu
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikatory
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.agro-8146d913-1a06-4c4d-bb4a-56d85e1e46d8
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.