Technologiczne i zdrowotne aspekty stosowania syropu wysokofruktozowego do produkcji żywności

• Autorzy: Sadowska J. , Rygielska M.

Warianty tytułu

EN

Technological and health aspects of using high fructose syrup in food production

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W wielu produktach spożywczych sacharoza jest zastępowana syropami wysokofruktozowymi. Stosowanie syropów wysokofruktozowych zamiast sacharozy jest tańsze, łatwiejsze, bardziej wydajne, a niektóre produkty spożywcze z dodatkiem syropów są bardziej atrakcyjne sensorycznie. Wpływ syropu wysokofruktozowego na organizm człowieka jest aktualnie przedmiotem wielu badań. Przypisuje mu się istotną rolę w rozwoju otyłości, która zaliczana jest do przewlekłych chorób niezakaźnych, zwiększających ryzyko rozwoju cukrzycy typu 2, nadciśnienia tętniczego, zaburzeń gospodarki lipidowej, chorób układu sercowo-naczyniowego, dny moczanowej, kamicy nerkowej oraz niektórych nowotworów. Syropy te dodawane są nie tylko do napojów i słodyczy, ale także do wielu produktów, które powszechnie utożsamiane są z prawidłowym sposobem żywienia (np. mleczne napoje fermentowane, serki twarogowe czy desery mleczne). Istotne są zatem: czytelne znakowanie produktów spożywczych oraz wiedza konsumentów na temat wpływu składników żywności na zdrowie, pozwalające na świadomy wybór produktów spożywczych.

EN

In many food products, saccharose is replaced with high fructose syrups. The use of high fructose syrups instead of saccharose is less expensive, easier, more efficient, and some products with those syrups added are sensorily more attractive. Presently, the effect of high fructose syrup on human body is a subject of many studies. It is supposed to play a significant role in the development of obesity, which is classified into a group of chronic non-infectious diseases, which increase the risk of developing type 2 diabetes, hypertension, lipid disorders, cardiovascular diseases, gout, nephrolithiasis, and some types of tumours. Those syrups are not only added to beverages and sweets, but, also, to many products that are customarily equated with healthy eating (e.g. fermented milk drinks, cheese curds, and dairy desserts). Therefore, in order to enable consumers to choose foods mindfully, it is important that food products are clearly labelled and that consumers have adequate knowledge of the effect of food components on health.

Słowa kluczowe

PL

zywnosc; produkcja zywnosci; technologia zywnosci; fruktoza; syropy wysokofruktozowe; zastosowanie; walory zdrowotne; cechy sensoryczne

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2014
• Tom: 21
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.14-26,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Sadowska J.

• Zakład Fizjologii Żywienia Człowieka, Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie, ul.Papieża Pawła VI 3, 71-459 Szczecin

autor

Rygielska M.

• Zakład Fizjologii Żywienia Człowieka, Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie, ul.Papieża Pawła VI 3, 71-459 Szczecin

Bibliografia

• [1] Basaranoglu M., Kayacetin S., Yilmaz N., Kayacetin E., Tarcin O., Sonsuz A.: Understanding mechanisms of the pathogenesis of non-alcoholic fatty liver disease. World J. Gastroent., 2010, 16(18), 2223-2226.
• [2] Berg J.M., Tymoczko J.L., Stryer L.: Biochemia. Wyd.V. Wyd. Nauk. PWN SA, Warszawa 2005.
• [3] Beyer P.L, Caviar E.M, McCallum R.W.: Fructose intake at current levels in the United States may cause gastrointestinal distress in normal adults. J. Am. Diet. Assoc., 2005, 105 (10), 1559-1566.
• [4] Bocarsly M.E., Powell E.S., Avena N.M., Hoebel B.G.: High-fructose corn syrup causes characteristics of obesity in rats: Increased body weight, body fat and triglyceride levels. Pharmacol. Biochem.Behav., 2010, 97 (1), 101-106.
• [5] Bovet P, Faeh D, Gabriel A, Tappy L.: The prediction of insulin resistance with serum triglyceride and high-density lipoprotein cholesterol levels in an East African population. Arch Intern Med.,2006, 166 (11), 1236-1237.
• [6] Bray G.A., Nielsen S.J., Popkin B.M.: Consumption of high-fructose corn syrup in beverages may play a role in the epidemic of obesity. Am. J. Clin. Nutr., 2004, 79 (4), 537-543.
• [7] Busserolles J., Gueux E., Rock E., Mazur A., Rayssiguier Y.: Substituting honey for refined carbohydrates protects rats from hypertriglyceridemic and prooxidative effects of fructose. J. Nutr., 2002, 132 (11), 3379-3382.
• [8] Cammisotto P.G., Bukowiecki L.J.: Mechanisms of leptin secretion from white adipocytes. Am. J. Physiol. Cell. Physiol., 2002, 283 (1), C244-250.
• [9] Choi H.K., Curhan G.: Soft drinks, fructose consumption, and the risk of gout in men: prospective cohort study. BMJ, 2008, 336, 309-312.
• [10] Choi J.W.J., Ford E.S., Gao X., Choi H.K.: Sugar-sweetened soft drinks, diet soft drinks, and serum uric acid level: The third national health and nutrition examination survey. Arthritis & Rheumatism(Arthritis Care & Research), 2008, 59 (1), 109-116.
• [11] Chong M.F., Fielding B.A., Frayn K.N.: Mechanisms for the acute effect of fructose on postprandial lipemia. Am. J. Clin. Nutr., 2007, 85 (6), 1511-1520.
• [12] Cichosz G., Ambroziak A., Kowalska M., Aljewicz A.: Syrop glukozowo-fruktozowy – zagrożenia zdrowotne. Przegl. Mlecz., 2011, (10), 20-24.
• [13] Ciok J., Talikowski T., Wyrobek I.: Fruktoza jako czynnik ryzyka przewlekłych chorób metabolicznych. Żyw. Człow. Metab., 2004, XXXI (1), 88-95.
• [14] Douand V., Ferrari R.P.: The role of fructose transporters in diseases linked to excessive fructose intake. J. Physiol., 2011, 2157321 (1), 1-39. doi 10.1113/jphysiol.2011.215731.
• [15] Elliott S.S., Keim N.L., Stern J.S., Teff K., Havel P.J.: Fructose, weight gain, and the insulin resistance syndrome. Am. J. Clin. Nutr., 2002, (76), 9119-22.
• [16] Enzymatyczna modyfikacja składników odżywczych. Red. E. Kołakowski, W. Bednarki, S. Bielecki. Wyd. Akademii Rolniczej w Szczecinie, Szczecin 2005.
• [17] Ferder L., Ferder M.D., Inserra F.: The role of high-fructose corn syrup in metabolic syndrome and hipertension. Curr. Hypertens. Rep., 2010, 12 (2), 105-112.
• [18] Figlewicz D.P., Ioannou G., Bennett Jay J., Kittleson S., Savard C., Roth C.L.: Effect of moderate intake of sweeteners on metabolic health in the rat. Physiol. Behav., 2009, 98 (5), 618-624.
• [19] Gawęcki M.: Syropy skrobiowe o wysokiej zawartości fruktozy – zastosowanie w produkcji napojów i soków. Przem. Ferm. Owoc. Warz., 2001, (3), 3.
• [20] Giacchetti G., Sechi L.A., Griffin C.A., Don B.R., Mantero F., Schambelan M.: The tissue reninangiotensin system in rats with fructose-induced hypertension: overexpression of type 1 angiotensin II receptor in adipose tissue. J. Hypertens., 2000, 18 (6), 695-702.
• [21] Girard A., Madani S., Boukortt F., Cherkaoui-Malki M., Belleville J., Prost J.: Fructose-enriched diet modifies antioxidant status and lipid metabolism in spontaneously hypertensive rats. Nutrition,2006, 22 (7-8), 758-766.
• [22] Grzybowski R.A.: Kierunki rozwoju przemysłu rolno-spożywczego i biotechnologii żywności. I Kongres Nauk Rolniczych Nauka – Praktyce, Puławy 2009, 14-15 maj, ss. 23-35.
• [23] Hanover L.M., White J.S.: Manufacturing, composition, and application of fructose, Am. J. Nutr., 1993, 58 (5 Suppl), 724S-732S.
• [24] Heinig M., Johnson R.J.: Role of uric acid in hypertension, renal disease, and metabolic syndrome. Clev. Clin. J. Med., 2006, 73 (12), 1059-1064.
• [25] Jarosz M., Bułhak-Jachymczyk B. Normy żywienia człowieka. Podstawy prewencji otyłości i chorób niezakaźnych. IŻŻ, Wyd. Lek. PZWL, Warszawa 2008.
• [26] Katsuki A., Sumida Y., Urakawa H., Gabazza E.C., Murashima S., Maruyama N., Morioka K., Nakatani K., Yano Y., Adachi Y.: Increased visceral fat and serum levels of triglyceride are associatedwith insulin resistance in Japanese metabolically obese, normal weight subjects with normal glucose tolerance. Diabetes Care, 2003, 26 (8), 2341-2342.
• [27] Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności. Wyd. VII. WSiP, Warszawa 2007.
• [28] Konturek S.: Układ trawienny. W: Fizjologia człowieka z elementami fizjologii stosowanej i klinicznej. Red. W.Z. Traczyk i A. Trzebski. Wyd. Lek. Warszawa 2007, ss. 717-800.
• [29] Kunachowicz H., Nadolna I., Przygoda B., Iwanow K.: Tabele składu i wartości odżywczej żywności. Wyd. Lek. PZWL, Warszawa 2005.
• [30] Lebiedzińska A.: Węglowodany w diecie człowieka. Bromat. Chem. Toksykol., 2008, XLI (3), 215-218.
• [31] Leszczyński W.: Zamienniki sacharozy. Przegl. Piek. Cuk., 2001, 49 (06), 36-39.
• [32] Lindemann B.: Receptors and transduction in taste. Nature, 2001, 413 (6852), 219-225.
• [33] Litherland G.J., Hajduch E., Gould G.W., Hundal H.S.: Fructose transport and metabolism in adipose tissue of Zucker rats: diminished GLUT5 activity during obesity and insulin resistance. Mol.Cell. Biochem., 2004, 261 (1-2), 23-33.
• [34] Madsen S.A., Gronbaek H., Olsen H.: Psychological aspects of obesity. Uqeskr. Laeger., 2006, 168 (2), 194-196.
• [35] Majewska E., Białecka-Florjańczyk E.: Zielona chemia w przemyśle spożywczym. Chemia, Dydaktyka, Ekologia, Metrologia, 2010, 15 (1), 21-27.
• [36] Mayes P.A.: Szlak pentozofosforanowy oraz inne szlaki przemiany heksoz. W: Biochemia Harpera. Red. R.K. Murray, D.K. Granner, P.A. Mayes, V.W. Rodwell. Wyd. Lek. III. PZWL, XXXXX1995, ss. 239-250.
• [37] Not so sweet: Missing Mercury and High Fructose Corn Syrup. [online]. Institute for Agriculture and Trade Policy Dostęp w Internecie: [4.01.2013.], http://iowa.sierraclub.org/Mercury/HgandFructose.pdf
• [38] O'Connor T.M., Yang S.J., Nicklas T.A.: Beverage intake among preschool children and its effect on weight status. Pediatrics, 2006, 118 (4), e1010-1018.
• [39] Page K.A., Chan O., Arora J., Belfort-Deaguiar R., Dzuira J., Roehmholdt B., Cline G.W., Naik S., Sinha R., Constable R.T., Sherwin R.S.: Effects of fructose vs glucose on regional cerebral bloodflow in brain regions involved with appetite and reward pathways. JAMA, 2013, 309 (1), 63-70.
• [40] Parker K., Salas M., Nwosu V.C.: High fructose corn syrup: Production, uses and public health concerns. Biotechnol. Mol. Biol. Rev., 2010, 5(5), 71-78.
• [41]Raszeja-Wyszomirska J., Ławniczak M., Marlicz W., Mierzyńska-Kurtycz J., Milkiewicz P.: Niealkoholowa choroba stłuszczeniowa wątroby – nowe spojrzenie. Pol. Merk. Lek., 2008, XXIV (144),568-571.
• [42] Rho Y.H., Zhu Y., Choi H.K.: The epidemiology of uric acid and fructose. Semin. Nephrol., 2011, 31 (5), 410-419.
• [43] Richette P., Perez-Ruiz F.: Serum uric acid and metabolic risk. Curr. Med. Res. Opin., (3 Suppl), 9- 15.
• [44] Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 10 lipca 2007 r. w sprawie znakowania środków spożywczych i dozwolonych substancji dodatkowych. Dz. U. 2007 r. Nr 137 poz. 966.z późn. zm.
• [45] Rumessen J.J., Gudmand-Hoyer E.: Absorption capacity of fructose in healthy adults. Comparison with sucrose and its constituent monosaccharides. Gut, 1986, 27, 1161-1168.
• [46] Segal M.S., Gollub E., Johnson R.J.: Is the fructose index more relevant with regards to cardiovasc ular disease than glycemic index? Eur. J. Natur., 2007, 46 (7), 406-417.
• [47] Słomińska L.: Środki słodzące na bazie skrobi. Przegl. Piek. Cuk., 1998, 46 (5), 28-33.
• [48] Stankowiak-Kulpa H., Swora E., Grzymisławski M.: NAFLD – aktualne zasady postępowania. Nowiny Lek., 2009, 78 (5-6), 330-334.
• [49] Tappy L., Le K.A.: Metabolic effects of fructose and the worldwide increase in obesity. Physiol. Rev. 2010, 90, 23-46.
• [50] Teff K.L., Elliott S.S., Tachop M., Kieffer T.J., Rader D., Heiman M., Townsend R.R., Keim N.L., D’alessio D., Havel P.J.: Dietary fructose reduces circulating insulin and leptin, attenuates postprandialsuppression of ghrelin, and increases triglycerides in women. J. Clin. Endocrinol. Metab., 2004, 89 (6), 2963-2972.
• [51] Thorburn A.W., Storlien L.H., Jenkins A.B., Khouri S., Kraegen E.W.: Fructose-induces in vivo insulin resistance and elevated plasma triglyceride levels in rats. Am. J. Clin. Nutr., 1989, 49 (6),1155-1163.
• [52] Thorens B.: Facilitated glucose transporters in epithelial cells. Ann. Rev. Physiol., 1993, 55, 591- 608.
• [53] Wolski T., Najda A.: Substancje słodzące pochodzenia naturalnego. Postępy Fitoterapii, 2005, (1- 2), 15-28.
• [54] Wystrychowski G., Żukowska-Szczechowska E., Obuchowicz E., Grzeszczak W., Wystrychowski A.: Węglowodanowe substancje słodzące a otyłość. Przegl. Lek., 2012, 69 (4), 157-162.