Wpływ przygotowania surowca i sposobu suszenia na jakość sensoryczną suszu truskawkowego

• Autorzy: Piotrowski D. , Kostyra E. , Lenart A.

Warianty tytułu

EN

Influence of raw material treatment and drying method on the sensory quality of dried strawberries

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy wykonano analizę wpływu przygotowania surowca i sposobu susze­nia na jakość sensoryczną suszu truskawkowego. Susze uzyskano z całych truska­wek surowych lub zamrożonych odmiany Senga Sengana o średnicy około 24 mm. Szczegółową charakterystykę sensoryczną próbek suszy truskawkowych przeprowadzono metodą ilościowej analizy opisowej wg 15 zdefiniowanych wyróż­ników. Oceny wykonał zespół ekspertów w dwóch niezależnych sesjach. Głów­nymi atrybutami wpływającymi na jakość ogólną suszu była właściwa barwa, sto­pień jej jednolitości, zmiany w natężeniu zapachu truskawkowego oraz smaku truskawkowego, kwaśnego, słodkiego i optymalna tekstura. Susz z truskawek świeżych uzyskany w temperaturze 70°C i ciśnieniu 4kPa wykazywał wyższe natę­żenia smaku kwaśnego i niższe wrażenie oblepiania w porównaniu do suszu otrzymanego z mrożonych owoców. Różnice w teksturze pomiędzy suszem z tru­skawek świeżych i mrożonych nie wpłynęły na ich odmienną jakość sensoryczną. Sposób suszenia warunkował zróżnicowany profil sensoryczny suszu z truskawek. Konwekcyjnie suszenie wpłynęło niekorzystnie na teksturę suszu z truskawek oraz na jego dystans w jakości ogólnej w porównaniu do suszenia próżniowego, próżniowo-konwekcyjnego i konwekcyjno-próżniowego.

EN

The aim of the study was the examination of the influence of raw material treatment and drying method on the sensory quality of dried strawberries. Dried fruits were obstained from the raw or frozen strawberries of the Senga Senga cultivar with the diameter of about 24 mm. The assessment of detailed sensory traits of dried strawberry samples was performed by the quantitative descriptive analysis in accordance to 15 defined attributes. An expert panel performed the evaluation in two independent sessions. The main attributes affecting the overall quality of the dried fruits were: the proper colour, degree of colour homogeneity, changes in the intensity of strawberry aroma and sweet or sour taste and the op­timal texture. Dried strawberries obtained from fresh fruits at the temperature of 70°C and the pressure of 4kPa showed higher intensity of sour taste and lower slickness impression as compared to dried strawberried obtained from frozen fruits. The differences in texture between fresh and frozen dried fruits did not affect their different sensory quality. The method of drying determined the diver­sified sensory profile of dried strawberries. The convective air drying shoed an adverse effect on the texture of dried strawberries and on the distance in the overall sensory quality as compared to the vacuum drying, vacuum-convective and convective-vacuum drying.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2011
• Tom: 569
• Opis fizyczny: s.265-275,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Piotrowski D.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Kostyra E.

• Katedra Żywności Funkcjonalnej i Towaroznawstwa, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Lenart A.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

Bibliografia

• Ares G., Barrios S., Lareo C., Lema P. 2009. Development of a sensory quality index for strawberries based on correlation between sensory data and consumer perception. Postharvest Biol. Tec. 52(1): 97-102.
• Azodanlou R., Darbellay C., Luisier J.L., Villettaz J.C., Amado R. 2003. Quality assessment of strawberries (Fragaria species). J. Agric. Food Chem. 51(3): 715-721.
• Baryłko-Pikielna N., Matuszewska I. 2009. Sensoryczne badania żywności: podsta­wy, metody, zastosowania. Wydawn. Nauk. PTTŻ, Kraków: 375 ss.
• Changrue V., Orsat V. Raghavan G.S.V. 2008. Osmotically dehydrated microwave- vacuum drying of strawberries. J. Food J. Food Process. Pres. 32(5): 798-816.
• Ciurzyńska A., Piotrowski D., Janowicz M., Sitkiewicz I., Lenart A. 2011. Wpływ temperatury i ciśnienia w komorze suszarki próżniowej na właściwości rehydratacyjne suszonych truskawek. Acta Agrophys. 17(2): 289-300.
• Contreras C., Martyn-Esparza M.E., Chiralt A., Martynez-Navarrete N. 2008. In­fluence of microwave application on convective drying. Effects on diying kinetics, and optical and mechanical properties of apple and strawbeny. J. Food Eng. 88(1): 55-64.
• Delgado A.E., Rubiolo A.C. 2005. Microstructural changes in strawbeny after freezing and thawing processes. Lebensm.-Wiss. u.-Technol. 38(2): 135-142.
• Deuel Ch.L., Plotto A. 2005. Strawberries and raspberries, in: Processing Fruits: Sci­ence and Technology, Second Edition. D.M. Barrett, L. Somogyi, H.S. Ramaswamy (Eds.). CRC Press, Boca Raton: 531-561.
• Grabowski S., Marcotte M., Poirier M., Kudra T. 2002. Diying characteristics of osmotically pretreated cranberries - energy and quality aspects. Drying Technol. 20(10): 1989-2004.
• Gunness P., Kravchuk O., Nottingham S.M., Darcy B.R., Gidley M.J. 2009. Sensory analysis of individual strawbeny fruit and comparison with instrumental analysis. Postharvest Biol. Tech. 52(2): 164-172.
• Hoffmann M. 2007. Jakość sensoryczna wybranych warzyw przyprawowych liofilizowanych i suszonych konwencjonalnie. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2(51): 91-97.
• Marabi A., Thieme U., Jacobson M., Saguy I.S. 2006. Influence of drying method and rehydration lime on sensory evaluation of rehydrated carrot particulates. J. Food Eng. 72(3): 211-217.
• Marzec A. 2008. Tekstura żywności. II. Wybrane metody sensoryczne. Przem. Spoż. 62(5): 42-45.
• Oey I., Lille M., Van Loey A., Hendrickx M. 2008. Effect of high-pressure processing on colour, texture and flavour of fruit- and vegetable-based food products: a review. Trends Food Sci. Technol. 19(6): 320-328.
• Piotrowski D. 2009. Wpływ ciśnienia i temperatury na przebieg suszenia próżniowego truskawek i ich wybrane właściwości. Wydawn. SGGW Warszawa: 172 ss.
• Piotrowski D., Lenart A. 2004. Wpływ sposobów suszenia na właściwości organolep­tyczne truskawek. Post. Tech. Przet. Spoż. 14(2): 20-25.
• PN-EN ISO 13299:2010. Analiza sensoryczną. Metodologia. Ogólne wytyczne ustalania profilu sensorycznego.
• Wojtowicz A., Baltyn P. 2006. Ocena wybranych cech jakościowych popularnych przekąsek ziemniaczanych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2(47): 112-123.
• Xu Y., Zhang M., Mujumdar, A., Duan X., Jin-cai S. 2006. A two-stage vacuum freeze and convective air diying method for strawberries. Drying Technol. 24(8): 1019-1023.