Badania sensoryczne ekstrudatów kukurydziano-gryczanych

• Autorzy: Zelazinski T. , Ekielski A.

Warianty tytułu

EN

Sensory investigation covering maize-buckwheat extrudate

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule przedstawiono wyniki badań sensorycznych ekstrudatów kukurydziano-gryczanych. Stwierdzono, że dominującymi wskaźnikami oceny sensorycznej wszystkich badanych próbek były twardość i kruchość, a najmniejsze znaczenie dla grupy oce­niającej miały wskaźniki dotyczące posmaku goryczki i przypalenia. Porównując analizowane wskaźniki twardości i kruchości do -wcześniej przeprowadzonych instrumentalnych badań -wytrzymałościowych, wyniki okazały się rozbieżne.

EN

The papers presents results of sensory investigations on buckwheat - maize extrudate. The hardness and crispy were found as a dominant assessment features in the analyses of the investigated extrudates. The less important for the assessed group of features there were bitterness and burning flavour. The divergent results were current and previous strength investigations covering hardness and crispy of the extrudate.

Słowa kluczowe

PL

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2012
• Tom: 22
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.50-54,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Zelazinski T.

• Katedra Organizacji i Inżynierii Produkcji, Wydział Inżynierii Produkcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Ekielski A.

Bibliografia

• [1] Baryłko-Pikielna N., Matuszewska I. 2009. Sensoryczne badania żywności : podstawy, metody, zastoso­wanie. Kraków : Wydawnictwo Naukowe PTTŻ.
• [2] Biller E. 2010. Właściwości przeciwutleniające związ­ków nieenzymatycznego brązowienia. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego. T. 20, nr 2, 30-32.
• [3] Biller E., Ekielski A. 2010. Wpływ gryki i płatków owsianych na właściwości przeciwutleniające ekstruda­tów kukurydzianych. Badanie roztworów metanolowych. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych, z. 546, 41-45.
• [4] Biller E., Ekielski A. 2010. Wpływ gryki i płatków owsianych na stopień brązowienia ekstrudatów ku­kurydzianych. Badanie roztworów metanolowych. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych 2010, z. 546, 35-40.
• [5] Chang M., Peng J.-C. Wei K., 2001. The study of optimum conditions of die diameter and buckwheat content for the development of extruded corn food. Mechanical Engineering, 10 (1-4), 43-57.
• [6] Ding Q.-B., Ainsworth P., Plunkett A., Tucker G., Marson H. 2006. The effect of extrusion conditions on the functional and physical properties of wheat-based expanded snacks. Journal of Food Engineering, 73 (2), 142-148.
• [7] Ding Q.-B., Ainsworth P., Tucker G., Marson H. 2005. The effect of extrusion conditions on the physi- cochemical properties and sensory characteristics of rice-based expanded snacks. Journal of Food Engi­neering, 66 (3), 283-289.
• [8] Edwardson S. 1996. Buckwheat: Pseudocereal and nutraceutical. Progress in New Crops (ed. J. Janick). ASHS Press, Alexandria, VA., 195-207.
• [9] Ekielski A., Majewski Z., 2005. Effect of dimension of selected elements of the single screw extruder on energy consumption in the maize grit extrusion process. Materiały IX Międz. Kongr. Mech. I Energii w Roln., 27-29 IX. Izmir, Turcja, 209-212.
• [10] Ekielski A., Majewski Z., Zelaziński T. 2007. Effect of extrusion conditions on physical properties of buck­wheat—maize blend extrudate. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, 57, 2(A), 57-61.
• [11] Ekielski A., Majewski Z., Zelaziński T. 2007. Effect of die hole diameter in the extruder on energy consump­tion and quality indices of maize-buckwheat extrudate. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, 57, 2(A), 53-56.
• [12] Fornal L. 1998. Ekstruzja produktów skrobiowych — nowe wyroby. Zaawansowane techniki wytwarzania przemysłowych mieszanek paszowych. Praca zbiorowa pod. red. J. Grochowicza, PAGROS, Lublin.
• [13] Fornal L., Śmietana, Z., Soral-Śmietana M., Majewska K. 1989. Sprawozdanie z badań „zasto­sowanie krajowego ekstrudera surowców zbożowych i białek mleka do otrzymywania produktów ekstrudowanych". CPBR, 10-16.
• [14] Janssen L. P. B. M., Mościcki L. 2010. Design and modelling of single screwfood extruders. Teka Komisji Motoryzacji Energetyki Rolnictwa PAN, 10, 136 - 144.
• [15] Kostyra E, Swiderski F., Zebrowska M. 2009. Charakterystyka jakości sensorycznej i stopnia akceptacji konsumenckiej wybranych napojów energetyzujących. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, T. 19, nr 1, 24-28.
• [16] Kraskova B., Mrazova Z. 2004. Prophylactic com­ponents of buckwheat. Food Research International, 38 (5), 561-568.
• [17] Lanuay B., Lisch J. M. 1983. Twin-screw extrusion cooking of starch pastes, expansion and mechanical properties of extrudates. Journal of Food Engineering, 9 (2), 259-280.
• [18] Lwe M. O., Wolters I., Gort G., Stolp W., D.J. van Zulichem. 1998. Behaviour of gelatinization and viscosity in soy-sweet potato mixtures by single extrusion: response surface analysis. Journal of Food Engineering, 38 (3), 369-379.
• [19] Marzec A. 2008. Tekstura żywności. Cz. 2. Wybrane metody sensoryczne. Przemysł Spożywczy, T. 62, nr 5, 42-45.
• [20] Mitrus M. 2005. Changes of specific mechanical en­ergy during extrusion cooking of thermoplastic starch. Teka Komisji Motoryzacji i Energetyki Rolnictwa PAN, 5, 152-157.
• [21] Mościcki L. 2002. Zmiany właściwości fizykoche­micznych surowców roślinnych poddawanych proce­sowi ekstruzji. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 6. 27-29.
• [22] Mościcki L. Mitrus M., Wojtowicz A. 2007. Techni­ka ekstruzji w przemyśle rolno-spożywczym. PWRiL, Warszawa.
• [23] Papotto G. Virtucio L., Mondardini I. 1990. De­velopment of an extrusion cooked corn-buckwheat flaked ready-to-eat cereal. Cereal Foods World, 35 (12), 1157-1159.
• [24] Papotto G. Virtucio L., Mondardini I. 1990. De­velopment of an extrusion cooked corn-buckwheat flaked ready-to-eat cereal. Cereal Foods World, 35 (12), 1157-1159.
• [25] Rayas-Duarte P., Majewska K., Doetkott C. 1998. Effect of extrusion process parameters on the quality of buckwheatflour mixes. Cereal Chemistry, 75 (3), 338-345.
• [26] Sensoy I., Rosen R T., Mukund C.-T., Karwe V. 2006. Effect of processing on buckwheat phenolics and anti­oxidant activity. Food Chemistry, 99 (2), 388-393.
• [27] Steadman K. J., Burgoon M. S. L, Edwardson S. E., Obendorf R. L. 2001. Buckwheat seed milling fractions: description, macronutrient composition and dietary fibre. Journal Cereal Science, 33 (3), 229-241.
• [28] Wojdalski J., (red.). 2010. Użytkowanie maszyn i apa­ratury w przetwórstwie rolno-spożywczym. Ekstrudery 82-98. Wydawnictwo SGGW Warszawa.
• [29] Zelaziński T. 2010. Badania procesu ekstruzji miesza­nek z udziałem gryki i kukurydzy. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych nr 546.
• [30] PN-ISO 6564:1999. Analiza sensoryczno - Metodolo­gia—Metody profilowania smakowitości.

Uwagi

Rekord w opracowaniu