Stabilization of apple wines containing gelatinized starch and dextrin

• Autorzy: Czyzycki A. , Masior S. , Pogorzelski E. , Lukawska-Pietrzak Z. , Adamow-Piaszczynska M. , Bury S.

Warianty tytułu

PL

Stabilizacja win jabłkowych zawierających skleikowaną skrobię

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

A method of the stabilisation of apple wines containing gelatinized starch and dextrin has been developed. The method depends on the hydrolysis of these ingredients with amylolytic enzymes contained in "Pektopol P" at the storage cellar temperature of approximately 15°C for one week, followed by the inactivation of introduced enzymes by short pasteurisation at 87-90°C.

PL

W pracy badano przyczyny braku stabilności fizykochemicznej win jabłkowych, jaka niekiedy występuje w produkcji przemysłowej. Stwierdzono, że częstą przyczyną braku stabilności win jabłkowych jest obecność w nich skleikowanej skrobi i dekstryn. W związku z tym w pracy badano: wygląd, uziarnienie i niektóre właściwości fizyczne skrobi z jabłek otrzymanych w polskich warunkach klimatycznych, adaptowano metody do oznaczania skrobi, opracowano metody stabilizacji win jabłkowych zawierających skleikowaną skrobię i dekstryny. Stwierdzono, że skrobia z badlimych jabłek posiada średnicę ziaren 1-15 μ, początkową temperaturę rozpuszczania amylozy 50-55°C, początkową temperaturę kleikowania ok. 90°C. Udział ziaren drobnych o średnicy 2-5 μ wynosi ok. 80%. W pracy stwierdzono przydatność zmodyfikowanej przez autorów jodometrycznej metody Williamsa i współpracowników do oznaczania skrobi w jabłkach oraz moszczach i winach. Przy oznaczaniu zawartości skleikowanej skrobi w moszczach i winach konieczne jest jej wstępne wytrącenie etanolem na gorąco (80°C) i wydzielenie z roztworu. Przy oznaczaniu skrobi (ziarnistej) w miazdze jabłkowej, moszczach, wymagane jest wstępne wydzielenie jej drogą wymywania i frakcjonowanego wirowania. Wina jabłkowe zawierające skleikowaną skrobię i dekstryny można stabilizować hydrolizą enzymatyczną wykorzystując enzymy amylolityczne ,,Pektopolu P", w temperaturze leżakowania w ciągu 1 tygodnia z późniejszą inaktywacją wprowadzonych enzymów, pasteryzacją momentalną w temperaturze 87-90°C. Dawkę preparatu ustalano w próbach wstępnych. W warunkach przemysłowych do stabilizacji wina stosowano dawkę „Pektopolu P" 0,25 g/l. Stabilizacja na ciepło tym preparatem pogarsza jakość win. Stabilizację drogą wychładzania w temperaturze -3 do -4°C w czasie 3 do 4 dni z filtracją w tej temperaturze oceniono jako mniej przydatną ze względu na trudności w procesie filtracji.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Alimentaria Polonica
• Rocznik: 1979
• Tom: 05
• Numer: 4
• Opis fizyczny: p.323-330,fig.,ref.

Twórcy

autor

Czyzycki A.

• Department of Technology of Fermentation and Microbiology, Technical University, Wolczanska 173, 90-530 Lodz, Poland

autor

Masior S.

• Department of Technology of Fermentation and Microbiology, Technical University, Wolczanska 173, 90-530 Lodz, Poland

autor

Pogorzelski E.

• Department of Technology of Fermentation and Microbiology, Technical University, Wolczanska 173, 90-530 Lodz, Poland

autor

Lukawska-Pietrzak Z.

• Department of Technology of Fermentation and Microbiology, Technical University, Wolczanska 173, 90-530 Lodz, Poland

autor

Adamow-Piaszczynska M.

• Department of Technology of Fermentation and Microbiology, Technical University, Wolczanska 173, 90-530 Lodz, Poland

autor

Bury S.

• Department of Technology of Fermentation and Microbiology, Technical University, Wolczanska 173, 90-530 Lodz, Poland

Bibliografia

• 1. Bigelow W. D., Gore H. C.: U. S. Dept. Bull., 1905, 94.
• 2. Ceriewitinow F.W.: Towarowied. piś~. prod., 1949, 2, 16.
• 3. Krebs J.: Fliissiges Obst., 1971, 38, 4, 137.
• 4. Gramp E.: Fliissiges Obst., 1976, 43, 10, 382.
• 5. Dogonowski G., Bock W.: Die Nahrung 1976, 20, 4, 419.
• 6. Williams P.C., Kustin F.D., Hlynka A.: Cereal Chem., 1969,· 47, 4, 3, 411.
• 7. Kwaśniewski R.: Zesz. Nauk. Akad. Roln., Warszawa 1973, 30, 45.
• 8. Heatherbell D. A.: Confructa 1976, 21, 1/2, 36.
• 9. Praca zbiorowa: Kalendarz Techniczny Przemysłu Spożywczego, Warszawa 1954, 1, 282.
• 10. Struszyński M.: Analiza ilościowa i techniczna, PWT, Warszawa 1954, 3, 572.
• 11. Pijanowski E., Mrożewski S., Horubała A., Jarczyk A.: Technologia produktów owocowych i warzywnych, PWRiL, Warszawa 1973, 83.
• 12. Struszyński M., Minczewski J.: Analiza techniczna, PWT, Warszawa 1957, 201.