Analiza wyróżników mechanicznych i akustycznych w teście zginania-łamania ekstrudowanego pieczywa żytniego

• Autorzy: Jakubczyk E. , Gondek E.

Warianty tytułu

EN

Analysis of mechanical and acoustic attributes during the bending-breaking test of extruded rye bread

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było zbadanie właściwości mechanicznych i akustycznych pieczywa ekstrudowanego w teście zginania-łamania. Podczas odkształcania pieczywa rejestrowano dźwięk generowany przez pękający materiał, przy wykorzystaniu systemu detektora obwiedni AED z mikrofonem (metoda bezkontaktowa). Sygnał akustyczny generowany podczas testu zginania-łamania rejestrowano również metodą kontaktową z wykorzystaniem akcelerometru piezoelektrycznego. Zróżnicowane parametry ekstruzji wpływały na wartość wyróżników mechanicznych i akustycznych bez względu na rodzaj zastosowanej metody pomiaru sygnału akustycznego. Wyniki testu zginania-łamania wykazały, że próbki pieczywa 3 wyprodukowane m.in. przy zwiększonej prędkość zasilania surowcem w procesie ekstruzji charakteryzowały się wyższą zawartością wody, wyższymi wartościami siły, pracą łamania oraz większą liczbą pików akustycznych i liczbą zdarzeń EA w porównaniu do pozostałych badanych próbek pieczywa. Wyniki te mogą wskazywać na większą twardość i chrupkość ekstrudowanego pieczywa 3.

EN

The aim of this work was to determine the mechanical and acoustic properties of extruded bread during the bending-breaking test. The sound generated during deformation of breaking material was recorded using the acoustic envelope detector AED system with a microphone (non-contact method). The acoustic signal emitted during bending-breaking test was recorded using a contact method by a piezoelectric sensor. The different parameters of extrusion process affected the values of the mechanical and acoustic attributes regardless the applied method of the acoustic signal measurement. Results of the bending-breaking test also showed that the bread 3 produced with the higher feeding rate during extrusion characterised the higher water content and the higher values of force and breaking work as well as the higher number of acoustic peaks and AE events in comparison to other bread samples. This results may indicate the higher hardness and crunchiness of extruded rye bread 3.

Słowa kluczowe

PL

pieczywo zytnie; tekstura zywnosci; wlasciwosci mechaniczne; wlasciwosci akustyczne; pieczywo ekstrudowane; ekstruzja; test zginania; test lamania

EN

rye bread; food texture; mechanical property; acoustic property; extruded bread; extrusion; bending test; breaking test

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2013
• Tom: 575
• Opis fizyczny: s.53-61,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Jakubczyk E.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul.Nowoursynowska 159c, 02-776 Warszawa

autor

Gondek E.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul.Nowoursynowska 159c, 02-776 Warszawa

Bibliografia

• Anton A.A., Luciano F.B., 2007. Instrument texture evaluation of extruded snack foods: a review. Ciencia e Tecnologia de Alimentos 5 (4), 245–251.
• Arimi J.M., Duggan E., O’Sullivan M., Lyng J.G., O’Riordan E.D., 2010. Development of an acoustic measurement system for analyzing crispiness during mechanical and sensory testing. Journal of Texture Studies 41, 320–340.
• Chen J., Karlsson C., Povey M., 2005. Acoustic Envelope Detector for crispness assessment of biscuits. Journal of Texture Studies 36, 139–156.
• Ding Qing-Bo, Ainsworth P., Plunkett A., Tucker G., Marson H., 2006. The effect of extrusion conditions on the functional and physical properties of wheat-based expanded snacks. Journal of Food Engineering 73, 142–148.
• Dogan H., Kokini J.L., 2007. Psychophysical makers for crispness and infl uence of phase behavior and structure. Journal of Texture Studies 38 (3), 324–354.
• Gondek E., Jakubczyk E., Herremans E., Verlinden B., Hertog M., Vandendriessche T., Verboven P., Antoniuk A., Bongaers E., Estrade P., Nicolai B., 2013. Acoustic, mechanical and structural properties of extruded crisp bread. Journal of Cereal Science 58, 132–139.
• Gondek E., Jakubczyk E., Maniewski M., 2009. Wpływ aktywności wody płatków owsianych na wybrane deskryptory emisji akustycznej. Acta Agrophysica 13 (1), 77–87.
• Jakubczyk E., 2012. Studia nad wpływem technologii przygotowania żelu agarowego i metody jego suszenia na właściwości fi zyczne otrzymanego suszu. Rozprawy Naukowe i Monografi e. Wyd. SGGW, Warszawa.
• Janssen L.P.B.M., Mościcki L., Mitrus M., 2002. Energy aspects in food extrusion-cooking. International Agrophysics 16 (3), 191–195.
• Marzec A., Lewicki P.P., Ranachowski Z., 2007. Infl uence of water activity on acoustic emission of fl at bread extruded bread. Journal of Food Engineering 79, 410–422.
• Mościcki L., 1999. Ekstruzja i jej zastosowanie w przetwórstwie rolno-spożywczym. Cz. 2. Produkcja chleba chrupkiego. Przegląd Zbożowo-Młynarski 43 (2), 3–5.
• Mościcki L., Mitrus M., Wójtowicz A., 2007. Technika ekstruzji w przemyśle rolno-spożywczym. Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, Warszawa.
• PN-EN ISO 712:2012 Oznaczanie wilgotności metodą suszarkową. Robin F., Dubois C., Pineau N., Labat E., Théoduloz C., Curti D., 2012. Process, structure and texture of extruded whole wheat. Journal of Cereal Science 56, 358–366.
• Ryu G.H., Walker C.E., 1995. The effects of extrusion conditions on the physical properties of wheat fl our extrudates. Starch/Stärke 47 (1), 33–36.
• Saeleaw M., Dürrschmid K., Schleining G., 2012. The effect of extrusion conditions on mechanical-sound and sensory evaluation of rye expanded snack. Journal of Food Engineering 110, 532–540.
• Saeleaw M., Schleining G., 2011. A review: Crispness in dry foods and quality measurements based on acoustic-mechanical destructive techniques. Journal of Food Engineering 105, 387–399.
• Saravacos G.D., Maroulis Z.B., 2011. Food Process Engineering Operations. CRC Press, New York.
• Varela P., Salvador A., Fiszman S.M., 2008. Methodological developments in crispness assessment: Effects of cooking method on the crispness of crusted foods. LWT– Food Science and Technology 41, 1252–1259.
• Vincent J.F.V., 1998. The quantifi cation of crispness. Journal of the Science of Food and Agriculture 78 (2), 162–168.
• Wolf B., 2010. Polysaccharide functionality through extrusion processing. Current Opinion in Colloid & Interface Science 15, 50–54.
• Zdunek A., Cybulska J., Konopacka D., Rutkowski K., 2011. Evaluation of apple texture with contact acoustic emission detector. A study on performance of calibration models. Journal of Food Engineering 106, 80–87.