Jakość serów twarogowych dostępnych w sieci detalicznej Kielc i Lublina

• Autorzy: Litwinczuk A. , Barlowska J. , Krol J. , Nowakowska J. , Topyla B.

Warianty tytułu

EN

The quality of tvorog distributed on the retail market in the cities of Kielce and Lublin

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Badania przeprowadzono na 42 próbach serów twarogowych sprzedawanych w sieci detalicznej Kielc (26) i Lublina (16). Sery wyprodukowano w rożnych zakładach mleczarskich (10), dostarczających je do sieci detalicznej Kielc oraz Lublina (7). Badaniami objęto trzy rodzaje twarogów: chude, półtłuste i tłuste. Na opakowaniach wszystkich serów producenci zadeklarowali I klasę jakości wyrobów. Wyniki oceny sensorycznej dowiodły, że sery charakteryzowały się w większości standardowymi cechami jakościowymi. Sery były zróżnicowane pod względem zawartości białka i suchej masy. Nie stwierdzono przekroczenia dopuszczalnych norm w tym zakresie. Badane sery w większości cechowały się właściwą kwasowością. Proces pasteryzacji we wszystkich badanych serach przeprowadzony został prawidłowo. Wykonane oznaczenia barwy nie wykazały istotnych różnic w jasności (L*). Stwierdzono natomiast statystycznie istotne różnice w udziale barwy czerwonej i żółtej. W badaniach mikrobiologicznych serów twarogowych wykazano, że w trzech przypadkach twarogów (23%) z sieci detalicznej Kielc i w czterech (25%) z Lublina stwierdzono przekroczenie dopuszczalnych norm skażenia pałeczką okrężnicy Escherichia coli, tzn. 10⁻³ jtk/g.

EN

There were investigated 42 tvorog samples, distributed within the retail network in the cities o f Kielce (26) and Lublin (16). The cheese was manufactured in different dairies (10) supplying the retail market in Kielce and Lublin (7). Three types o f cheese were investigated: a low-fat, semi-fatty, and fatty tvorog cheeses. Their manufacturers declared the first-class quality for all the types o f this specific cheese. However, the results o f the organoleptic evaluation o f cheeses indicated, in most cases, only standard quality parameters. Further analyses carried out to examine the protein and dry matter content showed a great differentiation between the analysed types o f the cheese. The admissible standards were not exceeded. Usually, the cheeses examined had proper acidity. The pasteurisation process in all analysed types of cheese was carried out in a correct way. The colour analysis did not indicate any significant differences in the brightness (L*). Statistically significant differences were found in the fractions o f the red and yellow colours. The microbiologic analysis proved that the admissible standards for Escherichia coll were exceeded in three cases (23%) in the retail network in Kielce, and in four cases (25%) in Lublin, i.e. 10⁻³.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
• Rocznik: 2003
• Tom: 10
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.251-258,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Litwinczuk A.

• Katedra Oceny i Wykorzystania Surowców Zwierzęcych, Akademia Rolnicza, ul. Akademicka 13, 20-950 Lublin

autor

Barlowska J.

• Katedra Oceny i Wykorzystania Surowców Zwierzęcych, Akademia Rolnicza, ul. Akademicka 13, 20-950 Lublin

autor

Krol J.

• Katedra Oceny i Wykorzystania Surowców Zwierzęcych, Akademia Rolnicza, ul. Akademicka 13, 20-950 Lublin

autor

Nowakowska J.

• Katedra Oceny i Wykorzystania Surowców Zwierzęcych, Akademia Rolnicza, ul. Akademicka 13, 20-950 Lublin

autor

Topyla B.

• Katedra Oceny i Wykorzystania Surowców Zwierzęcych, Akademia Rolnicza, ul. Akademicka 13, 20-950 Lublin

Bibliografia

• [1] Imbs B.: Stan i perspektywy światowej produkcji, spożycia i handlu serami. Przem. Spoż., 1996, 4, 15-16.
• [2] Murawski H.: Modernizacja przetwórstwa mleka w latach 2000-2005. Przem. Spoż., 2002, 2, 14-17.
• [3] Obrusiewicz T.: Technologia mleczarstwa. WsiP. Warszawa 1992.
• [4] Panfil-Kuncewicz H., Kuncewicz A.: Opakowania a jakość produktów mleczarskich. Przegl. Mlecz. 1993,2,44-46.
• [5] Panfil-Kuncewicz H., Kuncewicz A., Szpendowski J.: Pakowanie twarogów w atmosferze dwutlenku węgla. VI Sesja Naukowa nt.: “Postęp w technologii, technice i organizacji mleczarstwa”. Olsztyn 1997, s. 294-295.
• [6] PN-77/A-86031. Mleko i przetwory mleczarskie. Badania mikrobiologiczne.
• [7] PN-91/A-86300. Mleko i przetwory mleczarskie. Sery twarogowe niedojrzewające.
• [8] Śmietana Z.: Linie technologiczne do produkcji sera twarogowego, Przegl. Mlecz., 1996, 7, 78-80.
• [9] Śmietana Z., Derengiewicz W., Jankowski A., Wojdyński T.: Nowa technika i technologia produkcji twarogów i serków twarogowych. Przegl. Mlecz., 1994,1, 1-3.
• [10] Śmietana Z., Szpendowski J., Bohdziewicz K.: Charakterystyka tradycyjnego „polskiego twarogu” otrzymywanego według własnej nowoczesnej techniki i technologii. Przegl. Mlecz., 2003, 4, 125-127,.
• [11] Śmietana Z., Świgoń J., Szpendowski J., Bohdziewicz K.: Propozycja techniczno-technologiczna produkcji tradycyjnych serów twarogowych. VI Sesja Naukowa nt.: “Postęp w technologii, technice i organizacji mleczarstwa”. Olsztyn 1997, s 198-200.
• [12] Świetlik K.: Konsumpcja artykułów mleczarskich w 2001 roku, Przegl. Mlecz. 2002, 7, 293-295,.
• [13] Wandenburg von A.: Postęp techniczno-technologiczny w produkcji serów i twarogów. Przegl. Mlecz., 1999, 4, 55-57.
• [14] Żuraw J., Surażyński A.: Czynniki regulujące wartość pH w czasie produkcji sera. Przegl. Mlecz., 1998,12, 123-125.