Wpływ witaminy D3 na kruchość kulinarnego mięsa wołowego

• Autorzy: Rafalska U. , Stelmasiak A. , Moczkowska M. , Marcinkowska-Lesiak M. , Wyrwisz J. , Poltorak A.

Warianty tytułu

EN

The effect of vitamin D3 on the tenderness of culinary beef meat

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Jedną z najważniejszych cech kształtujących jakość kulinarnego mięsa wołowego jest kruchość. Przeprowadzone badania dowiodły, że konsumenci są w stanie zapłacić więcej za mięso wołowe zakwalifikowane do klasy „Premium”. Kruchość jest kształtowana w wyniku procesów poubojowych związanych z degradacją białek miofibrylarnych. Liczni badacze na przestrzeni ostatnich lat dążą do opracowania metody poprawy kruchości przed dokonaniem uboju zwierząt. Jedną z takich metod jest modyfikacja sposobu żywienia zwierząt poprzez dodatek do pasz witamin i związków mineralnych. W niniejszym artykule zebrano i omówiono dane literaturowe dotyczące wpływu dodatku witaminy D₃ do paszy zwierząt na kruchość mięsa wołowego.

EN

One of the most important features influencing the culinary beef meat quality is tenderness. Studies show that consumers are willing to pay more for the beef meat for a class ‘‘Premium ”, Tenderness is formed by processes related to postmortem degradation of myofibrillar proteins. Many researches in recent years tend to develop methods to improve the tenderness of meat before slaughter. One of those method is to modify the diet of animals through feed additives like vitamins and minerals. In this article, was collected and discussed literature data concerning the effect of vitamin D₃ addition to animal feed to the tenderness of meat.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2014
• Tom: 24
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.125-130,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Rafalska U.

• Samodzielny Zakład Techniki w Żywieniu, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Stelmasiak A.

• Samodzielny Zakład Techniki w Żywieniu, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Moczkowska M.

• Samodzielny Zakład Techniki w Żywieniu, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Marcinkowska-Lesiak M.

• Samodzielny Zakład Techniki w Żywieniu, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Wyrwisz J.

• Samodzielny Zakład Techniki w Żywieniu, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Poltorak A.

• Samodzielny Zakład Techniki w Żywieniu, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

Bibliografia

• [1] AVANDO-OSORIO G. 2002. The effect of vitamin D₃ on calcium homeostasis of beef steers. Saskatoon. Saskatchewan. Canada, 4-47.
• [2] BAHRAMI Y., EHSANIZAD M. 2013. Effectiveness of calpastatin and calpain genes of meat quality and tenderness in Iranian livestock breeds. Journal of Applied Environmental and Biological Sciences, 3 (8), 13-19.
• [3] BALL G. F. M. 2004. Vitamins. Their role in the human body. Blackwell Science, 189-233.
• [4] CARNAGEY K. M., HUFF-LONERGAN E. J., LONERGAN S. M., HORST R., L., TRENKLE A. H., BEITZ D. C. 2006. Use of 25-hydroxyvitamin If and dietary calcium manipulations to improve tenderness of beef Animal Industry Report, 652 (1), ASL R2055.
• [5] CARNAGEY K. M., HUFF-LONERGAN E. J., TRENKLE A., WERTZ-LUTZ A. E., HORST R. L., BEITZ D. C. 2008. Use of 25-hydroxyvitamin D₃ and vitamin E to improve tenderness of beef from the longissimus dorsi of heifers. Journal of Animal Science, 86, 1649-1657.
• [6] CHMIELEWSKA-SZEWCZYK D. 2012. Kontrowersje wokół witaminy D₃. Alergia, 2, 14-19.
• [7] FOOTE M. R., HORST R. L., HUFF-LONERGAN E. J., TRENKLE A. H., PARRISH F. C. JR., BEITZ D. C. 2004. The use of vitamin D₃ and its metabolites to improve beef tenderness. Journal of Animal Science, 82, 242-249.
• [8] FRASER W. D., MILAN A. M. 2013. Vitamin D₃ assays: Past and Present debates, difficulties and development. Calcified Tissue International, 92, 118-127.
• [9] GEESINK G. H., KUCHAY S., CHISHTI A. H., KOOHMARAIE M. 2006. µ-Calpain is essential for postmortem proteolysis of muscle proteins. Journal of Animal Science, 84, 2834-2840.
• [10] GIRGIS C. M., CLIFTON-BLIGH R. J., HAMRICK M. W., HOLICK M. F., GUNTON J. E. 2013. The role of vitamin D in skeletal muscle: Form, Function and metabolism. Endocrinology Review, 34 (1), 33-38.
• [11] GONZALEZ J. M., WILL P. A., HARRIS J. K. 2010. Vitamin D₃ supplementation to goats does not improve loin chop tenderness and color stability. Texas Journal of Agriculture Natural Resource, 22, 111-122.
• [12] HAMILTON B. 2010. Vitamin D and Human Sceletal Muscle. Scandinavian Journal of Medecine and Science in Sports, 20, 182-190.
• [13] HANSEN S., FRYLINCK L., STRYDOM P. E. 2012. The effect of vitamin D₃ supplementation on texture and oxidative stability of beef loins from steers treated with zilpaterol hydrochloride. Meat Science, 90, 145-151.
• [14] HOPE-JONES M., STRYDOM P.E., FRYLINCK L., WEBB E.C. 2012. Effect of dietary beta-agonist treatment, vitamin D₃ supplementation and electrical stimulation of carcasses on colour and drip loss of steaks from feedlot steers. Meat Science, 90, 607-612.
• [15] HUFF-LONERGAN E., ZHANG W., LONERGAN S. M. 2010. Biochemistry of postmortem muscle - Lessons on mechanisms of meat tenderization. Meat Science, 86, 184-195.
• [16] KARGES K., BROOKS J. C., GILL D. R., BREAZILE J. E., OWENS F. N., MORGAN J. B. 2001. Effects of supplemental vitamin D od feed intake, carcass characteristics, tenderness, and muscle properties of beef steers. Journal of Animal Science, 79, 2844-2850.
• [17] KEMP C. M., SENSKY P. L., BARDSLEY R. G., BUTTERY P. J., PARR T. 2010. Tenderness - An enzymatic view. Meat Science, 84, 248-256.
• [18] KOŁCZAK T. 2008. Jakość wołowiny. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1 (56), 5-22.
• [19] KOOHMARAIE M. 1994. Muscle proteinoses and meat aging. Meat Science, 36, 93-104.
• [20] KOOHMARAIE M. 1996. Biochemical factors regulating the toughening and tenderization proces of meat. Meat Science, 43, 193-201.
• [21] KOOHMARAIE M., GEESINK G. H. 2006. Contribution of postmortem muscle biochemistry to the delivery of consistent meat quality with particular focus on the calpain system. Meat Science, 74, 34-43.
• [22] KOSICKA-GĘBSKA M., PRZEŹDZIERSKA N., GĘBSKI J. 2010. Tendencje zmian w spożyciu mięsa wołowego w Polsce w latach 2000-2009. Problemy Rolnictwa Światowego, 10 (25), 49-59.
• [23] LAWRENCE R. W., DOYLE J., ELLIOT R., LOXTON I., MCMENIMAN J. P., NORTON B. W., REID D. J., TUME R. W. 2006. The efficacy of vitamin D₃ metabolite for improving the myofibrillar tenderness of meat from Bos indicus cattle. Meat Science, 72, 69-78.
• [24] LOBO-JR A. R., DELGADO E. F., MOURAO G. B., PEDREIRA A. C. M. S., BERNDT A., DEMARCHI J. J. A. A. 2012. Interaction of dietary vitamin D₃ and sunlight exposure on B. indicus cattle: animal performance, carcass traits, and meat quality. Livestock Science, 145, 196-204.
• [25] ŁĄCKA K., MACIEJEWSKI A. 2013. Udział witaminy D w etiopatogenezie autoimmunologicznego zapalenia tarczycy. Polski Merkuriusz Lekarski, 36 (203), 281-285.
• [26] MONTGOMERY J. L., CARR M. A., KERTH C. R., HILTON G. C., PRICE B. P., GALYEAN M. L., HORST R. L., MILLER M. F. 2002. Effect of vitamin D₃ supplementation level on the postmortem tenderization of beef from steers. Journal of Animal Science, 80, 971-981.
• [27] MONTGOMERY J. L., PARRISH F. C. JR., BEITZ D. C., HORST R. L., HUFF-LONERGAN E. J., TRENKLE A. H. 2000. The use of vitamin D₃ to improve beef tenderness. Journal of Animal Science, 78, 2615-2621.
• [28] MONTGOMERY J.L., KING M. B., GENTRY J. G., BARHAM A. R., BARHAM B. L., HILTON G. G., BLANTON J. R., HORST R. L. JR., GALYEAN M. L., MORROW K. J., WESTER D. B. JR., MILLER M. F. 2004. Supplemental vitamin D₃ concentration and biological type of steers. II. Tenderness, quality and residues of beef. Journal of Animal Science, 82, 2092-2104.
• [29] MONTGOMERY J. L., BLANTON J. R. Jr., HORST R. L., GALYEAN M. L., MORROW K. J. Jr., ALLEN V. G., WESTER D. B., MILLER M. F. 2004. Effect of supplemental vitamin D₃ concentration on concentrations of calcium, phosphorus, and magnesium relative to protein in subcellular components of the longissimus and the distribution of calcium within longissimus muscle of beef steers. Journal of Animal Science, 82, 2742-2749.
• [30] MONTGOMERY J. L., GALYEAN M. L., HORST R. L., MORROW K. J. Jr., BLANTON J. R. Jr., WESTER D. B., MILLER M. F. 2004. Supplemental vitamin D₃ concentration and biological type of beef steers. I. Feedlotperformance and carcass traits. Journal of Animal Science, 82, 2050-2058.
• [31] MOSZCZYŃSKI P., PYĆ R. 1999. Biochemia witamin. Część II. Witaminy lipofilne i kwas askorbinowy. Wydawnictwo PWN, 50-72.
• [32] NOWAK M. 2005. Rola kalpain w procesie kruszenia mięsa. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1 (42), 5-17.
• [33] PEŁCZYŃSKA M., JAROSZEWICZ J., ŚWITALSKA M., OPOLSKI A. 2005. Właściwości biologiczne kalcytriol i jego nowych analogów - potencjalne zastosowanie terapeutyczne. Postępy Higieny Medycyny Doświadczalnej, 59, 129-139.
• [34] PURCHAS R., ZOU M., PEARCE P., JACKSON F. 2007. Concentrations of vitamin D₃ and 25-hydroxyvitamin D₃ in raw and cooked New Zealand beef and lamb. Journal of Food Composition and Analysis, 20, 90-98.
• [35] SCANGA J. A., BELK K. E., TATUM J. D., SMITH G. C. 2001. Supranutritional oral supplementation with vitamin D₃ and calcium and the effects on beef tenderness. Journal of Animal Science, 79, 912-918.
• [36] SWANEK S. S., MORGAN J. B., OWENS F. N., GILL D. R., STRASIA C. A., DOLEZAL H. G., RAY F. K. 1999. Vitamin D₃ supplementation of beef steers increases longissimus tenderness. Journal of Animal Science, 77, 874-881.
• [37] TAKAHASHI K. 1996. Structural weakening of skeletal muscle tissue during post-mortem ageing of meat. The non-enzymatic mechanism of meat tenderization. Meat Science, 43, 67-80.
• [38] TIPTON N. C., KING D. A., PASCHAL J. C., HALE D.S., SAVELL J. W. 2007. Effects of oral vitamin D₃ supplementation and supplement withdrawal on the accumulation of magnesium, calcium, and vitamin D in the serum, liver, and muscle tissue and subsequent carcass and meat quality of Bos indicus influenced cattle. Meat Science, 75, 150-158.
• [39] TUKAJ C. 2008. Właściwy poziom witaminy D warunkiem zachowania zdrowia. Postępy Higieny Medycyny Doświadczalnej, 62, 502-510.
• [40] WERTZ A. E., KNIGHT T. J., TRENKLE A., SONON R., HORST R. L., HUFF-LONERGAN E. J., BEITZ D. C. 2004. Feeding 25-hydroxyvitamin D₃ to improve beef tenderness. Journal of Animal Science, 82, 1410-1418.