Wpływ zmodyfikowanego sposobu stosowania KNO3 na cechy sensoryczne i mikrobiologiczne serów dojrzewających podpuszczkowych

• Autorzy: Stasiuk E. , Przybylowski P.

Warianty tytułu

EN

The impact of a modified method with KNO3 applied on the sensory and microbiological features of ripening rennet cheeses

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W warunkach przemysłowych wyprodukowano sery dojrzewające podpuszczkowe, stosując dodatek saletry potasowej nie do mleka, lecz do solanki. Tak wyprodukowane sery poddano ocenie mikrobiologicznej i sensorycznej. Materiał porównawczy stanowiły sery kontrolne wyprodukowane bez dodatku lub z dodatkiem saletry do mleka serowarskiego. Stwierdzono, że sery twarde typu szwajcarskiego i holenderskiego wyprodukowane zmodyfikowanym sposobem stosowania azotanów(V) osiągały dobrą jakość mikrobiologiczną. Następowało zahamowanie rozwoju bakterii z grupy coli i bakterii fermentacji masłowej. Dojrzałe sery gouda I wyprodukowane zmodyfikowanym sposobem stosowania KNO3 wykazywały miano bakterii z grupy coli i miano bakterii beztlenowych przetrwalnikujących na poziomie: nieobecne w rozcieńczeniu 10-1 g. Podobne rezultaty otrzymano w przypadku dojrzałego sera tykocińskiego. Dojrzałe sery gouda II charakteryzowały się gorszą jakością mikrobiologiczną w porównaniu z serami gouda I i tykocińskim. Miano bakterii przetrwalnikujących wynosiło: nieobecne w 10-1 g, natomiast miano coli wynosiło od 10-2 do 10-4. Pomimo tego wszystkie sery wyprodukowane zmodyfikowanym sposobem stosowania saletry potasowej częściej klasyfikowano jako sery wyższej jakości. Częściej też dyskwalifikowano (poza klasą) sery kontrolne wyprodukowane przy stosowaniu dodatku azotanów do mleka serowarskiego.

EN

Under the industrial conditions, a ripening rennet cheese was manufactured with a dash of saltpetre added to the brine instead to the milk. The cheese manufactured as described above was microbiologically and organolepticly evaluated. Control cheese samples, manufactured both with no saltpetre and with saltpetre added, served as a material for comparison. It was stated that the Swiss and Dutch cheese types, manufactured using a modified method with nitrates(V) added, showed a good microbiological quality. The colia bacteria and the butter fermentation bacteria were inhibited in their growth. The ripe Gouda I cheeses, manufactured by a modified method of applying KNO3, had the counts of coli bacteria and of spore-forming bacteria at the same level, i.e. absent in a 10-1 g solution. The results obtained in the case of the ripe cheese of the Tykociński type were similar. The ripe Gouda II cheeses showed a worse microbiological quality compared to Gouda I and Tykocinski cheeses. The count of the spore-forming bacteria was: absent in 10-1 g, however, the counts of the coli- group bacteria ranged from 10-2 to 10-4 g. Nevertheless, all the cheeses manufactured with the use of the modified method with saltpetre applied were more often classified as cheeses of higher quality. And the control chesses manufactured using nitrates added to milk designed for cheese were more often disqualified (i.e. regarded as out of 'class').

Słowa kluczowe

PL

serowarstwo; sery dojrzewajace; sery podpuszczkowe; technologia produkcji; dodatki do zywnosci; azotan potasu; ocena sensoryczna; ocena mikrobiologiczna

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2005
• Tom: 12
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.46-60,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Stasiuk E.

• Katedra Towaroznawstwa i Ładunkoznawstwa, Akademia Morska w Gdyni, ul.Morska 83, 81-225 Gdynia

autor

Przybylowski P.

• Katedra Towaroznawstwa i Ładunkoznawstwa, Akademia Morska w Gdyni, ul.Morska 83, 81-225 Gdynia

Bibliografia

• [1] Bonczar G., Tomalski J.: Ocena jakości mleka surowego na podstawie wybranych parametrów. Przegl. Mlecz., 1994, 2, 35-37.
• [2] Cichosz G.: Jakość sera gouda w zależności od formy kultur starterowych. Przegl. Mlecz., 2005, 2, 4-8.
• [3] Cichosz G., Tomera K., Kornacki M.: Wpływ kultur probiotycznych na jakość sensoryczną serów typu holenderskiego. Przegl. Mlecz., 2004, 1, 10-15.
• [4] Czupa S.: MASTITIS „chorob zawodową” krów mlecznych. Przegl. Mlecz., 1998, 1, 20-23.
• [5] Glibowski P.: Zastosowanie białek serwatkowych w przemyśle spożywczym. Przegl. Mlecz., 2003, 9, 10-13.
• [6] Imbs B.: Produkty z serwatki, rynek światowy i perspektywy. Przem. Spoż., 2002, 11, 36-37.
• [7] Jakubczyk E.: Jakość serów dojrzewających a przetrwalnikujące bakterie beztlenowe. Cz.I. Przegl. Mlecz., 1996, 5, 137-139.
• [8] Jakubczyk E.: Jakość serów dojrzewających a przetrwalnikujące bakterie beztlenowe. Cz.II. Przegl. Mlecz., 1996, 6, 173-176.
• [9] Jakubczyk E., Kosikowska M., Jaworski S.: Mikrobiologiczna ocena przetworów mlecznych metodami referencyjnymi wg Polskiej Normy i metodą PetrifilmTM. Przegl. Mlecz. 1998, 6, 164-168.
• [10] Piątkiewicz A.: Mikroflora mleka i produktów mleczarskich - problem producenta i konsumenta. Przegl. Mlecz., 1988, 6, 21-23.
• [11] Pluta A.: Metody przedłużania trwałości mleka spożywczego. Przegl. Mlecz., 1997, 8, 221-226.
• [12] Pluta A., Gaweł J., Zmarlicki S.: Wpływ dodatku saletry do mleka serowarskiego na bakterie z grupy coli i przetrwalnikujące oraz jakość serów typu holenderskiego. Przegl. Mlecz., 1985, 7, 25-27.
• [13] PN-68/A-86030: Mleko i przetwory mleczarskie. Sery podpuszczkowe dojrzewające.
• [14] PN-77/A-86031: Mleko i przetwory mleczarskie. Badania mikrobiologiczne.
• [15] PN-ISO 4832:1998: Mikrobiologia. Ogólne zasady oznaczania liczby bakterii z grupy coli. Metoda płytkowa.
• [16] PN-93/A-86034.12: Mleko i przetwory mleczarskie. Badania mikrobiologiczne. Przetrwalniki bakterii beztlenowych redukujących siarczyny - wykrywanie obecności i oznaczanie najbardziej prawdopodobnej liczby (NPL).
• [17] Przedpełski M., Szpineta D.: Serwatka - wartościowym komponentem żywności funkcjonalnej. Przem. Spoż., 2002, 11, 38-39.
• [18] Przybyłowski P., Sajko W., Kisza J., Janicka B.: Badania występowania azotanów i produktów ich przemian w mleku i wyrobach mleczarskich. Cz.I. Ocena cech fizykochemicznych i jakości mikrobiologicznej mleka stosowanego do wyrobu serów. Roczniki PZH, 1987, 3, 206-213.
• [19] Przybyłowski P., Kisza J., Karłowski K., Sajko W., Urbańska J., Janicka B.: Badania występowania azotanów i produktów ich przemian w mleku i wyrobach mleczarskich. Cz.II. Charakterystyka przemian azotanów i azotynów podczas produkcji i dojrzewania serów typu edamskiego i żuławskiego. Roczniki PZH, 1987, 3, 214-228.
• [20] Przybyłowski P., Śmiechowska M., Steinka I.: Wpływ zróżnicowanego dodatku KNO3 na jakość sera żuławskiego. Cz.II. Cechy mikrobiologiczne i organoleptyczne sera żuławskiego o różnym dodatku KNO3. Roczniki PZH, 1991, 1, 9-13.
• [21] Przybyłowski P., Śmiechowska M., Steinka I.: Mikrobiologiczna i organoleptyczna jakość sera gouda wyprodukowanego z mleka o różnym dodatku KNO3. Przem. Spoż., 1991, 10, 249-250.
• [22] Śmiechowska M., Przybyłowski P.: Application of mathematical functions for determination of nitrate residues in Zulaw, Gouda and Edam type cheese. Milchwissenschaft. 1994, 49 (11), 619-622.
• [23] Wojciechowski J., Matylla P.: Aktywność wody w wybranych przetworach mleczarskich. Przegl. Mlecz., 1994, 2, 38-40.
• [24] Zając M., Burzyński A.: Mikroflora mleka i jego przetworów. Przegl. Mlecz., 1988, 4, 5-7.
• [25] Zakrzewski E., Zmarlicki S., Gaweł J., Dębska J.: Zmiany zawartości azotanów i azotynów podczas wyrobu i dojrzewania sera. Przem. Spoż., 1984, 8, 300-303.
• [26] Ziajka S., Kroll J., Dzwolak W.: Wpływ surowca na jakość mleka spożywczego. Przegl. Mlecz., 1997, 9, 262-265.
• [27] Zmarlicki S.: Jakość mleka i produktów mlecznych w Polsce - stan obecny i zadania na przyszłość. Przegl. Mlecz., 1997, 2, 35-37.
• [28] Żbikowski Z., Żbikowska A.: Nowe procesy technologiczne w kreowaniu produktów mlecznych. Przegl. Mlecz., 2003, 4, 130-133.
• [29] Żuraw J., Chojnowski W., Jęsiak Z.: Wpływ wybranych czynników technologicznych na jakość sera typu holenderskiego. Przegl. Mlecz., 1995, 12, 345-350.
• [30] Zgłoszenie patentowe nr P 352082 na projekt wynalazczy pt. "Solenie serów podpuszczkowych dojrzewających typu holenderskiego i szwajcarskiego" - autorzy: P. Przybyłowski, E. Stasiuk, J. Tatarynowicz.