Influence of rape-seed oil on sensory and textural properties of model comminuted meat products

• Autorzy: Modzelewska-Kapitula M. , Ostoja H. , Cierach M.

Warianty tytułu

PL

Wpływ oleju rzepakowego na jakość organoleptyczną i parametry tekstury modelowych drobno rozdrobnionych wyrobów mięsnych

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The study was aimed to investigate the effect of partial back fat substitution by rape-seed oil on composition, physical and sensorial properties of comminuted meat products. Four treatments were produced: control (40% of porcine fat) and products in which 12.5, 25 and 37% of back fat was substituted by oil. Modifications in fat composition resulted in changes in water and protein content (P < 0.05). Visible fat content differed only between control and the treatment in which 37% of back fat was replaced by rape-seed oil (P < 0.05). With the increased level of substitution the production yield decreased. The substitution of back fat by rape-seed oil did not cause changes in pH values and colour parameters of products, but modified hardness, springiness, chewiness and gumminess (TPA test), as well as consistency and binding (sensory evaluated). In conclusion, it is possible to substitute up to 25% of porcine back fat by rape-seed oil in comminuted meat product without any adverse effect on its quality parameters.

PL

Celem pracy było zbadanie wpływu częściowego zastąpienia słoniny olejem rzepakowym na skład chemiczny, właściwości fizyczne i organoleptyczne modelowych drobno rozdrobnionych wyrobów mięsnych. Przygotowano cztery wersje wyrobów: kontrolną, zawierającą 40% słoniny, oraz eksperymentalne, w których 12,5, 25 i 37% słoniny zastąpiono olejem rzepakowym. Częściowe zastąpienie tłuszczu zwierzęcego olejem roślinnym spowodowało zmiany w zawartości wody i białka w wyrobach (P < 0,05). Różnice w udziale powierzchni zajmowanej przez tłuszcz na przekroju mielonki odnotowano jedynie pomiędzy wersją kontrolną a wyrobami, w których 37% słoniny zastąpiono olejem rzepakowym (P < 0,05). Wraz ze wzrostem poziomu substytucji słoniny olejem zmniejszała się wydajność produkcji. Zamiana tłuszczu zwierzęcego na olej rzepakowy nie spowodowała zmian wartości pH wyrobów ani parametrów barwy, wpłynęła natomiast na twardość, sprężystość, żuwalność i gumowatość (test TPA) oraz konsystencję i związanie wyrobów (ocena organoleptyczna). Stwierdzono, że bez niekorzystnego wpływu na parametry jakościowe wyrobów możliwe jest zastąpienie słoniny olejem rzepakowym w ilości do 25%.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Nauka Przyroda Technologie. Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu
• Rocznik: 2012
• Tom: 06
• Numer: 2
• Opis fizyczny: http://www.npt.up-poznan.net/pub/art_6_32.pdf

Twórcy

autor

Modzelewska-Kapitula M.

• Department of Meat Technology and Chemistry, University of Warmia and Mazury in Olsztyn, Cieszynski Square 1, 10-718 Olsztyn, Poland

autor

Ostoja H.

autor

Cierach M.

Bibliografia

• ARIHARA K., 2006. Strategies for designing novel functional meat products. Meat Sci. 74: 219-229.
• BABA N.H., ANTONIADES K., HABAL Z., 1999. Effects of dietary rape-seed, olive and linolenic acid enriches olive oils on plasma lipids, lipid peroxidation and lipoprotein lipase activity in rats. Nutr. Res. 19: 601-612.
• CHISHOLM A., MCAULEY K., MANN J., WILLIAMS S., SKEAFF M., 2005. Cholesterol lowering effects of nuts compared with a rape-seed oil enriched cereal of similar fat composition. Nutr. Metab. Cardiovasc. 15: 284-292.
• CHOI Y.-S., CHOI J.-H., HAN D.-J., KIM H.-Y., LEE M.-A., KIM H.-W., LEE J.-W., CHUNG H.-J., KIM C.-J., 2010. Optimization of replacing pork back fat with grape seed oil and rice bran fiber for reduced-fat meat emulsion systems. Meat Sci. 84: 212-218.
• DZUDIE T., KOUEBOU C.P., ESSIA-NGANG J.J., MBOFUNG C.M.F., 2004. Lipid sources and essential oils effects on quality and stability of beef patties. J. Food Eng. 65: 67-72.
• GYLLING H., MIETTINEN T.A., 2005. Cholesterol absorption: influence of body weight and the role of plant sterols. Curr. Atherosclerosis Rep. 7: 466-471.
• HUGHES E., COFRADES S., TROY D.J., 1997. Effects of fat level, oat fiber and carrageenan on frankfurters formulated with 5, 12 and 30% fat. Meat Sci. 45: 273-281.
• JIMÉNEZ-COLMENERO F., 2007. Healthier lipid formulation approaches in meat based functional foods. Technological options for replacement of meat fats by non-meat fats. Trends Food Sci. Technol. 18: 567-578.
• KRASNOWSKA G., SALEJDA A., 2008. Wybrane cechy jakościowe tłuszczu pochodzącego z tusz tuczników różnych grup genetycznych. Żywn. Nauka Technol. Jakość 2: 95-105.
• KRZYWDZIŃSKA-BARTKOWIAK M., DOLATA W., PIĄTEK M., MICHALSKI K., 2008. Wpływ wymiany tłuszczu zwierzęcego tłuszczem roślinnym i błonnikiem pokarmowym na jakość farszów i kiełbas drobno rozdrobnionych. Żywn. Nauka Technol. Jakość 4: 61-67.
• MATHESON B., WALKER K.Z., TAYLOR D.M., PETERKIN R., LUGG D., O’DEA K., 1996. Effect on serum lipids of monounsaturated oil and margarine in the diet of an Antarctic Expedition. Am. J. Clin. Nutr. 63: 933-938.
• OSPINA-E J.C., CRUZ-S A., PÉREZ-ÁLVAREZ J.A., FERNÁNDEZ-LÓPEZ J., 2010. Development of combinations of chemically modified vegetable oils as pork backfat substitutes in sausages formulation. Meat Sci. 84: 491-497.
• PELSER W.M., LINSSEN J.P.H., LEGGER A., HOUBEN J.H., 2007. Lipid oxidation in n-3 fatty acid enriched Dutch style fermented sausages. Meat Sci. 75: 1-11.
• PIETRASIK Z., DUDA Z., 2000. Effects of fat content and soy protein/carrageenan mix on the quality characteristics of comminuted, scalded sausages. Meat Sci. 56: 181-188.
• PN-ISO 4121:1998. Analiza sensoryczna – Metodologia – Ocena produktów żywnościowych przy użyciu metod skalowania. PKNMiJ, Warszawa.
• PYRCZ J., KOWALSKI R., DANYLUK B., 2007. Jakość kutrowanych kiełbas parzonych produkowanych z udziałem tłuszczów roślinnych Med. Wet. 63: 118-122.
• RYCIELSKA J., SŁOWIŃSKI M., 2011. Przetwory mięsne wzbogacone w kwasy tłuszczowe omega-3. Przem. Spoż. 65, 3: 32-34.
• SERRANO A., LIBRELOTTO J., COFRADES S., SANCHEZ-MUNIZ F.J., JIMÉNEZ-COLMENERO F., 2007. Composition and physicochemical characteristics of restructured beef steaks containing walnuts as affected by cooking method. Meat Sci. 77: 304-313.
• SŁOWIŃSKI M., JANKIEWICZ L., 2011 a. Mięso i przetwory mięsne żywnością funkcjonalną. Część I. Gosp. Mięsna 04: 10-13.
• SŁOWIŃSKI M., JANKIEWICZ L., 2011 b. Mięso i przetwory mięsne żywnością funkcjonalną. Część II. Gosp. Mięsna 05: 18-22.
• SZCZĘŚNIAK A.S., 1990. Texture: is it still an overlooked food attribute. Food Technol. 44: 86-95.
• WARNANTS N., VAN OECKEL M.J., BOUCQUI C.H.V., 1998. Effect of incorporation of dietary polyunsaturated fatty acids in pork backfat on the quality of salami. Meat Sci. 49: 435-445.
• YOUSSEF M.K., BARBUT S., 2009. Effects of protein level and fat/oil on emulsion stability, texture, microstructure and color of meat batters. Meat Sci. 82: 228-233.