Wpływ metody suszenia próżniowego na proces rehydracji wysuszonych truskawek

• Autorzy: Piotrowski D. , Godlewska A.

Warianty tytułu

EN

Influence of vacuum drying method on the rehydration process of dried strawberries

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy przedstawiono wpływ metody suszenia próżniowego i kombinowa­nego na rehydrację wysuszonych owoców oraz ubytek suchej substancji w czasie jej trwania. Susze uzyskano ze skalibrowanych, mrożonych i rozmrożonych tru­skawek odmiany Senga Sengana o średnicy 29 mm. Truskawki suszono próżnio­wo stosując stałe parametry zadane, tj.: temperaturę 50 i 70°C przy ciśnieniu za­danym 4 kPa, temperaturę 70°C przy ciśnieniu 16 kPa oraz zmienne parametry zadane tj. obniżenie temperatury (70\50°C) lub wzrost ciśnienia (4/16 kPa) oraz dwa rodzaje suszeń kombinowanych (próżniowo-konwekcyjne: 4/100 kPa i konwekcyjno-próżniowe: 100\4 kPa) używając odpowiednie suszarki w zależności od wybranych procesów. Zdolność rehydracji oceniano po określonych czasach uwa- dniania w wodzie o temperaturze otoczenia (20±1°C) na podstawie zawartości wody i względnego ubytku rozpuszczalnych składników suchej substancji. Wpro­wadzona zmiana temperatury (70\50°C) lub ciśnienia (4/16 kPa) w trakcie trwania procesu suszenia truskawek powodowała odpowiednio większą zawartość wody w czasie rehydracji. Jednak przyrost zawartości wody w suszach otrzymanych w stałych i zmiennych temperaturach lub ciśnieniach po 180 min rehydracji nie różniła się statystycznie. Wśród suszy wytworzonych metodami kombinowanymi najlepiej się uwadniaiy truskawki uzyskane sposobem konwekcyjno-próżniowym. Wraz z wydłużaniem czasu rehydracji suszonych truskawek otrzymanych analizowanymi sposobami ubytki suchej substancji wzrastały, ale po 180 minutach wystę­pujące zróżnicowanie między ubytkami dla nich stawało się nieistotne.

EN

The paper presents the influence of vacuum drying method and combined drying on the rehydration process of dried strawberries and the decrease of dry matter during the process. Dried fruits were obtained with calibrated, frozen and defrosted strawberries of the Senga Sengana variety with a diameter of 29 mm. Strawberries were dried under the vacuum applied constant set parameters (tem­perature 50 and 70°C under pressure 4 kPa, 70°C under pressure 16 kPa) or variable set parameters i.e. the decrease of temperature (70\50°C) or the increase of pressure (4/16 kPa). Two combined drying procedures: vacuum-convective (4/100 kPa) and convective-vacuum (100\4 kPa) were also carried out using the relevant dryers depending on the selected process. The ability for rehydration was evaluated after a specified hydration time in water at the ambient tempera­ture (20±1°C) on the basis of water content and the relative decrease of soluble components of the dry matter. The introduced change of temperature (70\50°C) or pressure (4/16 kPa) during the process of strawberries drying caused a higher level of water content during rehydration. However, the increase of water con­tent gained in the dried fruits obtained under constant and variable temperatures or pressures after 180 min rehydration time did not differ statistically. Among the dried fruits produced by combined drying the most hydrated strawberries were obtained using the convective-vacuum method. By increasing the rehydra­tion time of the dried strawberries obtained through different drying processes the decrease of the solids loss grew but after 180 minutes differences between dry matters became insignificant.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2011
• Tom: 569
• Opis fizyczny: s.251-263,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Piotrowski D.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Godlewska A.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

Bibliografia

• Artnaseaw A., Theerakulpisut S., Benjapiyaporn C. 2010. Diying characteristics of Shiitake mushroom and Jinda chili during vacuum heat pump drying. Food Bio- prod. Process 88(2-3): 105-114.
• Ciurzyńska A., Piotrowski D., Janowicz M., Sitkiewicz I., Lenart A. 2011. W ply w
• temperatuiy i ciśnienia w komorze suszarki próżniowej na właściwości rehydracyjne suszonych truskawek. Acta Agrophysica 17(189): 289-300.
• Contreras C., Martìn-Esparza M.E., Martìnez-Navarrete N. 2012. Influence of diy­ing method on the rehydration properties of apricot and apple. J. Food Process Eng. 35(2): 178-190.
• Gaware T.J., Sutar N., Thorat B.N. 2010. Drying of tomato using different methods: comparison of dehydration and rehydration kinetics. Drying Technol. 28(5): 651-658.
• Kaleta A., Górnicki K., Kościkiewicz A. 2006. Wpływ parametrów suszenia pod obni­żonym ciśnieniem na właściwości rehydratacyjne suszu z korzenia pietruszki i cechy organoleptyczne rehydratowanego suszu. Inż. Rol. 10(3(78)): 79-87.
• Lewicki P.P. 1998. Effect of pre-drying treatment, diying and rehydration on plant tissue properties: a review, int. J. Food Prop. 1(1): 1-22.
• Marabi A., Saguy S. 2009. Rehydration and reconstitution of foods, w: Advances in Food Dehydration. C. Ratti (Ed.), CRC Press LLC, Boca Raton: 237-284.
• Markowski M., Bondaruk J., Błaszczak W. 2009. Rehydration behavior of vacuum- microwave-dried potato cubes. Drying Technol. 27(2): 296-305.
• Markowski M., Zielińska M. 2011. Kinetics of water absorption and soluble-solid loss of hot-air-dried carrots during rehydration. Int. J. Food Sci. Tech. 46(6): 1122-1128.
• Salimi Hizji A., Maghsoudlou Y., Jafari S.M. 2010. Application of Peleg model to study effect of water temperature and storage time on rehydration kinetics of air dried potato cubes. Lat. Am. Appl. Res. (online) 40(2): 131-136.
• Stępień В. 2008. Rehydration of carrot dried using various methods. Acta Agrophy­sica 11(1): 239-251.
• Wu L., Tagawa A., Ogawa Y., Orikasa T. 2007. Vacuum diying characteristics of egg­plants. J. Food Eng. 83(3): 422-429.