Wpływ stopnia zagęszczenia soków truskawkowych na zmiany wybranych wyróżników jakościowych podczas przechowywania

• Autorzy: Kalisz S. , Mitek M. , Cendrowski A. , Leskiewicz M.

Warianty tytułu

EN

The effect of the degree of concentration of strawberry juice on the changes of selected quality factors during storage

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Określono wpływ stopnia zagęszczenia soków truskawkowych na wybrane wyróżniki jakościowe. Zakres przeprowadzonych badań obejmował wyprodukowa­nie zagęszczonych soków truskawkowych (45, 55, 65°Bx) i ocenę wpływu stopnia zagęszczenia na zawartość cukrów, polifenoli ogółem, w tym zawartości antocyjanów i stopnia ich degradacji, zawartość katechin, pojemność przeciwutleniającą, a także parametry barwy. Analizy wykonywano bezpośrednio po wytworzeniu za­gęszczonych soków oraz po 1, 2, 3, 4 miesiącach ich przechowywania w temperaturze -18°C. W trakcie 4 miesięcznego przechowywania nastąpiło pojaśnicnie barwy od 5% (przy zagęszczeniu do 45°Bx) do 9% (65°Bx) oraz obniżenie aktywności przeciwutleniającej od 13% (45°Bx) do 27% (65°Bx). Wykazano również zmniej­szenie zawartości antocyjanów i związków polifenolowych średnio o 14%, a sto­pień zagęszczenia nie wpłynął zasadniczo na dynamikę tych zmian. Zwiększenie stopnia zagęszczenia powodowało wzrost degradacji barwników antocyjanowych. Stwierdzono również istotny wpływ czasu przechowywania zagęszczonych soków truskawkowych na zmianę parametrów barwy badanych koncentratów.Określono wpływ stopnia zagęszczenia soków truskawkowych na wybrane wyróżniki jakościowe. Zakres przeprowadzonych badań obejmował wyprodukowa­nie zagęszczonych soków truskawkowych (45, 55, 65°Bx) i ocenę wpływu stopnia zagęszczenia na zawartość cukrów, polifenoli ogółem, w tym zawartości antocyjanów i stopnia ich degradacji, zawartość katechin, pojemność przeciwutleniającą, a także parametry barwy. Analizy wykonywano bezpośrednio po wytworzeniu za­gęszczonych soków oraz po 1, 2, 3, 4 miesiącach ich przechowywania w temperaturze -18°C. W trakcie 4 miesięcznego przechowywania nastąpiło pojaśnicnie barwy od 5% (przy zagęszczeniu do 45°Bx) do 9% (65°Bx) oraz obniżenie aktywności przeciwutleniającej od 13% (45°Bx) do 27% (65°Bx). Wykazano również zmniej­szenie zawartości antocyjanów i związków polifenolowych średnio o 14%, a sto­pień zagęszczenia nie wpłynął zasadniczo na dynamikę tych zmian. Zwiększenie stopnia zagęszczenia powodowało wzrost degradacji barwników antocyjanowych. Stwierdzono również istotny wpływ czasu przechowywania zagęszczonych soków truskawkowych na zmianę parametrów barwy badanych koncentratów.

EN

The aim of the study was to determine of the effect of the strawberry juice concentration degree on the selected quality factors. The range of the investiga­tion included the production of concentrated strawberry juices (45, 55 65°Bx) and the assessment of the impact of the concentration degree on the contents of sug­ars total polyphenols including the contentsof anthocyanins and the level of their degradation, the content of catechins, the antioxidant capacity and the colour parameters. The analyses were performed directly after producing concentrated juices and after 1, 2, 3 and 4 months of their storage at the temperature of -18°C. During a 4 month storage, the colour became lighter from 5% (with the concentrationup to 45°Bx) to 9% (65°Bx) and the antioxidant activity decreased from 13% (45°Bx) to 27% (65°Bx). It was also demonstrated that the decrease of the contents of anthocyanins and polyphenol compounds by 14% on average and the degree of concentration did not significantly affect the dynamics of those changes. The increase of the degree of concentration caused the increase of the anthocyanin dyes. There was also revealed a crucial impact of the storage time of the concentrated strawberry juice on the change of colour parameters of the te­sted concentrates.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2011
• Tom: 569
• Opis fizyczny: s.131-144,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kalisz S.

• Zakład Technologii Owoców i Warzyw, Katedra Technologii Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Mitek M.

• Zakład Technologii Owoców i Warzyw, Katedra Technologii Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Cendrowski A.

• Zakład Technologii Owoców i Warzyw, Katedra Technologii Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Leskiewicz M.

• Zakład Technologii Owoców i Warzyw, Katedra Technologii Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

Bibliografia

• Beattie J., Crozier A., Duthie G. 2005. Potential health benefits of berries. Current Nutr. Food Sci. 1: 71-86.
• Bermúdez-Soto M J., Tomás-Barberán F.A. 2004. Evaluation of commercial red fruit juice concentrates as ingredients for antioxidant functional juices. Eur. Food Res. Technol. 219: 133-141.
• Bojarska J., Czaplicki S., Zarecka K., Zadernowski R. 2006. Związki fenolowe owo­ców wybranych odmian truskawki. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2 (supl.): 20-27.
• Czapski J., Walkowiak-Tomczak D. 2008. Kinetyka zmian barwy antocyjanów w cza­sie ogrzewania roztworów barwników z aronii, czerwonych winogron i czarnego bzu. Acta Agrophysica 12: 625-636.
• Dyrektywa Rady 2001/112/WE z dnia 20 grudnia 2001 r. odnosząca się do soków owocowych i niektórych podobnych produktów przeznaczonych do spożycia przez ludzi. Dz. U. L 10 z 12.1.2002, str. 58 z późniejszymi zmianami (Rozporządzenie Rady (WE) nr 1182/2007 z dnia 26 września 2007 г., Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1332/2008 z dnia 16 grudnia 2008 г., Dyrektywa Komisji 2009/106/WE z dnia 14 sierpnia 2009 г.).
• Fuleki Т., Francis FJ. 1968. Quantitative methods for anthocyanins. J. Food Sci. 33: 72.
• Gao X., Ohlander M., Jeppsson N., Björ L., Trajkovski V. 2000. Changes in antioxidant effects and their relationship to phytonutrients in fruits of sea buckthorn (Hippophae rhamnoides L.) during maturation. J. Agr. Food Chem. 48: 1485-1490.
• Garzon G.A., Wrolstad R.E. 2002. Comparison of the stability of pelargonidin-based anthocyanins in strawbeny juice and concentrate. J. Food Sci. 67(4): 1288-1299.
• Grajek W. 2007. Przeciwutleniacze w żywności - Aspekty zdrowotne, technologiczne, : molekularne i analityczne. WNT: 201-209; 447- 452.
• Hamauzu Y., Inno Т., Kume C., Irie M., Hiramatsu K. 2006. Antioxidant and antiulcerative properties of phenolics from Chinese quince, quince and apple fruits. J. Agric. Food Chem. 54: 65-772.
• Hannum S.M. 2004. Potential impact of strawberries on human health: a review of the science. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 44: 1-17.
• Klopotek Y., Otto K., Bohm V. 2005. Processing strawberries to different products alters contents of vitamin C, total phenolics, total anthocyanins, and antioxidant capacity. J. Food Chem. 53(14): 5640-5646.
• Kalisz S., Kurowska M. 2005. Zmiany zawartości związków fenolowych i witaminy С w sokach i pólkoncentratach truskawkowych podczas przechowywania. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2(43) Supl.: 62-71.
• Lee J., Durst R.W., Wrolstad R.E. 2003. Impact of juice processing on blueberry anthocyanins and polyphenolics: comparison of two pretreatments. J. Food Sci. 67(5): 1660-1667.
• Nosecka В., Mierwiński J., Smoleński Т., Stępka G., Strojewska I., Szczepaniak I.,
• Świetlik J. 2010. Rynek owoców i warzyw. Stan i perspektywy. IERiGŻ, Warszawa. 37: 7-22.
• Ochoa M.R., Kesseler A.G., Vullioud M.B., Lozano J.E. 1999. Physical and chemical characteristics of raspbeny pulp: storage effect on composition and color. Lebensm.- Wiss. u.-Technol. 32: 149-153.
• Oszmiański J., Wojdyło A., Matuszewski P. 2007. Zmiany zawartości związków fenolowych podczas produkcji zagęszczonych soków truskawkowych w warunkach przemyślowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 1: 94-104.
• Pilajac-Žegarac J., Valek L., Martinez S., Belscak A. 2009. Fluctuations in the phe­nolic content and antioxidant capacity of dark fruit juices in refrigerated storage. Food Chem. 113: 394-400.
• Pogorzelski E., Czyżewska A. 2000. Adsorpcja polifenoli w procesie klarowania moszczów, win oraz napojów winopodobnych za pomocą wybranych bentonitów. Przem. Ferm. i Ow.-Warz. 5: 29-31.
• Scalzo R. L., Iannoccari Т., Summa C., Morelli R., Rapisarda P. 2004. Effect of ther­mal treatment on antioxidant and antiradical activity of blond orange juice. Food Chem. 85: 41-47.
• Skrede G., Wrolstad R.E., Durst R.W. 2000. Changes in anthocyanins and polyphenolics during juice processing of highbush blueberries (Vaccinum corymbosum L.). J. Food Sci. 65(2): 357-364.
• Steward D., Deighton N., Davies H.V. 2003. Antioxidants in soft fruit. Plant Biochem. Cell Biol.: 94-98.
• Sultana В., Anwar F. 2008. Flavonols (kaempeferol, quercetin, myricetin) contents of selected fruits, vegetables and medicinal plants. Food Chemistry 108: 879-884.
• Swain Т., Hillis W.E. 1959. The phenolic constituents of Primus domestica. I. The quantitative analysis of phenolic constituents. J. Scie. Food and Agricult. J. Food Sci. Technol. 10: 63-67.
• Ścibisz I. 2006. Zmiany właściwości przeciwutleniających owoców borówki wysokiej (Vaccinium corymbosum L.) podczas przetwarzania. Praca doktorska. ZTOW, SGGW, Warszawa.
• Tulipani S., Mezzetti В., Capocasa F., Bompadre S., Beekwilder J., De Vos C., Capanoglu E., Bovy A., Battino M. 2008. Antioxidants, Phenolic Compounds, and Nutri­tional Quality of Different Strawberry Genotypes J. Agric. Food Chem. 56: 696-704.
• Wang S.Y., Zheng W. 2001. Effect of plant growth themperature on antioxidant capac­ity in strawberiy. J. Agric. Food Chem. 49: 4977-4982.
• Yen G.C., Chen H.Y. 1995. Antioxidant activity of various tea extracts in relation to their antimutagenicity. J. Agric. Food Chem. 43: 27-32.