Wpływ sacharydów na właściwości reologiczne kleiku sieciowanej stabilizowanej skrobi kukurydzianej woskowej z dodatkiem gumy guar

• Autorzy: Sitkiewicz I. , Wojdyla M.

Warianty tytułu

EN

Effect of saccharides on rheological properties of cross-linked stabilized waxy maize starch paste with guar gum

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy zbadano wpływ dodatku sacharydów (glukoza, sacharoza, laktoza) na właściwości Teologiczne kleików sieciowanej stabilizowanej skrobi kukurydzianej woskowej z dodatkiem gumy guar. Za pomocą reometru rotacyjnego Brookfield DV-III V3.3 RV, wyznaczono krzywe płynięcia badanego kleiku z dodatkiem gumy guar (0,25% w/w) i sacharydów (5, 10 i 15% w/w) w temperaturze 20°C. Otrzymane krzywe płynięcia opisano modelem, Herschela-Bulkleya. Badane kleiki sieciowanej stabilizowanej skrobi kukurydzianej woskowej z dodatkiem GG i sacharydów były płynami nieniutonowskimi tiksotropowymi z tendencją do granicy płynięcia. Dodatek GG do kleiku skrobiowego nie wpłynął istotnie za zmianę wartości parametrów reologicznych, ale zdecydowanie obniżył wartość pola powierzchni pętli histerezy. Dodatek badanych sacharydów do układu kleik - GG, wpłynął istotnie na podwyższenia wartości lepkości pozornej.

EN

In this research the influence of the addition of the saccharides (glucose, sucrose, lactose) on the rheological properties of cross-linked stabilized waxy maize starch paste with guar gum was studied. Flow curves of the investigated starch - guar gum (0.25% w/w) - saccharides (5, 10 and 15% w/w) systems were recorded in a rotating viscometer Brookfield DV-III V3.3 RV at the temperature 20°C and were characterized by the Herschel-Bulkley model. The stabilized cross finked waxy maize starch - guar gum - saccharides pastes showed non-newtonian shear-thinning flow behavior with thixotropy and yield stress. Adding guar gum to the starch paste has no significant influence on the change of the value of rheological parameters but essentially decreased the hysteresis loop area. Adding the saccharides into the starch - guar gum system has the substantial influence on the increase of apparent viscosity.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2011
• Tom: 558
• Opis fizyczny: s.253-262,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Sitkiewicz I.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Wojdyla M.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

Bibliografia

• Abdulmola N.A., Hember M.W.N., Richardson R.K., Morris E.R. 1996. Effect of Xanthan on the small-deformation rheology of crosslinked and uncrosslinked waxy maize starch. Carbohydrate Polymers 31: 65-78.
• Abu-Jdayil B., Mohameed H., Eassa A. 2004. Rheology of starch-milk-sugar systems: effect of starch concentration, sugar type and concentration, and milk fat content. J. Food Eng. 64(2): 207-212.
• Al-Malah K.I., Azzam M.O.J., Abu-Jdayil B. 2000. Effect of glucose concentration on the rheological properties of wheat-starch dispersions. Food Hydrocolloids 14: 491-496.
• Borowski J., Borowska E.J. 2005. Hydrokoloidy roślinne i mikrobiologiczne - technologiczne i żywieniowe aspekty ich stosowania (1). Przem. Ferment, i Owoc.- Warzyw. 1: 23-26.
• Chaisawang M., Suphantharika M. 2005. Effect of guar gum and xanthan gum additions on physical and rheological properties of cationic tapioca starch. Carbohydrate Polymers 61: 288-295.
• Chaisawang M., Suphantharika M. 2006. Casting and rheological properties of native and anionic tapioca starches as modified by guar gum and xanthan gum. Food Hydrocolloids 20: 641-649.
• Fortuna T., Gałkowska D. 2006. Wpływ dodatku sacharydów na właściwości reologiczne skrobi modyfikowanych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 4(49): 5-18.
• Genovese D.B., Acquarone V.M., Youn K.-S., Rao M.A. 2004. Influence of fructose and sucrose on small and large deformation rheological behaviour of heated amioca starch dispersions. Food Sci. Techn. Int. 10: 51-57.
• Korus J., Juszczak L., Witczak M., Achremowicz B. 2004. Influence of selected hydrocolloids on triticale starch rheological properties. Int. J. Food Sci. Techn. 39: 641-652.
• Leszczyński W. 2006a. Zastosowanie skrobi modyfikowanych w przemyśle spożywczym (cz. I). Przeg. Piek. i Cukier. 5: 54-56.
• Leszczyński W. 2006b. Zastosowanie skrobi modyfikowanych w przemyśle spożywczym (cz. II). Skrobie chemicznie modyfikowane. Przeg. Piek. i Cukier. 6: 6-8.
• Rutkowski A., Gwiazda S., Dąbrowski K. 2003. Kompendium dodatków do żywności. Hortimex, Konin 2003.
• Sudhakar V., Singhal R.S., Kulkarni P.R. 1994. Effect of sucrose on starch - hydrocolloid interactions. Food Chem. 52: 281-284.
• Tecante A., Doublier J.L. 1999. Steady flow and viscoelastic behavior of crosslinked waxy com starch - κ-carrageenen pastes and gels. Carbohydrate Polymers 40: 221-231.
• Wang F., Sun Z., Wang Y.-J. 2001. Study of xanthan gum/waxy corn starch interaction in solution by viscometry. Food Hydrocolloids 15: 575-581.

Uwagi

PL