Wpływ szałwii na jakość mikrobiologiczną oraz wartość wskaźnika TBA w mięsie drobiowym odzyskanym mechanicznie

• Autorzy: Hac-Szymanczuk E. , Cegielka A. , Lipinska E. , Ilczuk P.

Warianty tytułu

EN

Effect of sage on the microbial quality and TBARS value of mechanically deboned poultry meat

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

EN

In this study, an analysis was conducted on the effect of sage (Salvia officinalis L.) on the microbiological quality and fat oxidation processes in mechanically deboned poultry meat (MDOM) from chickens, which was vacuum packaged and stored for 14 days (4-6°C). Four types of sage preparations were used: essential oil (O), dried sage (S), and extracts (aqueous – EW and alcoholic – EA). Microbiological examinations covered determinations of the total number of mesophilic aerobic microorganisms, psychrophilic bacteria, Enterobacteriaceae, enterococci and Salmonella spp. The lipid oxidation rate was determined by the TBARS value. It was found that the essential oil and extracts (water and alcohol) limited the growth of all microorganisms in the chill-stored MDOM samples. The use of oil and sage extracts also significantly reduced lipid oxidation processes occurring in the MDOM samples. The results indicate that these preparations of sage can be used to extend the shelf life of MDOM for 14 days of chilling storage.

Słowa kluczowe

PL

zywnosc; mieso drobiowe; mieso odkostnione mechanicznie; trwalosc przechowalnicza; jakosc mikrobiologiczna; rosliny przyprawowe; szalwia; olejki eteryczne; susz z szalwii; ekstrakty wodne; ekstrakty alkoholowe; badania mikrobiologiczne; ogolna liczba drobnoustrojow tlenowych mezofilnych; liczba drobnoustrojow psychrofilnych; wskaznik TBA

• Wydawca: -
• Czasopismo: Medycyna Weterynaryjna
• Rocznik: 2014
• Tom: 70
• Numer: 11
• Opis fizyczny: s.704-708,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Hac-Szymanczuk E.

• Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul.Nowoursynowska 166, 02-776 Warszawa

autor

Cegielka A.

• Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul.Nowoursynowska 166, 02-776 Warszawa

autor

Lipinska E.

• Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul.Nowoursynowska 166, 02-776 Warszawa

autor

Ilczuk P.

• Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul.Nowoursynowska 166, 02-776 Warszawa

Bibliografia

• 1. Białecka-Florjańczyk W., Włostowska J. (red.): Ćwiczenia laboratoryjne z chemii organicznej. Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2007, s. 34-36.
• 2. Burt S.: Essential oils, their antibacterial properties and potential applications in foods – a review. Int. J. Food Microb. 2004, 94, 223-253.
• 3. Essawi T., Srour M.: Screening of some Palestinian medicinal plants for antibacterial activity. J. Ethnopharmacol. 2000, 70, 343-349.
• 4. Fernández-López J., Zhi N., Aleson-Carbonell L., Perez-Alvarez J. A., Kuri V.: Antioxidant and antibacterial activities of natural extracts: application in meatballs. Meat Sci. 2005, 69, 371-380.
• 5. Grabowski T., Kijowski J.: Technologia przetworów drobiowych, [w]: Grabowski T., Kijowski J. (red.): Mięso i przetwory drobiowe. Technologia, higiena, jakość. WNT, Warszawa 2004, s. 265-269.
• 6. Hać-Szymańczuk E., Lipińska E., Błażejak S., Bieniak K.: Ocena aktywności przeciwbakteryjnej szałwii lekarskiej (Salvia officinalis L.) Bromat. Chem. Toksykol. 2011, 44, 667-672.
• 7. Hayouni El A., Chraief I., Abedrabba M., Bouix M., Leveau J.-Y., Mohammed H., Hamdi M.: Tunisian Salvia officinalis L. and Schinus molle L. essential oils. Their chemical compositions and their preservative effects against Salmonella inoculated in minced beef meat. Int. J. Food Microb. 2008, 125, 242-251.
• 8. Hernández-Hernández E., Ponce-Alquicira E., Jaramillo-Flores M. E., Guerrero Legarreta I.: Antioxidant effect rosemary (Rosmarinus officinalis L.) and oregano (Origanum vulgare L.) extracts on TBARS and colour of model raw pork batters. Meat Sci. 2009, 81, 410-417.
• 9. Hlava B., Lánská D. (red.): Rośliny przyprawowe. PWRiL, Warszawa 1983, 196-226.
• 10. Karpińska M., Borowski J., Danowska-Oziewicz M.: The use of natural antioxidants in ready-to-serve food. Food Chem. 2001, 72, 5-9.
• 11. Karre L., Lopez K., Getty J. K.: Natural antioxidants in meat and poultry products. Meat Sci. 2013, 94, 220-227.
• 12. Kelen M., Tepe B.: Chemical composition, antioxidant and antimicrobial properties of the essentials oils of three Salvia species from Turkish flora. Bioresource Techn. 2008, 99, 4096-4100.
• 13. Longaray Delamare A. P., Moschen-Pistorello I. T., Artico L., Atti-Serafini L., Echeverrigaray S.: Antibacterial activity of the essential oils of Salvia officinalis L. and Salvia triloba L. cultivated in South Brazil. Food Chem. 2007, 100, 603-608.
• 14. Marino M., Bersani C., Comi G.: Impedance measurements to study the antimicrobial activity of essential oils from Lamiaceae and Compositae. Int. J. Food Microb. 2001, 67, 187-195.
• 15. Molenda J.: Mikrobiologia żywności pochodzenia zwierzęcego. Wydawnictwo UP we Wrocławiu, Wrocław 2010, s. 62-66, 273-278.
• 16. Niewiarowicz A., Kijowski J., Pikul J.: Sposoby przedłużania trwałości mięsa drobiowego odzyskanego mechanicznie przechowywanego w stanie zamrożonym. Gosp. Mięs. 1991, 43 (4), 21-23.
• 17. Niewiarowicz A., Kijowski J., Pikul J.: Właściwości funkcjonalne mięsa drobiu odzyskanego mechanicznie oceniane bezpośrednio po uzyskaniu i w czasie zamrażalniczego przechowywania. Gosp. Mięs. 1991, 43 (1), 25-27.
• 18. Oberdieck R.: Natürliche Antioxidantien aus Rosmarin und Salbei. Fleischwirtsch. 2004, 84 (10), 91-95.
• 19. Pietrzak D., Słowiński M., Mroczek J.: Mięso drobiowe odkostnione mechanicznie. Przem. Spoż. 2011, 65 (7-8), 68-71.
• 20. Pikul J., Leszczyński D., Kummerow F. A.: Evaluation of three modified TBA methods for measuring lipid oxidation in chicken meat. J. Agric. Food Chem. 1989, 37, 1309-1313.
• 21. PN-A-82055-7:1997. Mięso i przetwory mięsne. Badania mikrobiologiczne. Wykrywanie obecności i oznaczanie liczby enterokoków.
• 22. PN-A-86522:1992. Mięso drobiowe oddzielone mechanicznie.
• 23. PN-EN ISO 4833:2004. Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda oznaczania liczby drobnoustrojów. Metoda płytkowa w temperaturze 30°C.
• 24. PN-EN ISO 6579:2002. Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda wykrywania Salmonella spp.
• 25. PN-EN ISO 6887-2:2005. Mikrobiologia żywności i pasz. Przygotowanie próbek, zawiesiny wyjściowej i rozcieńczeń dziesięciokrotnych do badań mikrobiologicznych. Część 2: Specyficzne zasady przygotowania mięsa i przetworów mięsnych.
• 26. PN-ISO 21528-2:2005. Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda wykrywania i oznaczania liczby Enterobacteriaceae. Część 2: Metoda płytkowa.
• 27. Rocznik Statystyczny RP. Zakład Wydawnictw Statystycznych, Warszawa 2012, s. 469.
• 28. Stangierski J., Kijowski J., Konieczny P.: Jakość i wykorzystanie mięsa drobiowego oddzielonego mechanicznie. Towaroznawstwo w kształtowaniu jakości i cech prozdrowotnych żywności. Zeszyty Naukowe, Wyd. Uniwersytetu Ekonomicznego w Poznaniu 2011, 205, 202-211.
• 29. Tepe B., Donmez E., Unlu M., Candan F., Daferera D., Vardar-Unlu G., Polissiou M., Sokmen A.: Antimicrobial and antioxidative activities of the essential oils and methanol extracts of Salvia cryptantha (Montbret et Aucher ex Benth) and Salvia multicaulis (Vahl). Food Chem. 2004, 84, 519-525.
• 30. Tepe B., Eminagaoglu O., Akpulat H. A., Aydin E.: Antioxidant potentials and rosmarinic acid levels of the methanolic extracts of Salvia verticillata (L.) subsp. verticillata and S. verticillata (L.) subsp. amasiaca (Freyn&Bornm.). Food Chem. 2007, 100, 985-989.