Metody oznaczania zawartości białka i wskaźnika sedymentacyjnego Zeleny’ego

• Autorzy: Szafranska A.

Warianty tytułu

EN

Characteristics of methods of determination of protein content and sedimentation index

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Zawartość białka jest ważnym wyróżnikiem jakościowym w ocenie wartości wypiekowej ziarna pszenicy i mąki pszennej. Wskaźnik sedymentacyjny Zeleny’ego określa właściwości białek glutenowych pod względem ilościowo-jakościowym. W artykule opisano metody oznaczania zawartości białka i wskaźnika sedymentacyjnego Zeleny’ego oraz podano precyzję tych metod. Wskazano też wymagania dla ziarna pszenicy i mąki pszennej na różne kierunki wykorzystania, uwzględniające te wyróżniki jakościowe. Ziarno pszenicy uprawiane w Polsce charakteryzuje się dużym zróżnicowaniem omawianych parametrów między poszczególnymi sezonami wegetacyjnymi a relacje między tymi wyróżnikami jakościowymi są zmienne w latach. Oznaczenie zawartości białka i wskaźnika sedymentacyjnego Zeleny’ego jest czasochłonne i wymaga specjalistycznego wyposażenia laboratorium. Dlatego też w przemyśle zbożowo-młynarskim stosowane są urządzenia typu NIR.

EN

Protein content is an important quality parameter in determination of baking value of wheat grain and flour. Zeleny sedimentation index determine the properties of gluten proteins in the quantity-quality aspect. The methods of determination of protein content and sedimentation index of wheat grain and flour were describe in the article. The precision of these methods were also specified as well as the requirements for wheat grain and flour for various utilization. These parameters and relationship between them varies in wheat cultivated in Poland between crop years. Determination of protein content and sedimentation index is time consuming and require specialized laboratory equipment. Therefore, milling industry used Near Infrared (NIR) devices.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przegląd Zbożowo-Młynarski
• Rocznik: 2016
• Tom: 60
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.30-35,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Szafranska A.

• Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego w Warszawie, Warszawa

Bibliografia

• [1] Addo K., D.R. Coahran, Y. Pomeranz 1990: A new parameter related to loaf volume based on the first derivative of the alveograph curve. Cereal Chem 67 (1): 64-69.
• [2] Finney P. L., G. S. Brains, 1999: Protein functionality differences in Eastern U.S. soft wheat cultivars and interrelation with end-use quality tests. Lebensm.-Wiss. U.-Technol. 32: 406-415.
• [3] Gaines C.S., J. Frégeau Reid, C. Vander Kant, C.F. Morris 2006: Comparison of Methods for Gluten Strength Assessment. Cereal Chemistry 83(3): 284-286.
• [4] Gąsiorowski H. (red.) 2004: Pszenica – chemia i technologia, Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne. Poznań.
• [5] Gianibelli M.C., O.R. Larroque, F. MacRitchie, C.W. Wrigley 2001: Biochemical, genetic and molecular characterization of wheat endosperm proteins. Cereal Chem 78(6): 635-646.
• [6] Górniak W., J. Rothkaehl 1999: Wymagania jakościowe dla ziarna pszenicy. Przegl. Zboż.-Młyn. 43, 2: 22-23.
• [7] Gregorczyk A., J. Smagacz, S. Stankowski, A. Fiejtek 2008: Ocena współzależności cech technologicznych pszenicy ozimej. Acta Sci. Pol., Agricultura 7(3): 65-71.
• [8] Hruškova M., I. Švec, O. Jirsa 2006: Correlation between milling and baking parameters of wheat varieties. Journal of Food Engineering 77: 439-444.
• [9] Jurga R. 1994: Wartość technologiczna ziarna pszenicy, Przegl. Zboż.-Młyn., 38(2): 19-21.
• [10] Jurga R. 2003: Przemiał ziarna pszenicy. Część 29. Charakterystyka jakościowa mąki pszennej. Przegląd Zboż.-Młyn. 47(6): 35-38.
• [11] PN-EN ISO 5529:2010 Pszenica – Oznaczanie wskaźnika sedymentacyjnego – Test Zeleny’ego.
• [12] PN-EN ISO 20483:2014-02 Ziarno zbóż i nasiona roślin strączkowych – Oznaczanie zawartości azotu i przeliczanie na zawartość białka – Metoda Kjeldahla.
• [13] Rothkaehl J. 2015a: Ocena podstawowych cech technologicznych ziarna pszenicy ze zbiorów 2014 r. Przegląd Zboż.-Młyn. 58(3): 2-8.
• [14] Rothkaehl J. 2015b. Ziarno pszenicy – zawartość białka a ilość glutenu. W XXXVI Konferencja w Krynicy Morskiej „Parametry oceny jakości ziarna zbóż i mąki do produkcji wyrobów piekarsko-ciastkarskich”, 35-36.
• [15] Rozporządzenie Komisji UE Nr 742/2010 z dnia 17 sierpnia 2010 r. zmieniające rozporządzenie Komisji (UE) nr 1272/2009 ustanawiające wspólne szczegółowe zasady wykonania rozporządzenia Rady (WE) nr 1234/2007 w odniesieniu do zakupu i sprzedaży produktów rolnych w ramach interwencji publicznej.
• [16] Słowik E. 2006: Ocena jakości mąki – przegląd najczęściej stosowanych metod badania mąki (cz. 1). Przegląd Piekarski i Cukierniczy 54(11): 14-18.
• [17] Szafrańska A. 2013: Zastosowanie tradycyjnych i nowoczesnych technik do oceny krajowych mąk pszennych. Praca doktorska. Warszawa.