Charakterystyka technologiczna pszennych mąk pasażowych. Cz.I. Skład chemiczny mąki

• Autorzy: Cacak-Pietrzak G. , Dziki D. , Jonczyk K.

Warianty tytułu

EN

Technological characteristics of wheat flour from different grinding stages. Part I: Chemical composition of flour

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem badań było porównanie składu chemicznego pszennych mąk pasażowych otrzymanych z przemiału ziarna dwóch odmian pszenicy o zróżnicowanych właściwościach fizykochemicznych. Przemiał ziarna przeprowadzono w 6-pasażowym młynie laboratoryjnym MLU-202 firmy Bühler. Wydajności mąk z poszczególnych pasaży były zróżnicowane, najwięcej mąki uzyskano z pierwszego pasażu wymiałowego, a najmniej z trzeciego pasażu śrutowego. Mąki pasażowe wykazywały duże zróżnicowanie pod względem popiołowości, zawartości białka ogółem, ilości i jakości białek glutenowych oraz aktywności enzymów amylolitycznych. Stwierdzono, że poprzez wymieszanie w odpowiednich proporcjach mąk pasażowych możliwe jest uzyskanie mąki końcowej o określonym, oczekiwanym przez odbiorcę składzie chemicznym.

EN

The aim of the study was to compare the chemical composition of wheat flours obtained from different grinding stages. Two varieties of wheat with different physico-chemical properties were taken for the evaluation. Milling was carried out in 6-stages Bühler laboratory mill, MLU-202. The yield of flour form each individual grinding stage differ significantly. The highest flour yield was obtained from the first reduction stage, whereas the lowest form firs breaking stage. Flours from individual grinding stages were different in the ash content, protein content, amount and quality of gluten proteins and enzymatic activity. The results showed that by mixing adequate proportions of flour from different grinding stages is possible to obtain final product with desired chemical composition based on consumers` preferences.

Słowa kluczowe

PL

pszenica; Triticum; ziarno; maka pszenna; maka pasazowa; sklad chemiczny; charakterystyka technologiczna; popiol; bialko; liczba opadania

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przegląd Zbożowo-Młynarski
• Rocznik: 2017
• Tom: 61
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.36-38,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Cacak-Pietrzak G.

• Zakład Technologii Zbóż, Wydział Nauk o Żywości, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Warszawa

autor

Dziki D.

• Katedra Techniki Cieplnej, Wydział Inżynierii Produkcji, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, Lublin

autor

Jonczyk K.

• Zakład Systemów i Ekonomiki Produkcji Roślinnej, Instytut Uprawy Nawożenia i Gleboznawstwa – Państwowy Instytut Badawczy w Puławach, Puławy

Bibliografia

• [1] Cacak-Pietrzak G., Ceglińska A., Torba J. 2005. Wartość przemiałowa wybranych odmian pszenicy z hodowli „Nasiona Kobierzyc”. Pamiętnik Puławski 139, 27-38.
• [2] Cacak-Pietrzak G., Gondek E. 2010. Właściwości przemiałowe ziarna orkiszu i pszenicy zwyczajnej. Acta Agrophysica 16 (2), 263-273.
• [3] Internet 1: http://www.gospodarz.pl//aktualnosci/zboza/prognoza-rekordowe-zbiory-zboz-na-swiecie-w-biezacym-sezonie-201617-html.
• [4] Jakubczyk T, Haber T. 1983. Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Wydawnictwo SGGW-AR.
• [5] PN-EN ISO 2171: 2010E. Ziarno zbóż, nasiona roślin strączkowych i ich przetwory. Oznaczanie zawartości popiołu metodą spalania.
• [6] PN-EN ISO 7971-3:2010P. Ziarno zbóż. Oznaczanie gęstości w stanie zsypnym, zwanej inaczej masą hektolitra. Część 3: Metoda rutynowa.
• [7] PN-EN ISO 3093: 2010E. Pszenica, żyto i mąki z nich uzyskane, pszenica durum i semolina. Oznaczanie liczby opadania metodą Hagberga-Pertena.
• [8] PN-EN ISO 5529:2010. Pszenica. Oznaczanie wskaźnika sedymentacyjnego. Test Zeleny’ego.
• [9] PN-EN ISO 520: 2011E. Ziarno zbóż i nasiona roślin strączkowych. Oznaczanie masy 1000 ziaren.
• [10] PN-EN ISO 712: 2012P. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe. Oznaczanie wilgotności. Metoda odwoławcza.
• [11] PN-EN ISO 20483: 2014-02E. Ziarno zbóż i nasiona roślin strączkowych. Oznaczanie zawartości azotu i przeliczanie na zawartość białka. Metoda Kjeldahla.
• [12] PN-EN ISO 21415-2:2015-12E. Pszenica i mąka pszenna. Ilość glutenu. Część 2. Oznaczanie glutenu mokrego i indeksu glutenu za pomocą urządzeń mechanicznych.
• [13] Prabhasankar P., Rao P.H., Suhda M.L. 2000. Quality characteristic of wheat flour milled streams. Food Research International 33, 381-386.
• [14] Rothkaehl J. 2006. Zmienność wartości technologicznej mąki odbieranej z poszczególnych pasaży przemiałowych młyna przemysłowego. Przegląd Zbożowo-Młynarski 50(10), 9-13.
• [15] Słowik E. 2006. Ocena jakości mąki – przegląd najczęściej stosowanych metod badania mąki (część 1). Przegląd Piekarski i Cukierniczy 54(11), 14-18.