Zmiany masy w trakcie produkcji wędzonek metodami tradycyjnymi

• Autorzy: Sobczak P. , Mazur J. , Zawislak K. , Panasiewicz M.

Warianty tytułu

EN

Weight changes during the production of smoked using traditional methods

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy przedstawiono wyniki badań zmian masy podczas produkcji regionalnych wędlin tradycyjną metodą w popularnych obecnie gospodarstwach agroturystycznych. Do badań przeznaczono trzy surowce tj.: szynkę, karkówkę i schab. Proces produkcyjny obejmował następujące etapy: peklowanie (ręczne, nastrzykowe), wędzenie (wędzarnia mała, przystosowana dla małych gospodarstw), parzenie (w piecu konwekcyjno-parowym). Uzyskano wydajność produkcyjną rzędu 70 – 80%. Największe ubytki masy wynoszące ok. 30% wykazano przy produkcji szynki.

EN

The paper presents the results weight changes during regional production of smoked meat the traditional method in today's popular farm tourism. The study was conducted on the three materials: ham, loin ham, and neck ham. The production process involved the following steps: curing (hand, injections), smoking (smoker small, suitable for small farms), steaming (in the convection-steam oven). The efficiency of production capacity was from 70 to 80%. The highest weight loss was achieved in the production of hams, about 30%.

Słowa kluczowe

PL

produkcja zywnosci; zywnosc tradycyjna; wedliny; wedzonki; zmiany masy; produkty regionalne; gospodarstwa agroturystyczne; technologia produkcji; peklowanie; wedzenie; parzenie; procesy produkcyjne

• Wydawca: -
• Czasopismo: Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2012
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.27-29,rys.,fot.,bibliogr.

Twórcy

autor

Sobczak P.

• Katedra Inżynierii i Maszyn Spożywczych, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Doświadczalna 4, 20-236 Lublin

autor

Mazur J.

autor

Zawislak K.

autor

Panasiewicz M.

Bibliografia

• 1. Borys A. 1996. Wędzenie produktów mięsnych. Podstawy procesu. Trendy rozwojowe. Gospodarka Mięsna, nr 1: 28-31.
• 2. Dolata W., Piotrowska E., Wajdzik J., Chlebowska M. 2002. Wpływ sposobu masowania w urządzeniu lutetia na jakość szynki gotowanej. Inżynieria Rolnicza, nr 9 (42): 61-67.
• 3. Dolata W., Piotrowska E., Wajdzik J. 2003. Wpływ konstrukcji masownic i cyklu uplastyczniania na jakość szynki gotowanej. Inżynieria Rolnicza, nr 8 (50): 37-45.
• 4. Jeremiah L.E., Dugan M.E.R., Aalhus J.L., Gibson L.L. 2003. Assessment of the chemical and cooking properties of the major beef muscles and muscle groups. Meat Science, 65 (3): 985–992.
• 5. Michalski M.M. 2004. Wędzenie produktów pochodzenia zwierzęcego. Dostawca Przemysłu Mięsnego, 62-81.
• 6. Olszewski A. 2007. Technologia przetwórstwa mięsa. Warszawa, wyd. 2.
• 7. Pezacki W. (pod redakcją). 1981. Technologia mięsa. Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa.
• 8. Piotrowska E., Dolata W. 2005. Ocena tekstury wędlin wyprodukowanych z różnymi dodatkami funkcjonalnymi w warunkach przemysłowych. Inżynieria Rolnicza, nr 9 (69): 271-278.
• 9. Stasiak D.M., Budoran M. 2002. Ocena eksploatacyjna laboratoryjnej komory wędzarniczo-parzelniczej. Inżynieria Rolnicza, nr 9 (42): 263-269.