Effect of fat content on the mechanical properties of texture of gingerbread pastry

• Autorzy: Kusinska E. , Starek A.

Warianty tytułu

PL

Wplyw zawartosci tluszczu na wlasciwosci mechaniczne tekstury ciasta piernikowego

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

PL

Słowa kluczowe

EN

gingerbread pastry; fat content; texture; sensory assessment; crumb hardness; moisture; cohesiveness; elasticity; storage time; mechanical property

• Wydawca: -
• Czasopismo: Teka Komisji Motoryzacji i Energetyki Rolnictwa
• Rocznik: 2012
• Tom: 12
• Numer: 1
• Opis fizyczny: p.121-125,fig.,ref.

Twórcy

autor

Kusinska E.

• Department of Food Engineering and Machinery, University of Life Sciences in Lublin, Lublin, Poland

autor

Starek A.

Bibliografia

• 1. Bartnikowska E., Obiedziski M., 1997.: Unsaturated trans fatty acids - nutritional problem? Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, 6 (47), p. 1-20.
• 2. Cervenka L., Rezkova S., Hejdrychova J., Kralovsky J., Brozkova I., Kejchelova M., 2007.: Study of moisture adsorption characteristics of gingerbreads and biscuits using a hygrometric method, Acta Alimentaria, 36, p. 319-328.
• 3. Cervenka L., Rezkova S., Kralovsky J., 2008.: Moisture adsorption characteristics of gingerbread, a traditional bakery product in Pardubice, Czech Republic, Journal of Food Engineering, 84, p. 601-607.
• 4. Dojutrek Cz., Pietrzyk A., 1977.: Wyroby ciastkarskie, WNT. Warszawa.
• 5. Dziki D., Laskowski J., 2006.: Influence of wheat grain mechanical properties on grinding energy reuirements. TEKA Komisji Motoryzacji i Energetyki Rolnictwa. 6A, p. 45-52.
• 6. Erp-Baart M.A., Couet C., Cuadrado C., Kafatos A., Stanley J., Poppel G., 1998 .: Trans fatty acids in bakery products from 14 European countries, Journal of Food Composition and Analysis, 11, p. 161-169.
• 7. Gasparska R., 1999.: Klasyfikacja półproduktów i wyrobów cukierniczych, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 11, p. 54-56.
• 8. Juttelstad A., 2004.: The marketing of trans fat-free foods, Food Technology, 1 (58), p. 20.
• 9. Kopta A., Łuszczak B., 1973.: Technologia gastronomiczna dla ZSZ cz II. PWSZ, Warszawa.
• 10. Krygier K., 2003.: Podstawowa charakterystyka tłuszczów, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 5, p. 6-8.
• 11. Kasińska E. 2007.: Wpływ rodzaju dodanego tłuszczu na właściwości tekstualne i jakość ciasta drożdżowego, Problemy agrofizyczne kształtowania środowiska rolniczego i jakości surowców żywnościowych, Wydawnictwo Naukowe Fundacji Rozwoju Nauk Agrofizycznych, Lublin.
• 12. Lipińska H., Lubczyńska H., Pisarek S., Woźniakowski A., 2002.: Zbiór receptur ciastkarskich oraz podstawy technologii półproduktów i wyrobów, Wydawnictwo Handlowo-Usługowa Spółdzielnia „Samopomoc-Chłopska”, Warszawa.
• 13. Mathlouthi M., 2001.: Water content, water activity, water structure and stability of food stuff, Food Control, 12, p. 409-417.
• 14. Peleg M., 1998 .: Mechanical properties of dry btittle cereal products. In: The Properties of Water in Foods ISOPOW 6, Ed. Reid E. Blackie Academic and Professional, London.
• 15. Piesiewicz H., Kwasek M., 1999.: Przegląd Piekarniczy i Cukierniczy, Słodkie pieczywo korzenne, 12, p. 14-17.
• 16. Polska Norma: PN-A-74252-1998,.: Wyroby i półprodukty ciastkarskie, Metody badań.
• 17. Schramm G. 1998.: Reologia. Podstawy i zastosowania, Ośrodek Wyd. Nauk. PAN, Oddz. Poznań.
• 18. Vytrasova J., Pribanova P., Marvanova L., 2002.: Occurrence of xerophilic fungi in bakery gingerbread production, International Journal of Food Microbiology, 72, p. 91-96.
• 19. Wanasink B. 2003.: Response to “Measuring consumer response to food products”, Sensory tests predict consumer acceptance, Food Quality and Preference, 14, p. 23-26.
• 20. Wilkinson C., Dijksterhuis G.B., Minekus M. 2000.: From food structure to texture, Trends in Food Science and Technology, 11, p. 442-443.
• 21. Wojtowicz A., Mitrus M., 2010.: Effect of whole wheat flour moistening and extrusion-cooking screw speed on the SME process and expansion ratio of precooked pasta products, TEKA Komisji Motoryzacji i Energetyki Rolnictwa, 10, p. 517-526.
• 22. Wyczański S., 1989.: Surowce i materiały pomocnicze w cukiernictwie, WSiP, Warszawa.
• 23. Zalewski S., 2003.: Podstawy technologii gastronomicznej, WNT, Warszawa.
• 24. Żbikowska A., Marciniak-Łukasiak K., Krygier K., 2006.: Wpływ zawartości izomerów trans w tłuszczach na jakość ciastek francuskich z mąk o różnej zawartości technologicznej, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2(47), p. 374-381.