Metody analizy związków zapachowych żywności

• Autorzy: Wojtowicz E.

Warianty tytułu

EN

Methods of food aroma compounds analysis

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule przedstawiono przegląd światowego piśmiennictwa dotyczącego metod analizy związków zapachowych żywności. Związki te charakteryzują się wysoką lotnością, śladową ilością, a ich wyodrębnianie z produktów, identyfikacja i kwantyfikacja stwarzają wiele problemów analitycznych. Do analizy związków zapachowych wykorzystywane są metody instrumentalne: destylacja z parą wodną, ekstrakcja ciągła z jednoczesną destylacją z parą wodną, mikroekstrakcja do fazy stacjonarnej, chromatografia gazowa połączona ze spektrometrią mas, olfaktometria oraz metody sensoryczne.

EN

The article presents an overview of the world literature concerning methods of analysis of food aroma compounds. The volatiles compounds are characterized by high volatility, a trace amount, and therefore theirs isolation, identification and quantification creates many analytical problems. There are used instrumental methods: steam distillation, a continuous extraction with simultaneous steam distillation, a solid phase microextraction, gas chromatography coupled with mass spectrometry, olfactometry and sensory analysis for the analysis of volatile compounds.

Słowa kluczowe

PL

zywnosc; aromaty spozywcze; zwiazki zapachowe; analiza zywnosci; metody instrumentalne; metody sensoryczne

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego
• Rocznik: 2015
• Tom: 70
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.102-116,bibliogr.

Twórcy

autor

Wojtowicz E.

• Zakład Koncentratów Spożywczych i Produktów Skrobiowych, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im.prof.Wacława Dąbrowskiego, ul.Starołęcka 40, 61-361 Poznań

Bibliografia

• 1. Assaf S., Hadar Y., Dosoretz C. G. (1997). 1-octen-3-ol and 13-hydroperoxylinoleate are products of distinct pathways in the oxidative breakdown of linoleic acid by Pleurotus pulmonarius. Enzyme Microb. Tech., 21, 484-490.
• 2. Augusto F., Valente A. L. P., Tada E., Rivellino S. R. (2000). Screening of Brazilian fruit aromas using solid-phase microextraction – gas chromatography – mass spectrometry. J. Chromatogr. A, 873, 117-127.
• 3. Baryłko-Pikielna N. (1998). Analiza sensoryczna w zapewnieniu jakości żywności. Przem. Spoż.,12, 25-28.
• 4. Baryłko-Pikielna N. (1995). Sensoryczna analiza profilowa i ocena konsumencka w opracowaniu nowych produktów żywnościowych. W: Czapski J., red. Food Product Development. Poznań: Wydawnictwo Akademii Rolniczej im. A. Cieszkowskiego, 207-220.
• 5. Belitz H. D., Grosch W., Schieberle P. (2004). Food Chemistry. Springer, Berlin, Heidelberg, New York.
• 6. Blank L., Grosch W. (1991). Evaluation of potent odorants in dill seed and dill herb (Anethum graveolens L.) by aroma extract dilution analysis. J. Food Sci., 56, 63-67.
• 7. Brenna E., Fuganti C., Serra S. (2003). Enantioselective perception of chiral odorants. Tetrahedron Asymmetry, 14, 1-42.
• 8. Brinkman U. A. Th., Janssen H-G. (2002). 50 years of gas chromatography. Trends in Anal. Chem, 21, 545-546.
• 9. Coleman W. M., Lawrence B. M. (2000). Examination of the enantiomeric distribution of certain monoterpene hydrocarbons in selected essential oils by automated solid-phase microextraction-chiral gas chromatography – mass selective detection. J. Chromatogr. Sci., 38, 95-99.
• 10. Czaczyk K., Kamiński E., Kubera H., Skrzywan B., Zawirska-Wojtasiak R. (1993). Zastosowanie wybranych rodzajów opakowań do napromieniowania przypraw. Opakowanie, 3, 12-16.
• 11. Dattatreya A., Prakash M., Baht K. K. (2004). Sensory flavor profiling and mapping of market samples of cumin (Cuminum cyminum L.). J. Food Qual., 27, 264-273.
• 12. Diaz-Maroto M. C., Perez-Coello M. S., Cabezudo M. D. (2002). Headspace solid – phase microextraction analysis of volatile components of spices. Chromatographia, 55, 723-728.
• 13. Elmore J. S., Erbahadir M. A., Mottram D. S. (1997). Comparison of dynamic headspace concentration on tenax with solid phase microextraction for the analysis of aroma volatiles. J. Agric. Food Chem., 45, 2638-2641.
• 14. Farmakopea Polska VI (2002). Warszawa: Polskie Towarzystwo Farmaceutyczne.
• 15. Gawęcka J., Jędryka T. (2001). Analiza sensoryczna. Wybrane metody i przykłady zastosowań. Poznań: Wydawnictwo Akademii Ekonomicznej w Poznaniu.
• 16. Grosch W. (1993). Detection of potent odorants in foods by aroma dilution analysis. Trends Food Sci. Technol., 4, 68-73.
• 17. Grosch W. (1997). Flavour of white bread. W: Kruse H. P. i Rothe M., red. Flavour perception aroma evaluation. Proceedings of the 5th Wartburg Aroma Symposium, Eisenach. Universitat Potsdam, 179-191.
• 18. Guillot S., Peytavi L., Bureau S., Boulanger R., Lepoutre J-P., Crouzet J. (2006). Aroma characterization of various apricot varieties using headspace-solid phase micro-extraction combined with gas chromatography-mass spectrometry and gas chromatography-olfactometry. Food Chem., 96, 147-55.
• 19. Gurbuz O., Rouseff J. M., Rouseff R. L. (2006). Comparison of aroma volatiles in commercial Merlot and Cabernet sauvignon wines using gas chromatographyolfactometry and gas chromatography-mass spectrometry. J. Agric. Food Chem., 54, 3990-3996.
• 20. Guth H., Margoci A-M. (1997). Identification of the key odorants of basil (Ocinum basilicum L.) - Effect of different drying procedures on the overall flavour. W: Kruse H. P. i Rothe M., red. Flavour perception aroma evaluation. Proceedings of the 5th Wartburg Aroma Symposium, Eisenach. Universitat Potsdam, 234-242.
• 21. Jagiella T., Grosch W. (1999a). Flavour and off-flavour compounds of black and white pepper (Piper nigrum L.). II. Odour activity values of desirable and undesirable odorants of black pepper. Eur. Food Res. Technol., 209, 22-26.
• 22. Jagella T., Grosch W. (1999b). Flavour and off-flavour compounds of black and white pepper (Piper nigrum L.). III. Desirable and undesirable odorants of white pepper. Eur. Food Res. Technol., 209, 27-31.
• 23. Jeleń H. (2004). Związki zapachowe żywności wyzwanie dla analityka. Przem. Spoż., 5, 18-22.
• 24. Jeleń H., Wlazły K., Wąsowicz E., Kamiński E. (1998). Solid – phase microextraction for the analysis of some alcohols and esters in beer. Comparison with statistic headspace method. J. Agric. Food Chem., 46, 1469-1473.
• 25. Jeleń H., Obuchowska M., Zawirska-Wojtasiak R., Wąsowicz E. (2000). Headspace Solid-Phase Microextraction use for the characterization of volatile compounds in vegetable oils of different sensory quality. J. Agric. Food Chem., 48, 2360-2367.
• 26. Jirovetz L., Buchbauer G., Ngassoum M. B., Geissler M. (2002). Aroma compound analysis of Piper nigrum and Piper guineense essential oils from Cameroon using solid-phase microextraction–gas chromatography, solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry and olfactometry. J. Chromatogr. A, 976, 265-275.
• 27. Jirovetz L., Buchbauer G., Shafi P. M., Rosama M. K., Geissler M. (2001). Analysis of the composition and aroma of the essential leaf oil of Syzyginum travancoricum from South India by GC-FID, GC-MS, and olfactometry. Seasonal changes of composition. Chromatogr., 53, 372-374.
• 28. Kamiński E., Wąsowicz E., Zawirska-Wojtasiak R., Czaczyk K., Trojanowska K. (1991). Effect of irradiation dose on sensory characteristics and microbiological contamination of chosen seasonings. Acta Alimen. Pol., 17, 80-87.
• 29. Kim T., Lee S. M., Kim Y. S., Kim K. H., Oh S., Lee H. J. (2003). Aroma dilution method using GC injector split ratio volatile compound extracted by headspace solid phase microextraction. Food Chem., 83,151-158.
• 30. Klimankova E., Holadova K., Hajslova J., Cajka T., Poustka J., Koudela M. (2008). Aroma profiles of five basil (Ocimum basilicum L.) cultivars grown under conventional and organic conditions. Food Chem., 107, 464-472.
• 31. Klimek R. (1957). Olejki eteryczne. Warszawa: Wydawnictwo Przemysłu Lekkiego i Spożywczego.
• 32. Kubickova J., Grosch W. (1998). Quantification of potent odorants in Camembert cheese and calculation of their odour activity values. Int. Dairy J., 8, 17-23.
• 33. Larkov O., Dunkelblum E., Zada A., Lewinsohn E., Freiman L., Dudai N., Ravid U. (2005). Enantiomeric composition of (E)- and (Z)-sabinene hydrate and their acetates in five Origanum spp. Flavour Fragr. J., 20, 109-114.
• 34. Lehotay S., Hajsova J. (2002). Application of gas chromatography in food analysis. Trends Anal. Chem., 21, 686-697.
• 35. Li H., Tao Y. S., Wang H. (2008). Impact odorants of Chardonnay dry wine from Changli County (China). Eur. Food Res. Technol., 227, 287-292.
• 36. Likens S. T., Nickerson G. B. (1964). Detection of certain hop oil constituents in brewing products. Am. Soc. Brew. Chem. Proc., 5-13.
• 37. Lüntzel Ch. S., Widder S., Vossing T., Pickenhagen W. (2000). Enantioselective syntheses and sensory properties of the 3-mercapto-2-methylpentanols. J. Agric. Food Chem., 48, 424-427.
• 38. Majcher M. A., Jeleń H. H. (2005). Identification of potent odrants formed during the preparation of extruded potato snacks. J. Agric. Food Chem., 53, 6432-6437.
• 39. Masada Y. (1976). Analysis of essential oils by gas chromatography and mass spectrometry. New York: Jon Wiley.
• 40. Masanetz C., Grosch W. (1998). Hay-like off-flavour of dry parsley. Z. Lebensm. Unter. Forsch., 206, 114-120.
• 41. Mazida M. M., Salleh M. M., Osman H. (2005). Analysis of volatile aroma compounds of fresh chilli (Capsicum annuum) during stages of maturity using solid phase microextraction (SPME). J. Food Compos. Anal., 18, 427–437.
• 42. Mildner-Szkudlarz S., Jeleń H., Zawirska-Wojtasiak R., Wąsowicz E. (2003). Application of headspace-solid phase microextraction and multivariate analysis for plant oils differentiation. Food Chem., 83, 515-522.
• 43. Mildner-Szkudlarz S., Bajerska J., Zawirska-Wojtasiak R. (2013). White grape pomace as a source of dietary fibre and polyphenols and its effect on physical and nutraceutical characteristics of wheat biscuits. J. Sci. Food Agric., 2, 389-395.
• 44. Moon S-Y., Cliff M. A., Li- Chan E. C. Y. (2006). Odour - active components of simulated beef flavour analysed by solid phase microextraction and gas chromatography - mass spectrometry and olfactometry. Food Res. Int., 39, 294-308.
• 45. Morrison R. T., Boyd R. N. (1996). Chemia organiczna. Warszawa: PWN.
• 46. Mosandl A. (1995). Enantioselective capillary gas chromatography and stable isotope ratio mass spectrometry in the authenticity control of flavors and essential oils. Food Rev. Int., 11, 597-664.
• 47. Mosandl A., Heusinger G., Messner M. (1986). Analytical and sensory differentiation of 1-octen-3-ol enantiomers. J. Agric. Food Chem., 34, 119-122.
• 48. Mosandl A., Kreis P. (1992). Chiral compounds of essentials oils. Part 11. Simultaneous stereoanalysis of lawandula oil constituents. Flavour Fragr. J., 7, 187-193.
• 49. Novak J., Bitsch Ch., Langbehn J., Pank F., Skoula M., Gotsiou Y., Franz Ch. M. (2000). Ratios of cis- and trans- sabinene hydrate in Origanum majorana L and Origanum microphyllum (Bentham) Vogel. Biochem. Sys. Ecol. 28, 697-704.
• 50. Pacynski M., Zawirska-Wojtasiak R., Mildner-Szkudlarz S. (2015). Improving the aroma of gluten-free bread. LWT-Food Sci. Technol., 1, 706-713.
• 51. Pawliszyn J. (1997). Solid Phase Microextraction – Theory and Practice. New York: Wiley VCH.
• 52. Plutowska B., Wardencki W. (2008). Application of gas chromatography – olfactometry (GC-O) in analysis and quality assessment of alcoholic beverages – A review. Food Chem., 107, 449-463.
• 53. PN-ISO 6571:2001. Przyprawy i zioła. Oznaczanie zawartości olejku eterycznego. Polski Komitet Normalizacyjny.
• 54. Pyysalo T., Suihko M., Honkanen E. (1977). Odour thresholds of major volatiles identified in cloudberry (Rubus chamaemorus L.) and arctic bramble (Rubus arcticus L.). Lebensm. Wiss. Technol., 10, 36-39.
• 55. Richter J., Schellenberg I. (2007). Comparison of different extraction methods for the determination of essential oils and related compounds from aromatic plants and optimization of solid-phase microextraction/gas chromatography. Anal. Bioanal. Chem., 387, 2207-2217.
• 56. Roberts D. D., Pollien P., Milo C. (2000). Solid-phase microextraction method development for headspace analysis of volatile flavor compounds. J. Agric. Food Chem., 48, 2430-2437.
• 57. Rothe M., Thomas B. (1963). Aromastoffe in Brot. Z. Lebensm. Unters. Forsch., 109, 302-310.
• 58. Schuh Ch., Schieberle P. (2006). Characterization of key aroma compounds in the beverage prepared from Darjeeling black tea: quantitative differences between tea leaves and infusion. J. Agric. Food Chem., 54, 916-924.
• 59. Schurig V. (2001). Separation of enantiomers by gas chromatography. J. Chromatogr. A, 906, 275-299.
• 60. Snow N. H., Slack G. C. (2002). Headspace analysis in modern gas chromatography. Trends Anal. Chem., 21, 608-617.
• 61. Stampanoni-Koeferli Ch. R. (1998). Ujednolicenie słownictwa sensorycznego – definicje wyróżników smakowitości. Przem. Spoż., 4, 36-39.
• 62. Stashenko E. E., Martinez J. R. (2007). Sampling volatile compounds from natural products with headspace/solid-phase micro-extraction. J. Biochem. Biophys. Methods, 70, 235-242.
• 63. Steffen A., Pawliszyn J. (1996). Analysis of flavor volatiles using Headspace Solid-Phase Microextraction. J. Agric. Food Chem., 44, 2187-2193.
• 64. Stoyanova A., Konakchiev A., Kermedchieva D. (2001). Studies on the essential oil of Foeniculum vulgare Mill. Var. Dulce Mill. From Bulgaria. Herba Pol., 47 (4), 290-294.
• 65. Teranishi R. (1997). Development and uses of odor threshold. W: Kruse H. P., Rothe M., red. Flavour perception aroma evaluation. Proceedings of the 5th Wartburg Aroma Symposium, Eisenach. Universitat Potsdam, 171-177.
• 66. Teranishi R., Buttery R. G., Stern D. J., Takeoka G. (1991). Use of odour thresholds in aroma research. Lebensm. Wiss. Technol., 24, 1-5.
• 67. Ullrich F., Grosch W. (1987). Identification of the most intense volatile flavour compounds formed during autooxidation of linoleic acid. Z. Lebensm. Unters. Forsch., 184, 277-282.
• 68. Venskutonis P. R. (1997). Flavour of some in Lithuania cultivated aromatic herbs: instrumental and sensory evaluation. W: Kruse H. P., Rothe M., red. Flavour perception aroma evaluation. Proceedings of the 5th Wartburg Aroma Symposium, Eisenach. Universitat Potsdam, 295-306.
• 69. Weber B., Maas B., Mosandl A. (1995). Stereoisomeric distribution of some chiral sulfur-containing trace components of yellow passion fruits. J. Agric. Food Chem., 43, 2438-2441.
• 70. Wojtowicz E. (2009). Aromat roślin przyprawowych w procesie sterylizacji parą wodną. Praca doktorska. Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu.
• 71. Wojtowicz E. (2015). Aroma analysis of herbal raw materials for chicory coffee. Polish J. Commodity Sci., 3, 78-84.
• 72. Wojtowicz E., Przygoński K., Remiszewski M., Korbas E. (2013a). The study of bioactive and sensory characteristic of dried plant extracts. W: Current Trends in Commodity Science: Food Bioactive Compounds, Poznań University of Economics, 20-30.
• 73. Wojtowicz E., Zawirska-Wojtasiak R., Adamiec J., Pacyński M., Przygoński K. (2013b). Aroma of decontaminated leaf and fruit spices. J. Essent. Oil Bear. Pl., 3, 393-403.
• 74. Wojtowicz E., Zawirska-Wojtasiak R., Adamiec J., Wąsowicz E., Przygoński K., Remiszewski M. (2010). Odour active compounds content in spices and their microencapsulated powders measured by SPME. J. Food Sci., 8, 441-445.
• 75. Zawirska-Wojtasiak R. (2004). Charakterystyka składu enancjomerów w wybranych aromatach pochodzenia naturalnego i jej wykorzystanie w kontroli autentyczności tych aromatów. Rozprawy naukowe. Roczniki Akademii Rolniczej w Poznaniu, zeszyt 352.
• 76. Zawirska-Wojtasiak R. (2007). Substancje generujące wrażenia zmysłowe. W: Zmysły a jakość żywności i żywienia. Poznań: Wydawnictwo Akademii Rolniczej im. Augusta Cieszkowskiego.
• 77. Zawirska-Wojtasiak R., Kamiński E., Jeleń H. (1995). Charakterystyka aromatu słodu jęczmiennego. Cz. II. Zastosowanie techniki olfaktometrycznej połączonej z chromatografią gazową do analizy słodu jęczmiennego. Przem. Ferm. Owoc.-Warz., 11, 15-18.
• 78. Zawirska-Wojtasiak R., Wojtowicz E., Przygoński K., Olkowicz M. (2014). Chlorogenic acid in raw materials for the production of chicory coffee. J. Sci. Food Agric., 94, 2118-2123.
• 79. Zeller B. A., Dugo P., Dugo G., Mondello L. (2008). Gas chromatography – olfactometry in food flavour analysis. J. Chromatography A, 1186, 123-143.