Przydatność wybranych parametrów oznaczanych 45 min post mortem w mięśniu Longissimus lumborum do oceny jakości wieprzowiny

• Autorzy: Sieczkowska H. , Antosik K. , Krzecio-Nieczyporuk E. , Zybert A. , Kocwin-Podsiadla M.

Warianty tytułu

EN

Usefulness of selected parameters determined 45 minutes post mortem in Longissimus lumborum muscle to evaluate pork quality

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem przeprowadzonych badań było określenie przydatności takich parametrów, jak: zawartość kwasu mlekowego i glikogenu, pH₄₅ oraz przewodność elektryczna (EC₂) w mięśniu Longissimus lumborum (LL) do oceny jakości wieprzowiny. Wymienione parametry oznaczano 45 min post mortem, a dodatkowo przewodność elektryczną mierzono po 2, 3 i 24 h po uboju. Wykazano większą przydatność oznaczania zawartości kwasu mlekowego i EC₂ w mięśniu LL do oceny jakości wieprzowiny. Potwierdzeniem są statystycznie istotne zależności tych parametrów od większości cech fizykochemicznych mięśnia LL. Statystycznie istotna (p ≤ 0,01) ujemna zależność pomiędzy zawartością kwasu mlekowego oznaczonego 45 min post mortem a pH₄₅ mięśnia LL (r = -0,72**) wskazuje na przydatność wykorzystania tych pomiarów do oceny jakości wieprzowiny. Wzrost zawartości kwasu mlekowego (45 min post mortem) o 10 μmol/g tkanki mięśniowej przyczynia się do obniżenia pH45 mięśnia LL aż o 0,1 jednostki.

EN

The objective of the research performed was to evaluate the usefulness of the following parameters: contents of lactic acid and glycogen, pH₄₅, and electrical conductivity (EC₂) in Longissimus Lumborum muscle (LL) to evaluate the quality of pork. The above named parameters were determined 45 min post mortem, and, additionally, the electrical conductivity was measured 2, 3 i 24 h after slaughter. It was proved that the determination of the content of lactic acid and EC₂ in the LL muscle was more useful for the pork quality evaluation. This is confirmed by the statistically significant correlations among those parameters and the majority of physical-chemical properties of the LL muscle. The statistically significant negative correlation (p ≤ 0.01) between the content of lactic acid determined 45 min post mortem and the pH₄₅ value of the LL muscle (r = -0.72**) suggests the usefulness of those parameters in evaluating the pork quality. The increase (45 min post mortem) in the lactic acid content by 10 μmol/1 g of the muscle tissue contributes to the decrease in pH₄₅ of the LL muscle by as much as 0.1 unit.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2013
• Tom: 20
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.51-60,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Sieczkowska H.

• Katedra Hodowli Trzody Chlewnej i Oceny Mięsa, Wydział Przyrodniczy, Uniwersytet Przyrodniczo-Humanistyczny w Siedlcach, ul.Prusa 14, 08-110 Siedlce

autor

Antosik K.

• Katedra Hodowli Trzody Chlewnej i Oceny Mięsa, Wydział Przyrodniczy, Uniwersytet Przyrodniczo-Humanistyczny w Siedlcach, ul.Prusa 14, 08-110 Siedlce

autor

Krzecio-Nieczyporuk E.

• Katedra Hodowli Trzody Chlewnej i Oceny Mięsa, Wydział Przyrodniczy, Uniwersytet Przyrodniczo-Humanistyczny w Siedlcach, ul.Prusa 14, 08-110 Siedlce

autor

Zybert A.

• Katedra Hodowli Trzody Chlewnej i Oceny Mięsa, Wydział Przyrodniczy, Uniwersytet Przyrodniczo-Humanistyczny w Siedlcach, ul.Prusa 14, 08-110 Siedlce

autor

Kocwin-Podsiadla M.

• Katedra Hodowli Trzody Chlewnej i Oceny Mięsa, Wydział Przyrodniczy, Uniwersytet Przyrodniczo-Humanistyczny w Siedlcach, ul.Prusa 14, 08-110 Siedlce

Bibliografia

• [1] Antosik K., Krzęcio E., Koćwin-Podsiadła M., Zybert A., Sieczkowska H.: Związek przewodnictwa elektrycznego z wybranymi cechami jakości mięsa wieprzowego. Żywność, Nauka, Technologia, Jakość, 2003, 4 (37) Supl., 11-21.
• [2] Bergmeyer H.U.: Methods of enzymatic analysis. Academic Press., New York, 1974.
• [3] Darlymple R.H., Hamm R.: A method for the extracting of glycogen and metabolites from a single muscle sample. J. Food Technol., 1973, 8, 439-444.
• [4] Edwards L.N., Engle T.E., Correa J.A., Paradis M.A., Grandin T., Anderson D.B.: The relationship between exsanguination blood lactate concentration and carcass quality in slaughter pigs. Meat Sci., 2010, 85, 435-440.
• [5] Grau R., Hamm R.: Eine einfache Methode zur Bestimmung der Wasserbindung in Fleisch-Wirt., Fleischwirtschaft, 1952, 4, 295-297.
• [6] Honkiel K.O., Fischer H.. A rapid method for the detection of PSE and DFD porcine muscles. J. Food Sci., 1977, 42, 1633-1636.
• [7] Koćwin-Podsiadła M., Krzęcio E., Kurył J., Pospiech E., Grześ B., Zybert A., Sieczkowska H., Antosik K., Łyczyński A.: Wpływ form polimorficznych wybranych genów na mięsność oraz właściwości fizykochemiczne i funkcjonalne tkanki mięśniowej. W: Podstawy genetyki molekularnej bydła i trzody chlewnej. Red. M. Świtoński, Wyd AR., Poznań 2004, 259-329.
• [8] Koćwin-Podsiadła M., Przybylski W., Kurył J., Talmant A., Monin G.: Muscle glycogen level and meat quality in pigs of difference halothane genotypes. Meat. Sci., 1995, 40, 121-125.
• [9] Koćwin-Podsiadła M., Przybylski W., Kaczorek S., Krzęcio E.: Charakterystyka wydajności technologicznej mięsa wieprzowego typu PSE “Acid Meat” i normalnego. Materiały XXVIII Sesji Naukowej KTChŹ PAN, Warszawa 1996.
• [10] Kurył J., Korwin-Kossakowska A.: Genotyping of HAL locus by PCR method explains some cases of incomplete penetration of Haln gene. Anim. Sci. Pap. Rep., 1993, 11, 271-277.
• [11] Monin G., Sellier P.: Pork of low technological quality with a normal rate of muscle pH fall in the immediate post mortem period: the case of the Hampshire breed. Meat. Sci., 1985, 13, 49-63.
• [12] Oksbjerg N., Henckel P., Andersen S., Pedersen B.: Genetic Variation in Muscle Glycerol, Glycogen and Pigment in Danish Pure Breed Pigs. 47th Int. Congress of Meat. Sci. and Technol., Kraków 2001, 138-139.
• [13] Oliver M.A., Gispert M., Diestre A.: The measurement of light scattering and electrical conductivity for the prediction of PSE pig meat at various times post mortem. Meat. Sci., 1991, 29, 141-151.
• [14] PN-ISO 1442:2000. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości wody (metoda odwoławcza).
• [15] PN-75/A-04018. Produkty rolniczo-żywnościowe. Oznaczanie azotu metodą Kjeldahla i przeliczanie na białko.
• [16] PN-ISO 1444:2000. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości tłuszczu wolnego.
• [17] Pohja N.S., Ninivaara F.P.: De Bestimmung der Wasserbindung des Fleisches mittels der Constantdruckmethoden. Fleischwirt., 1957, 9, 193-195.
• [18] Prange H., Jugrrt L., Scharner E.: Untersuchungen zur Muskelfleischqualität beim Schwein. Arch. Exper. Vet. Med. Leipzig, 1977, 9, 31 (2), 235-248.
• [19] Przybylski W., Koćwin-Podsiadła M., Kaczorek S., Krzęcio E.: The relationship between glycolitic potential of porcine muscles and ultimate pH and processing yield of meat. Pol. J. Food Nutr. Sci., 1998., 7/48, 1, 83-88.
• [20] Przybylski W., Monin G., Koćwin -Podsiadła M., Krzęcio E.: Glycogen metabolism in muscle and its effects on meat quality in pigs – a mini review. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2006, 3, 257-262.
• [21] Schmidt H., Kronfeld H.D., Schwägele F.: Hand-held Raman-Sensor for In-situ Characterization of Meat. 55th Int. Congress of Meat. Sci. Technol., Copenhagen, 2009, 272.
• [22] Whitman T.A., Forvest J.C., Morgan M.T., Okos M.R.: Electrical Measurement for detecting early post mortem changes in porcine muscle. J. Anim. Sci., 1996, 74, 80-90.
• [23] Zybert A., Krzęcio E., Sieczkowska H., Antosik K., Podsiadły W., Koćwin-Podsiadła M.: Związek potencjału glikolitycznego z wybranymi cechami fizyko-chemicznymi i funkcjonalnymi tkanki mięśnia Longissimus Lumborum z uwzględnieniem systemu chłodzenia tusz. Rocz. Nauk. PTZ, 2008, 4 (3), 301-309.

Uwagi

Rekord w opracowaniu