Wpływ obróbki termicznej warzyw kapustnych na zawartość błonnika pokarmowego

• Autorzy: Komolka P. , Gorecka D.

Warianty tytułu

EN

Effect of thermal treatment on dietary fibre content in brassica vegetables

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Błonnik zawarty w surowcach roślinnych może ulegać zmianom podczas różnorodnych zabiegów technologicznych, jak i kulinarnych. Celem pracy było określenie wpływu sposobu obróbki termicznej, tj. gotowania w wodzie i parze, na zawartość błonnika pokarmowego w warzywach kapustnych. Materiał badany stanowiły: kapusta biała odmiany Cilion, kapusta czerwona odmiany Lektro i kapusta włoska odmiany Fiona. W surowcach oznaczono zawartość całkowitego błonnika pokarmowego (TDF) oraz frakcji rozpuszczalnej (SDF) i nierozpuszczalnej (IDF) metodą Aspa. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że obróbka cieplna warzyw kapustnych ma wpływ na zawartość błonnika pokarmowego. Warzywa gotowane w wodzie charakteryzowały się istotnie większą zawartością błonnika pokarmowego niż gotowane w parze.

EN

Fibre contained in vegetal raw materials can change during various technological treatments including cooking. The objective of this study was to determine the impact of thermal treatment method, i.e. cooking in water and steaming, on the content of dietary fibre in brassica vegetables. The material analyzed included: white cabbage of the Cilion cultivar, red cabbage of the Lektro cultivar, and Savoy cabbage of the Fiona cultivar. In those raw materials, determined were the contents of total dietary fibre (TDF) and of soluble (SDF) and insoluble (IDF) fractions using an Asp'a method. Based on the obtained results, it was found that the thermal treatment of brassica vegetables impacted the content of dietary fibre therein. Vegetables cooked in water were characterized by a significantly higher content of dietary fibre compared to steamed vegetables.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2012
• Tom: 19
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.68-76,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Komolka P.

• Katedra Technologii Żywienia Człowieka, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, ul.Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznań

autor

Gorecka D.

• Katedra Technologii Żywienia Człowieka, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, ul.Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznań

Bibliografia

• [1] AACC Report: The definition of dietary fibre. CFW, 2001, 46 (3), 112-129.
• [2] Anderson N.E., Clydesdale F.M.: Effect of processing on the dietary fibre content of wheat bran, pureed green beans, and carrots. J. Food Sci., 1980, 45, 1533.
• [3] Asp N-G., Johansson C-G., Hallmer H., Siljeström M.: Rapid enzymatic assay of insoluble and soluble dietary fibre. J. Agr. Food Chem., 1983, 31 (3), 476-482.
• [4] Bach Knudsen K.E.: The nutritional significance of "dietary fibre" analysis. Anim. Feed Sci. Tech., 2001, 90, 3-20.
• [5] Bartnikowska E.: Wpływ włókna pokarmowego na metabolizm lipidów. Żyw. Człow. Metab., 1994, 21 (3), 269-285.
• [6] Bartnikowska E.: Włókno pokarmowe w żywieniu człowieka. Cz. II. Przem. Spoż., 1997, 6, 14-17.
• [7] Chang M., Moris M.: Effect of heat treatment on chemical analysis of dietary fibre. J. Food. Sci., 1999, 55, 1647-1675.
• [8] DeVries J.W.: The definition of dietary fibre. ACC Report CFW, 2001, 46 (3), 112-129.
• [9] Englyst H.N., Bingham S.A., Runswick S.A., Collinsom E., Cummings J.H.: Dietary fibre (non- starch polysaccharides) in fruit, vegetables and nuts. J. Hum. Nutr. Diet., 1988, 1 (4), 247-286.
• [10] Ferguson L.R., Harris P.J.: The dietary fibre debate: more food for thought. Lancet, 2003, 361, 1487-1488.
• [11] Górecka D.: Zabiegi technologiczne jako czynniki determinujące właściwości funkcjonalne włókna pokarmowego. Rocz. AR w Poznaniu. Rozpr. nauk., 2004, 344, ss. 1-79.
• [12] Górecka D.: Wpływ sposobu obróbki termicznej warzyw i owoców na właściwości funkcjonalne błonnika pokarmowego. Bromat. Chem. Toksykol., 2008, 41 (3), 575-584.
• [13] Górecka D., Dziedzic K., Sell S.: Wpływ zabiegów technologicznych stosowanych podczas produkcji kaszy gryczanej na zawartość błonnika pokarmowego. NPT, 2010, 4 (2), 1-9.
• [14] Hasik J., Dobrzańska A., Bartnikowska E.: Rola włókna roślinnego w żywieniu człowieka. Wyd. SGGW, Warszawa 1997.
• [15] Hughes J.C., Grant A., Faulkes R.M.: Texture of cooked potatoes: the effect of ions and pH on the compressive strength of cooked potatoes. J. Sci. Food Agric., 1975, 26, 739-748.
• [16] Jones J.: Update on defining dietary fibre. CFW, 2000, 45 (5), 219-220.
• [17] Marlett J.A., McBurney M.I., Slavin J.L.: Position of the American Dietetic Association: Health implications of dietary fibre. J. Am. Diet. Assoc., 1997, 97, 1157.
• [18] Mathee Y., Appledorf A.: Effect of cooking on vegetable fibre. J. Food Sci., 1978, 43, 1344.
• [19] Mc Dougall G.J., Morrison I.M., Stewart D., Hillman J.R.: Plant cell walls as dietary fibre: range, structure, processing and function. J. Sci. Food Agric., 1996, 70, 133-150.
• [20] Topping D.L.: Soluble fibre polysaccharides: Effects of plasma cholesterol and colonic fermentation. Nutr. Rev., 1991, 49, 195-203.
• [21] Vahouny G. V., Kritchevsky D.: Dietary fibre in health and disease. Ed. Plenum Press, New York 1982.
• [22] Wołoch R., Pisulewski P.M.: Wpływ procesów technologicznych na zmiany zawartości włókna pokarmowego i frakcji P-glukanów w ziarnie nieoplewionych i oplewionych form jęczmienia i owsa. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2002, 3 (32) Supl., 207-212.

Uwagi

Rekord w opracowaniu