Changes in functional properties of fish protein preparations induced by hydrolysis

• Autorzy: Sikorski Z.E. , Naczk M.

Warianty tytułu

PL

Zmiany w funkcjonalnych właściwościach rybnych preparatów białkowych wywołane przez hydrolizę

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Functional properties of fish protein concentrates and preparations were modified by partial enzymatic and alkaline hydrolys is. Only the alkaline treatment of concentrates had a beneficial effect on the technological properties of the final products.

PL

Przebadano wpływ parametrów enzymatycznej i alkalicznej hydrolizy białek (rys. 1, 2, 3, 4) na funkcjonalne właściwości koncentratów i preparatów białkowych ze szprota bałtyckiego. Omówiono wpływ autolizy białek surowca na straty związków azotowych w procesie otrzymywania rybnego koncentratu białkowego. Największe straty azotu stwierdzono podczas usuwania kości i ości oraz przemywania nierozpuszczalnego osadu białkowego wodą. Tym niemniej okazało się, że całkowite straty azotu w procesie są wielkością stałą, nie zależną od stopnia autolizy białek i stanowią ok. 25% początkowej zawartości azotu w szprocie (rys. 6). Najlepszy efekt modyfikacji uzyskano stosując alkaliczną hydrolizę koncentratów białkowych otrzymywanych przez ekstrakcję lipidów i substancji zapachowo-smakowych wrzącym etanolem i benzyną. Otrzymane w ten sposób produkty mają właściwości zbliżone do najczęściej stosowanych zamienników białkowych mięsa (rys. 8).

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Alimentaria Polonica
• Rocznik: 1982
• Tom: 08
• Numer: 1-2
• Opis fizyczny: p.35-42,fig.,ref.

Twórcy

autor

Sikorski Z.E.

• Department of Chemistry and Food Technology, Technical University, Majakowskiego 11, 80-233 Gdansk, Poland

autor

Naczk M.

• Department of Chemistry and Food Technology, Technical University, Majakowskiego 11, 80-233 Gdansk, Poland

Bibliografia

• 1. Grabowska J., Naczk M., Sikorski Z.: Gospodarka Mięsna 1972, 24 (2), 20.
• 2. Inklaar P., Fortuin J .: Food Technol., 1969, 23, (1), 103.
• 3. Sikorski Z., Naczk M.: Przemysł Spożywczy 1973, 27, 250.
• 4. Sikorski Z., Naczk M.: Postępy Nauk Rolniczych 1975 (6), 83.