Redukcja ryzyka

• Autorzy: Dzwolak W.

Warianty tytułu

EN

Reccomendations for mitigation of acrylamide in foodstuffs - the Commission Regulation (EU) 2017/2158

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Akryloamid jest szkodliwą dla zdrowia konsumentów substancją, która powstaje pod wpływem wysokiej obróbki termicznej w skrobiowych produktach spożywczych zawierających cukry redukujące i asparaginę. W artykule przedstawiono bieżące informacje wynikające z rozporządzenia Komisji (UE) 2017/2158 z dnia 20 listopada 2017 r. ustanawiające środki łagodzące i poziomy odniesienia stużące ograniczeniu obecności akryloamidu w żywności. W opracowaniu przedstawiono informacje w zakresie poziomów odniesienia dla akryloamidu, środków minimalizujących jego poziom w żywności oraz podstawowe wytyczne w zakresie badania poziomu akryloamidu w produktach spożywczych. Artykuł zawiera także przykłady praktycznych środków kontroli/nadzoru stosowanych do minimalizowania poziomu akryloamidu powstającego podczas smażenia/pieczenia frytek oraz ziemniaków, które mogą mieć zastosowanie w zakładach gastronomicznych.

EN

Acrylamide represents a serious chemical hazard which is formed in a high-temperature treatment of foodstuffs which contain reducing sugars and asparagine. In article some current information resulting from the Commission Regulation (EU) 2017/2158 of 20 November 2017 establishing mitigation measures and benchmark levels for the reduction of the presence of acrylamide in food, are presented. In the paper some information in terms of benchmark levels for the acrylamide, mitigation measures and in terms of basic requirements on sampling and analysis by the business operators are described. The paper also contains some practical examples of control measures reducing acrylamide formation during frying/ baking of French fries and potatoes, which may be applied in catering and food services.

Słowa kluczowe

PL

bezpieczenstwo zywnosci; produkty skrobiowe; produkty spozywcze; obrobka termiczna; substancje chemiczne; substancje szkodliwe; przepisy unijne; akrylamid

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przegląd Gastronomiczny
• Rocznik: 2018
• Tom: 72
• Numer: 01-02
• Opis fizyczny: s.4-6,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Dzwolak W.

• Katedra Mleczarstwa i Zarządzania Jakością, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, ul.Oczapowskiego 7, 10-719 Olsztyn

Bibliografia

• [1] CAC. 2009. „Code of Practice for the Reduction of Acrylamide in Food". CAC/ RCP 67-2009.
• [2] Dzwolak W. 2008. „Szwedzki alarm. Akryloamid, nowe zagrożenie bezpieczeństwa żywności". Bezpieczeństwo i Higiena Żywności, 12 (65): 20-21.
• [3] Dzwolak W. 2009. „Sposoby zmniejszania zawartości akryloamidu w produktach skrobiowych". Przemysł Spożywczy, 7, 26-29.
• [4] Dzwolak W. 2009. „Smażenie, pieczenie L.akryloamid. Nowe zagrożenie w procesach kulinarnych". Przegląd Gastronomiczny, 3, 3-4.
• [5] Dzwolak W. 2010. „Redukcja akryloamidu w żywności. Wytyczne Komisji Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO". Bezpieczeństwo i Higiena Żywności, 1 (78), 52-53.
• [6] Dzwolak W. 2011. „Szkodliwe związki chemiczne powstające w środkach spożywczych". Część 1. Towaroznawcze Problemy Jakości, 4(29), 82-91.
• [7] Dzwolak W. 2014. „Akryloamid pod kontrolą. Aktualne zalecenia Komisji". Przegląd Gastronomiczny, 3/4, 4-5.
• [8] Dzwolak W. 2016. „Wciąż aktualne zagrożenie - Akryloamid we frytkach i ziemniakach". Przegląd Gastronomiczny, 7-8, 3-5.
• [9] EFSA. 2012. „Aktualizacja danych dotyczących poziomów akryloamidu w żywności pochodzących z monitorowania w latach 2007-2010". EFSA Journal, 10(10), 2938.
• [10] EFSA. 2015. „Outcome of the public consultation on the draft Scientific Opinion of the EFSA Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM) on acrylamide In food. Technical Report". European Food Safety Authority, Parma, Italy. EFSA supporting publication: EN-817.
• [11] EFSA CONTAM Panel. 2015. ..Scientific Opinion on acrylamide in food. EFSA Panel on Contaminants In the Food Chain". EFSA Journal, 13(6): 4104, 1-321.
• [12] FDE. 2011. „Food Drink Europe Acrylamide Toolbox 2011". FoodDrlnkEurope, Brussels, http://www.fooddrinkeurope.eu/uploads/publications_docu-ments/Toolboxfinal260911 .pdf (dostęp: 27.11.2017).
• [13] Gökmen Vural, T.K. Palazoğlu. 2008. „Acrylamide Formation in Foods during Thermal Processing with a Focus on Frying". Food Bioprocess Technology, 1, 35-42.
• [14] Hogervorst Janneke G., D. de Bruijn-Geraets, L.J. Schouten, M. van Engeland, T.M.C.M. de Kok, A. Goldbohm, R van den Brandt, M.R Weljenberg. 2014. „Dletary acrylamide Intake and the risk of colorectal cancer with specific mutations in KRAS and APC". Carcinogenesis, 35, 1032-1038.
• [15] JECFA. 2005. „Summary and conclusions of the sixty-fourth meeting of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA)". Rome 8-17, JECFA/64/S.C.
• [16] Jong-Hang Chen, D.C. Lee, I.M. Chiu. 2014. ..Cytotoxic effects of acrylamide in nerve growth factor or fibroblast growth factor 1-Induced neurlte outgrowth In PC12 cells". Archives of Toxicology, 88(3), 769-780.
• [17] Mojska H. 2007. „Akryloamid - nowe zalecenie Komisji Europejskiej". Przemysł Spożywczy, 12, 8-12.
• [18] Mojska Hanna, I. Glelecińska. 2012. „Ocena narażenia dzieci i młodzieży na akryloamid obecny w produktach fast food i przekąskach". Problemy Higieny i Epidemiologii, 93(3), 613-617,
• [19] Parzefall W. 2008. „Minireview on the toxicity of dietary acrylamide". Food and Chemical Toxicology, 46,1360-1364.
• [20] Pelucchi Claudio, C. Bosetti, C. Galeone, C. La Vecchia. 2015. „Dletary acrylamide and cancer risk: An updated meta-analysis". International Journal of Cancer, 136,2912-2922.
• [21] Rozporządzenie Komisji (UE) 2017/2158 z dnia 20 listopada 2017 r. ustanawiające środki łagodzące i poziomy odniesienia służące ograniczeniu obecności akryloamidu w żywności. Dz. Urz. UE, L304, 21.11.2017, 24-44.
• [22] UE, 2013. Zalecenie Komisji z dnia 8 listopada 2013 r. w sprawie dochodzeń dotyczących poziomów akryloamidu w żywności. Dz. Urz. UE, L 301 z 12.11.2013, 15-17.
• [23] USFDA. 2016., Guidance for Industry Acrylamide In Foods", U.S. Department of Health and Human Services, Food and Drug Administration, Center for Food Safety and Applied Nutrition. http://www.fda.gov/FoodGuidances (dostęp: 12.05.2016).
• [24] Virk-Baker Mandeep K., T.R. Nagy, S. Barnes, J. Groopman. 2014. .Dietary acrylamide and human cancer: a systematic review of literature". Nutrition and Cancer, 66, 774-790.